|
|
|
|
Versoepeling is verruimd
Bijna alle horecabedrijven vallen nu onder versoepeling. Ook B2B valt nu immers vaak onder versoepeling:
"Indien maximaal 30 % van de omzet binnen een straal van 80 km aan andere inrichtingen geleverd wordt OF maximaal aan twee inrichtingen die behoren tot onze eigen onderneming, die op hun beurt leveren aan de eindverbruiker of maximaal 30 % van de omzet binnen een straal van 80 km aan andere inrichtingen leveren..." (Art 4, MB 12-03-2013)
|
|
|
Gids is vernieuwd en te downloaden van website FAVV
De gids is niet meer voor iedereen in gedrukte vorm verkrijgbaar. Om een exemplaar te verkrijgen, moet je er eentje downloaden van de website van het FAVV: klik hier.
|
|
|
Andere CCP’s en AP’s
Wie kan genieten van de versoepeling bewaakt de voorgeschreven CCP’s en AP’s opgenomen in de autocontrolegids. Vanaf nu zijn dit de CCP’s en AP’s:
| Proces(stap) of handeling |
CCP of AP |
| Ontvangst bederfbare ‘koel te bewaren’ goederen |
CCP 1 |
| Temperatuur gekoelde en diepgevroren opslag (koelkast en diepvries) |
CCP 2 |
| Bediening van warme en koude producten |
CCP 3 |
| Transport van warme en koude producten |
CCP 4 |
| Kwaliteit en temperatuur van de frituurolie of het frituurvet |
CCP 5 |
| Temperatuur warme producten tijdens de bereiding |
AP 1 |
| Tijd en temperatuur bij het koelen |
AP 2 |
| Tijd en temperatuur bij het opwarmen of regenereren van gerechten |
AP 3 |
| Werking van vaatwasser |
AP 4 |
Voor de specifieke situatie bij ijsbereiding komen er nog enkele CCP’s of AP’s bij:
| Proces(stap) of handeling |
CCP of AP |
| Temperatuur van het ijs (in koeltoog voor consumptie-ijs/ in softijsmachine) tijdens de bediening |
CCP 6 |
| Duur en temperatuur van de mix tijdens de pasteurisatie |
CCP 7 |
| Tijd en temperatuur van de gepasteuriseerde mix tijdens rijping en afkoeling |
AP5 |
|
|
|
Temperaturen
Warme bereidingen moeten minstens 60°C warm zijn in de kern (behalve niet volledig gegaard vlees zoals rosbief of steak saignant bijvoorbeeld en bepaalde bereidingen op basis van eigeel zoals sabayon of Hollandaise, daar is de grens 55°C). Bedenk evenwel dat een goede warme maaltijd vanuit consumentenstandpunt ook echt warm moet zijn, en dat onderzoek heeft uitgewezen dat dit dan toch eerder 65°C is.
Hoewel de wet op zich niet is aangepast en diverse publicaties op de website van het FAVV verwijzen naar de gekende “max 180°C†regel, verwacht men vanaf nu dat de friteuse niet hoger staat dan 175°C.
Voor de bediening van koude gerechten, en voor het transport daarvan, spreekt men in het overzicht van de CCP’s en AP’s over drie richttemperaturen: 2°C, 4°C of 7°C. In de “Memo temperatuur†waar men voor naar de bijlage verwijst, is de “2°C†nergens te vinden. De 2°C is van toepassing bij levering van bv. gehakt e.d..
In tegenstelling tot de oude gids is het nu duidelijk wat er met (room-)ijs mag/moet. Voor langdurige bewaring van roomijs moet men werken bij -18°C en de maximum bewaartermijn is 6 maanden. Voor verkoop in de toonbank is dat -9°C gedurende maximaal 1 week. Voor softijs is de temperatuur “de laagst mogelijke temperatuur die het type toestel mogelijk maakt†met als maximum -5°C.
|
|
|
Bewaring
De beperking op bewaring in koeltogen van “2 tot 3 uur†uit de vorige editie van de gids is verdwenen. Voortaan gaat men enkel af op de (kern)temperatuur van de bewaarde producten. Zowel voor koeltogen als buffetten geldt: maximaal 7°C, en voor gehakt vlees en verse vis maximaal 4°C. Voor verpakte producten (bijvoorbeeld een salade op een bord, afgedekt met folie) kan men de presentatie in een correct gekoelde koeltoog vergelijken met bewaring in een koelruimte en dus kan men voor de bewaring ook de 3-dagen-regel toepassen.
Voor openstaande gastronormbakjes gaat dit niet op en moet men beseffen dat, “omdat deze blootgesteld werden aan de omgeving […] de kans dat ze bacterieel besmet zijn relatief groot is.†De houdbaarheid is zeker beperkter. Zolang de temperatuur correct bleef tijdens de bewaring in de koeltoog mag men het product nog blijven gebruiken “gedurende maximaal 24uâ€.
Overschotten van buffetten mogen om bovenstaande redenen helemaal niet gerecupereerd worden, overschot van koeltogen wel (tenzij de klant ook daar aan zelfbediening kon doen).
De beperking om “zelf ingevroren producten†te bewaren voor maximaal 2 maanden is vervangen door “3 maanden voor vette producten; max. 6 maanden voor de overige productenâ€.
|
|
|
Diversen
Eieren mogen vanaf nu ook buiten de koeling bewaard worden. Best wel opletten, een ei dat gekoeld bewaard werd bij de leverancier hoort bij dezelfde T° verder bewaard te worden, dus koel. Eieren bewaren, dat moet “op een constante temperatuur, niet naast een warmtebron, …â€. Voldoet de keuken daaraan?
Houten materialen zoals kommen, lepels, spatels e.d. worden afgeraden maar zijn toegestaan als er een conformiteitsattest kan worden voorgelegd.
Bain-maries mogen gebruikt worden voor opwarmen als kan aangetoond worden dat ze daarvoor dienen (krachtig genoeg om de hele inhoud snel genoeg op 60°C te brengen).
Producten die dienen om de dag zelf gebruikt te worden, moeten steeds afgedekt zijn, maar moeten niet noodzakelijk een etiket dragen. Enkel indien er bewaring voorzien is (bv. naar de volgende dag(en) moet een etiket aangebracht worden).
|
|
|
Horeca Vorming Vlaanderen organiseert zo’n 100 korte opleidingen voor iedereen die werkt in de horeca (onder paritair comité 302). Hier vind je ze allemaal terug, gegroepeerd per thema. Bovendien zijn de opleidingen helemaal gratis.
Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes in de sector. Schrijf je in op onze nieuwsbrief.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
