Wer den ersten Teil dieser Reihe verpasst hat, kann übrigens den letzten und auch alle anderen Trubkegel im Archiv nachlesen: KLICK!

Die beiden nächsten Sude erfolgten 4 Monate später. Hier wurde das Setup leicht verändert: Zum Läutern nutzte ich jeweils einen Schengler–Thermoport (25 l) mit einer Läuterhexe.

2. BIÈRE DE MARS (Februar 2019)

„Das elsässische Bière de mars (Märzenbier) hat jahrhundertealte Wurzeln und wird noch heute in seiner Region als saisonales Spezialbier angeboten. In der Flasche wird es oft auch als Bière de printemps (Frühlingsbier) beschriftet“ (Zitat Dornbusch) Aus einem Buch von 1851 eines belgischen Bierschriftstellers erfährt man „dass solch ein Bier etwa 17 bis 21 Gramm deutschen Qualitätshopfen pro Kilogramm Malz benötigt“ und „dass das Malz leicht bernsteinfarbig und dem englischen Pale-Ale-Malz ähnlich und leicht rauchig ist“. Das Bier hatte „wohl eine Stammwürze, die damals mit dem eines bayerischen Märzenbieres vergleichbar war“ (aber als Frühlingsbier im Spät-Herbst gebraut) „und einen Alkoholgehalt von 5,5% oder mehr“. „Es ist von der Konzeption her ein Cross-Over zwischen bayerischen Weißbier, bayerischem Oktoberfest-Märzen und belgischem Bière de saison.“ „Die stilkonforme Hopfensorte ist natürlich der lokale linksrheinische , leicht blumige Strisselspalt mit seinem milden, Hersbrucker-ähnlichen Aroma und seinem angenehmen, leicht an Heu erinnernden Bouquet.“ „Da ein klassisches Elsässer Biére de mars im kühlen Winter nur ganz langsam vergärte, sollte die Gärung geduldig an der unteren Grenze der Temperaturtoleranz der gewählten Hefesorte geführt werden. Das hat ein ausgesprochen „sauber“ schmeckendes Bier mit sehr wenigen Esterkomponenten zur Folge“.

Die Spezifkationen:
Stammwürze 14 %, Restextrakt 3 %,
Bittere: 20 BE / IBU, Farbe: 21 EBC
Alkohol: 5,8 vol% 

Die Zutaten (bei 15 l Ausschlagwürze):
Malze:  65% Pilsner Tennenmalz – 20% Abbey Malt – 10% Weizen Tennenmalz – 5% Rauchmalz
Hopfen (angepasst): Tettnanger (4,6 %) 10 g (Bittere) – Strisselspalt (1,8%) 50 g (Aroma)
Hefe: belgische Saison- oder Abtei-Spezialhefe
Das Rezept: 
Bei  58°C einmaischen, 30 min Rast bei 58°C und 20 min Rast bei 72°C, abläutern bei 78°C. Kochzeit 60 min. – Bitterhopfen nach 5 min, Aromahopfen nach 45 min. Whirlpool 30 Minuten.
Hauptgärung langsam und kühl bis zu 4 Wochen, schlauchen, Nachgärung bis zu 4 Monate, CO2 auf 5 g/l justieren. Unfiltriert abfüllen.

Das Rezept:
Weil im Rezept von einer Sudhausbeute von 80% ausgegangen wurde (und ich in der Regel bei 60 bis 65 % liege), aber ein schEVG von 79% zugrunde lag (für die Belle Saison nach meinen Erfahrungen sehr niedrig), habe ich die Malzmengen nur um knapp 12% erhöht; statt Weizen-Tennenmalz habe ich „normales“ helles Weizenmalz verwendet. Das Wasser habe ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von etwa 3,5 eingestellt und mit 13 Litern eingemaischt. Trotz der merkwürdigen Rasten (keine im 60er- Bereich!) war die Würze nach dem Maischprogramm jodneutral. Mit 13 Litern Nachgüssen geläutert. Dabei  wurde leider der Treber „trocken fallen“ gelassen, weshalb die Läuterwürze eine Spur zu dünn ausfiel. Ich habe die Kochzeit deshalb um 15 Minuten verlängert, kam so auf die geplanten 15 l Ausschlagwürze, aber trotzdem nur auf eine Stammwürze von  12,5 °P.  Whirlpool, abseihen, in 40 Minuten auf 18°C runtergekühlt und die Hefe (Belle Saison) angestellt. Hauptgärung 12 Tage bei 18°C (Tilt-Hydrometer stand 3 Tage bei 1.001 SG – RE: 1,5°P), ColdCrash, in 0,33 l Flaschen - insgesamt 12,6 Liter – abgeschlaucht und mit Traubenzucker auf 5 g/l karbonisiert. Die Belle Saison erreichte „nur“ einen schEVG von 88%, dies ergibt 5,7 vol% Alkohol und damit fast die Rezept-Vorgabe. Bei 21°C 6 Tage lang nachvergoren, anschließend für 11 Wochen bei 4°C reifen lassen.
 
Fazit von BJCP - Judge Christian Depré (Biername: PRINTEMPS)
Schönes Orange. Schaum grobporig, fällt trotz hoher Karbonisierung schnell zusammen. Geruch nach Kumquat und weißem Pfeffer, außerdem Brotkruste. Geschmack: minimal überkarbonisiert (Belle-Saison-Hefe-typisch), passt aber. Zitrusnoten. Malzkörper ist ausgewogen, Geschmack von  Brotkruste mit zarter Karamellnote kommt schön durch. Ausgewogene Bittere. Regt zum Nachtrinken an. Sehr gutes Bier.
Mein Eindruck: Dezent rauchig, interessantes Aromenzusammenspiel, überrascht positiv.

3. ADAMBIER (Februar 2019)

Der Name dieses „überraschend unbekannten“ Bieres bleibt in seiner Bedeutung und Herkunft unklar. „Trotz seiner heutigen Obskurität war es früher“ (Wurzeln reichen bis ins 14. Jhdt. zurück) „beliebt und im Westfälischen weit verbreitet“  (Zitat Dornbusch). Seine ursprüngliche Stärken soll bei 10 Volumenprozent Alkohol anzusetzen gewesen sein, was ich doch eher fragwürdig finde (wer soll das, zu welchen Anlässen getrunken haben? - wer konnte es sich leisten solch ein starkes Bier zu brauen?). „Das letzte kommerzielle Adambier wurde in Dortmund in den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts noch von zwei Brauereien (Thier und Hansa) hergestellt und heute von der kleinen Dortmunder Bergmann Brauerei GmbH wiederbelebt.“ Diese verwendet offenbar „winzige Mengen an Sauer-, Rauch- und Farbmalz“. „In diesem Sinne ist die vorliegende Rezeptur eine undogmatische Nachempfindung eines super starken, spätmittelalterlichen Bieres dessen Eigenschaften nur in vagen Konturen auszumachen sind.“ Dabei ist „eine leichte Anhebung der Rezenz für eine schöne Schaumkrone eine wohl vertretbare Geste an die Trinkerwartungen der Moderne“.

Die Spezifkationen:
Stammwürze 19 %, Restextrakt 4 %
Bittere: 40 BE / IBU, Farbe: 87 EBC
Alkohol: 8 vol% 

Die Zutaten (bei 12 l Ausschlagwürze):
Malze:  63% Pilsner – 19% Münchner II – je 5% CaraAroma, Melanoidin und Rauchmalz, 2% Sauermalz, 1% Carafa 1 Farbmalz
Hopfen: Tettnanger (4,6 %) 20 g (Bittere) – Mittelfrüh (4,3%) 50 g Aroma
Hefe: obergärige Spezialhefe (für Altbier, Kölsch oder belgische Ales)

Das Rezept:
Bei  65°C einmaischen, 45 min Rast bei 65°C und 30 min Rast bei 72°C, abläutern bei 77°C. Kochzeit 75 min. – Bitterhopfen nach 15 min, Aromahopfen nach 55 min.
Hauptgärung 7 Tage, schlauchen, Nachgärung 2 Wochen oder länger, schlauchen, CO2 auf 3 g/l und 3 Wochen oder länger kühl lagern.

Die Angaben des Rezeptes konnte ich teilweise nicht nachvollziehen: mit fast reuzeptgetreuer Malzschüttung (und  sogar 1,2% Carafa2) errechnete ich einen EBC von 48. Die Stammwürze erscheint mir arg hoch (und dazu einen Kölsch-Hefe?) und die Spundung von 3 g/l (!) extrem niedrig.

Auch hier lag dem Rezept eine Sudhausbeute von 80% zugrunde und der Ziel-Alkoholgehalt von 8 vol.% erscheint mir unangemessen hoch. Ich habe bewusst kleinere Anpassungen vorgenommen um bei einer Stammwürze von circa 17,5 °P zu landen und das Augenmerk stärker auf die Ertragsmenge als die Bierstärke gerichtet. Das Wasser habe ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 3,5 eingestellt und mit 13 Litern eingemaischt. Offenbar habe ich mit der Gesamt-Malzmenge aber doch insofern daneben gelegen, als dass ich nach 75 Minuten Läutern (14 Liter Nachgüsse) zwar die Menge im Kessel, aber nur eine Läuterwürze von 13,2°P  erzielt habe. Deshalb habe ich die Kochzeit schon in der Planung und dann im Prozess um gut 25 Minuten verlängert, kam so auf 17 °P Stammwürze und die geplanten 12 l Ausschlagwürze. Damit die Nachisomerisierung möglichst kurz (und die Hopfenbittere kontrollierbar) bleibt, habe ich auf den Whirlpool verzichtet, direkt abgeseiht und sofort auf 20°C herunter gekühlt und die Hefe (belgische Abteihefe) angestellt. Diese blieb nach 3 Tagen Hauptgärung stecken, nach 5 Tagen das Gärgut aufgerührt und wärmer gestellt, schließlich (nach 13 Tagen)  einen schEVG von 67% erreicht. Nach dem ColdCrash in 0,33 l Flaschen - insgesamt 11,3 Liter – abgeschlaucht und mit Traubenzucker - wegen des gegenüber der Rezeptvorgabe deutlich niedrigeren Alkoholgehaltes (6,4 vol.%) – sogar auf 5 g/l (statt 3 g/l) karbonisiert. Bei 21°C 6 Tage nachgären, anschließend für 16 Wochen bei 4°C reifen lassen.

Fazit von BJCP - Judge Christian Depré (Biername: TREMONIA - "antiker" Name der Stadt Dortmund):
Feinporige cremeweiße Schaumkrone von kurzer Verweildauer. Tiefdunkelbraune Farbe, undurchsichtig. Sehr dezenter lösemittelartiger Geruch, Trockenfrüchte (Pflaume, Feige) sowie zurückhaltende Kaffeenoten. Stiltypisch leicht säuerlicher Geschmack mit auch hier zurückhaltenden Kaffeenoten. Der dunkel fruchtige Geschmack setzt sich fort. Handwerklich gut und lecker. 
Mein Eindruck: Hat ein bisschen was von einem belgischen Dubbel, aber nicht so alkoholisch, außergewöhnlicher Trinkgenuss.

Zusammenfassung der Erfahrungen:
Allein schon weil bei mir nicht jeder Sud identisch verläuft ist ein komplett rezeptkonformes Brauen kaum zu leisten, - stattdessen sind immer wieder Anpassungen vorzunehmen. Inwieweit die Biere jetzt so geworden sind, wie Herr Dornbusch sich das vorgestellt hat, vermag ich nicht zu sagen.

Für alle 3 Biere lässt sich aber feststellen: der Brauprozess hat geklappt, die Biere schmecken „anders“ als vergleichbare bekannte Bierstile, sie sind gut trinkbar, finden Gefallen beim „Publikum“ und können durchaus als „lecker“ bezeichnet werden.
Auch wenn das wiederholte Brauen eines Bieres eher nicht meine Sache ist, will ich für keines der drei Biere ausschließen, dass ich es eventuell noch einmal brauen werde.

Auch hier der Hinweis: Wer den ersten Teil dieser Reihe verpasst hat, kann den letzten und auch alle anderen Trubkegel im Archiv nachlesen: KLICK!

Was ihr benötigt:

• Erlenmeyerkolben
• Magnetrührer
• Rührfisch

Starter vorbereiten

• In einem Topf 150ml Wasser mit 10g Trockenmalzextrakt verrühren (Stammwürze sollte bei 8°P-10°P liegen)
• Zum Kochen bringen
• 10 Minuten kochen
• Erlenmeyerkolben mit Wasser füllen, Rührfisch mit hinein und ebenfalls zum Kochen bringen (einfach auf die Herdplatte stellen, das kann der ab) = Desinfizieren

Hinweis: 
Ich koche die Starterwürze getrennt in einem separaten Topf. Da bei Trockenmalzextrakt die Würze sehr schnell überkocht, nutze ich eine „Kochblume“ auf dem Topf. Ihr könnt auch die Würze im Erlenmeyerkolben kochen, so spart ihr euch einen Schritt.

Aufwecken:

• Ca. eine Woche vor Brautermin die NaCl Flasche kräftig schütteln (die Hefe lagert sich am Boden ab)
• Druckausgleichsspritze mit Sterilfilter einstechen
• 20ml Kochsalzlösung-Hefegemisch mit einer weiteren Spritze entnehmen und in die vorbereitete Würze (8-10°P) geben
• Den Starter kräftig schwenken um O2 einzutreiben
• Auf Magnetrührer stellen und mit Alufolie abdecken

 
Propagieren für 20l Würze mit 12°P:

• Magnetrührer nun auf oberste Stufe stellen ➡ Strudel bis auf den Boden (wir brauchen jetzt O2 in der Würze!)
• Nach ein paar Stunden reicht eine niedrige Stufe (Strudel gerade so sichtbar)
• Ich gehe nun bei meiner Propagation im besten Fall wie folgt vor:
  • Tag 2: 200ml Würze hinzu, 300ml Starter
  • Tag 3: 300ml Würze hinzu, 600ml Starter
  • Tag 4: 400ml Würze hinzu 1000ml Starter
  • Tag 5: Brautag mit 1l Starter

Hinweis:
Bei einem Wyeastbeutel (frisch, nicht zu alt) gehe ich noch einfacher vor. Dabei wird der Beutel direkt in 1l Starterwürze gekippt und für 24-36h auf den Magnetrührer vermehrt.

• Ihr könnt auch den Starter dekantieren:
  • Dazu einfach am fünften Tag den Starter in den Kühlschrank stellen und 24h lang die Hefe absetzen lassen, die überschüssige Würze oben drauf vorsichtig(!) abgießen und verwerfen
  • So habt ihr nur die dickbreiige Hefe
  • Brautag ist dann der sechste Tag
  • #glaubensfrage

Hinweis: 
Ihr könnt als Starterwürze auch eingelagerte Würze vom letzten Brautag oder Malztrunk verwenden. Den Malztrunk trotzdem kochen, um das CO2 auszutreiben. Ich nehme dafür manchmal Braumeisters Kraftmalz Malztrunk. Darauf achten, dass nicht mit Süßstoff gesüßt wurde!

Meine Berechnung (vereinfacht!):

• ist eher was für den Bierdeckel und sicher nicht so detailliert
• Pro Liter und °P Starterwürze entstehen 16 Mrd. Hefezellen
• Ein Liter Starterwürze mit 9°P führt zu ca. 140 Mrd. neuen Hefezellen
• Anstellrate (für Würzen nicht Starterwürze):
  • Ales: 0,75 Mrd. Zellen pro °P x Liter
  • Lager: 1,25 Mrd. Zellen prp °P x Liter

Für 20l Pale Ale mit 12°P und einer Anstellrate von 0,75 Mrd. Zellen pro °P x Liter brauche ich also 180 Mrd. Zellen. In einem Wyeastbeutel haben wird durchschnittlich 80 Mrd. Zellen (je nach Alter des Beutels usw.). 100 Mrd. Zellen brauchen wir also noch. Rechnung 100 / 14 = 0,7l Starter
 
Diese Berechnung beruht auf Kai Tröster.
Ich bin kein riesen Mathematiker und ganz ehrlich ist die Hefezellen Berechnung eher lästig für mich. Deshalb bin ich bei diesem Schema hängengeblieben. Für mich lässt sich daraus folgende Faustformel bei 20l Würze herunter brechen:

• Ales: 1l Starter
• Lager: 2l Starter

Berechnungshilfen findet ihr auch hier:

• MrMalty
• Brewerfriend

Anstellen:

• Der Starter sollte (langsam) bei Umgebungstemperatur auf Anstelltemperatur gebracht werden ➡ Vor allem bei UG beachten ❗❗❗
• Am Besten leicht unter Anstelltemperatur in die Würze geben, so fühlt sich die Hefe direkt wohl

Starter in die Würze kippen und anschließend das Jungbier kräftig belüften.

Das ist mein Vorgehen, welches ich mir aus dem Forum und meiner Hobbybrauerfahrung zusammengestellt habe. Damit möchte ich euch nur eine möglichen Herangehensweise zeigen.

Brasserie Cantillon

Anlässlich eines Kurzurlaubs in Brüssel hatten meine Frau Gabi und ich uns vorgenommen, der renommierten und alteingesessen Lambik-Brauerei Cantillon einen Besuch abzustatten. An einem kühlen Oktobermorgen haben wir uns auf den Weg in den bei Fußballfans bekannten Vorort Anderlecht aufgemacht und standen bald vor einem unscheinbar wirkenden Gebäudekomplex.

Hier sind (ohne Voranmeldung) Besucher jederzeit willkommen - und so empfing uns hinter der Eingangstür der alte Brauer-“Patron” Jean Pierre van Roy am Kartenverkauf, beantwortete geduldig erste Fragen und schwärmte auf meine Nachfrage von Michael Jackson, dem “Bier- und Whiskey-Papst”, den er 1977 auf dessen erster Tour durch Belgien kennen lernte. 

Nach einer kurzen Wartezeit holte uns eine junge Frau zu unserer “Führung” auf Englisch ab: Man wurde in den ersten Raum (“Brausaal”) geleitet, in dem eine kurze Erläuterung des kompletten Brauvorgangs und der Besonderheiten des Brauens mit “wilden Hefen” gegeben wurde. Anschließend durfte man sich völlig frei durch die weiteren Räume der Brauerei bewegen.

Cantillon ist ein Familienbetrieb, schon über 100 Jahre alt (gegründet im Jahr 1900 von Paul Cantillon) und noch immer vollkommen unabhängig und in Familienhand. Es wird immer noch mit Maschinen gebraut, die aus dem 19. Jahrhundert stammen. Die auch heute noch bestehende Maximalproduktion wurde 1958 mit 2.500 Hektolitern erreicht. 

Erst mit der Erfindung der Dampfmaschine im 19. Jahrhundert und der künstlichen Kühlung sowie der Entdeckung und Reproduktion von Hefen entwickelten sich unsere heutigen Biere. Diese neuen Techniken revolutionierten damals die Braukunst: Heutige Brauereien überlassen nichts mehr dem Zufall. Die natürliche Gärung unserer Vorväter ist zugunsten der vom Brauer eingeleiteten und kontrollierten Gärung verschwunden. In unserer Zeit nutzt nur noch eine Bierart weltweit diese mehrere Jahrtausende alte Gärung: das Lambik.

Das Lambik ist typisch für Brüssel (und das Tal der Senne) und war bis Mitte des 19. Jahrhunderts sogar das einzige in der Region produzierte Bier. In den 1950er Jahren gab es in der belgischen Hauptstadt noch etwa ein Dutzend Brauer und Verschneider von Lambik. 

Bei der Produktion eines Lambik kommen bei Cantillon pro Brauvorgang folgende Grundstoffe zum Einsatz: 35% Roh-Weizen (450 kg - ungekeimtes Getreide aus der Provinz Brabant), 65% Gersten-Malz (850 kg - zwei bis drei verschiedene Sorten Gerstenmalz) und ca 25 kg Hopfen. Weizen und Gerste werden zunächst in einer Quetsche zerrieben und diesen 1.300 kg im Maischebottich warmes Wasser aus einem Heißwasserspeicher (5.000 l –Edelstahltank) hinzugefügt. Innerhalb von zwei Stunden steigt die Temperatur der Maische von 45 °C auf 70 °C. Anschließend wird heißes Wasser durch die Maische gepumpt und der Zucker aus dem Getreide “ausgewaschen”.
 
Die Bierwürze (etwa 100 hl) wird in zwei kupferne Kochbottiche im ersten Stock gepumpt. Diese bestehen aus einem Rührwerk und Spiralröhren zum Einführen von Wasserdampf als Heizquelle. Der Treber wird gesammelt und findet als Viehfutter Verwendung.
Vor dem Kochen wird der Bierwürze getrockneter Hopfen hinzugefügt. Dabei handelt es sich um 3 Jahre lang gelagerte Dolden. Der Kochvorgang dauert 3 bis 4 Stunden, etwa 2.500 Liter der Bierwürze verdampfen. 
Die nach dem Kochen verbleibende  Flüssigkeit (75 hl) wird durch ein Hopfenbecken (wo der Hopfen gefiltert wird) in ein offenes Kühlschiff (eine große Wanne aus Kupfer) gepumpt. Seine Teile sind alle vernietet, ohne eine einzige Schweißnaht, ein Meisterstück der Schmiedekunst. Der Bottich fasst etwa 7500 Liter, ist von großer Fläche und sehr flach, wodurch die Abkühlung durch den Kontakt mit der (kalten) Luft gefördert wird.
Unter idealen Umständen kühlt die Bierwürze bis auf eine Temperatur von 18 bis 20 °C ab. Diese natürliche Kühlung findet nachts statt. Eine derartige Kühlung ist aber nur in der kalten Jahreszeit möglich, deswegen kann nur zwischen Mitte Oktober und Anfang April gebraut werden. 
Die kalte Jahreszeit fördert gleichzeitig die Infizierung der Bierwürze durch eine große Anzahl wilder Hefen, die durch die Luft transportiert werden und in diesem Raum natürlich vorhanden sind. Die in den Kochbottichen sterilisierte Bierwürze wird von wilden Hefen bei einer Temperatur von 40 °C „ angesteckt". Der Kühlschiff-Raum wird von den Brauern als ein wahres Heiligtum betrachtet, weil er eine einzigartige Kolonie von Mikroorganismen beherbergt. 
Forscher der Katholischen Universität Leuven haben die organische Chemie der Fermentierung von Lambiks untersucht und in einem einzigen Lambiktyp bis zu 100 verschiedene Hefestämme, darunter 27 Essigsäure­ und 38 Milchsäure-Bakterienstämme festgestellt. Diese Mikroorganismen bewirken die Spontangärung in Eichen- oder Kastanienholzfässern. Das heißt, der Bierwürze wird keine Hefe hinzugefügt, der Kontakt mit den wilden Hefen genügt.

Am Morgen nach der Infizierung (Kühlung über Nacht) wird die gekühlte Bierwürze in einen Bottich aus rostfreiem Stahl gepumpt und zum letzten Mal Temperatur und Stammwürze kontrolliert. Anschließend wird sie in Fässer aus Eichen- oder Kastanienholz mit einem Inhalt von 225 bis 500 Litern gepumpt. Die Fässer sind benutzte Wein-, seltener auch Cognac-Fässer. Die Inhaltsstoffe des Holzes sind nicht entscheidend für den Lambik-Brauer, das Holz ist aber notwendig, damit ein Gasaustausch zwischen dem Bier und seiner Umgebung stattfinden kann.

Nach einigen Tagen beginnt die Spontangärung. Drei oder vier Tage lang ist die Kohlendioxidproduktion so heftig, dass man das Fass nicht verschließen kann, weil es sonst explodieren würde. Aus der Öffnung auf der Oberseite des Fasses, dem Spundloch, kommt dann ein weißlicher Schaum. Auf diese Weise können 5 bis 10 Liter Bier je Fass verloren gehen.

Drei bis vier Wochen später fängt die langsame Gärung an. Weil nun keine Gefahr mehr besteht, dass das Fass platzt, wird es verschlossen. Die außergewöhnlich komplexe Gärung wird zum Teil noch drei Jahre weiter gehen.
Im derzeit gebrauten Cantillon-Lambik konnten 86 verschiedene Hefen festgestellt werden. Zwei davon, die Brettanomices Bruxellensis und die Brettanomices Lambicus, spielen eine sehr wichtige Rolle. Sie verarbeiten die nicht gärungsfähigen Zuckersorten, die sogenannten Dextrine. Dank dieser Hefen wird das Lambik nach einer dreijährigen Gärung nur noch eine sehr geringe Menge Zucker (0,2%) enthalten.
Im Gegensatz zum Winzer füllt der Lambikbrauer seine Fässer nicht nach, um den Schwund durch Verdunstung auszugleichen. Nach einer dreijährigen Reifung im Fass gibt es einen Verlust von etwa 20%. Das verkäufliche Volumen eines Fasses sinkt von 400 Liter auf 320 Liter. Zum Selbstschutz kleben einige Hefen zusammen und bilden einen Film, die sogenannte „Flora", die das Lambik völlig von der Luft abschließt.

Lambik kann schon nach einigen Wochen getrunken werden, der Brauer wird aber noch ein Jahr warten (müssen), um ein geschmacklich feineres Bier zu erhalten. Sein saurer Geschmack, seine Aromen und sein Nachgeschmack machen das Lambik zu einem sehr komplexen Produkt, das immer wieder anders ausfällt.

Um G(u)euze herzustellen, mischt der Brauer ein-, zwei- und dreijähriges Lambik. Während das alte Bier sein Bukett und feinen Geschmack einbringt, steuert das junge Bier den Zucker bei, der für die 2. Gärung in der Flasche benötigt wird. Die wichtigste Aufgabe der Cantillon-Brauer ist hier die Probennahme. Aus etwa zehn Fässern wird das Bier probiert. Davon werden 6 oder 8 ausgewählt, mit denen man die echte Cantillon-Geuze herstellen kann.
Der Inhalt der ausgewählten Fässer wird in einen Edelstahltank gepumpt, dabei werden kleine Partikel toter Hefe frei, die das Bier trüben. Diese werden mittels eines Massefilters (fünf mit  Zellstoff gefüllte Filterplatten) herausgefiltert. Das klare Bier wird in zwei Edelstahltanks geleitet, die über einen Schlauch mit der Flaschenabfüllanlage verbunden sind.

Das Bier wird über einen Auffangbehälter aus den Edelstahltanks mit Hilfe einer Abzapfmaschine in (grüne!) Flaschen des Champagner-Typs (37,5 oder 75 cl) gefüllt. In einer Stunde können 1.200 Flaschen abgefüllt werden. Danach werden sie mit einem Korken und einem Kronkorken verschlossen. Der Kronkorken verhindert eine unangenehme Überraschung für die Verbraucher, denn im Sommer könnte der Korken infolge der Wärme herausgedrückt werden. Nach der Abfüllung und Etikettierung werden die Flaschen mittels eines Transportbandes in den Flaschen-Keller (Kapazität: 13.500 Flaschen) transportiert.
Dort werden die Flaschen mehrere Monate waagerecht gelagert und könnten dort nicht nur viele Monate sondern bis zu 25 Jahre aufbewahrt werden.

Der Zucker im jungen Lambik bewirkt eine zweite Gärung. So verwandelt sich die Lambik-Cuvee in den Flaschen ab etwa 6 Monaten zu einer schäumenden Flüssigkeit, dem Geuze. Indem das Bier natürlich „moussiert", verfeinert sich der Geschmack, wobei der saure Charakter erhalten bleibt. Auch alle anderen Erzeugnisse von Cantillon (Basis ist immer eine Cuvee aus mehreren Lambiks) wie die Fruchtbiere (Zugabe von Kirschen, Himbeeren oder Weintrauben) gären in der Flasche nach. Der Alkoholgehalt der Biere liegt bei etwa 5 vol% bis 6,5vol%.

In den 1960er Jahren und den zwei folgenden Jahrzehnten fand ein Niedergang und die  Schließung zahlreicher Lambik-Brauereien statt, zugunsten von modernen Brauereien, die pasteurisierte und gesüßte „ Pseudo"-Lambiks herstellten. Laut Jean Pierre van Roy verfügt Belgien nicht über die nötigen Gesetze, um seine traditionellen Produkte zu schützen. So lässt sich der Unterschied zwischen „modern" und „traditionell" unmöglich vom Etikett ablesen.
Die mit der Craftbier-Bewegung verbundene Renaissance handwerklicher Biere in den USA und Europa hat dem Brüsseler Lambik neues Leben eingehaucht. 
Heute überschreitet die Nachfrage nach klassischen Lambiks bei Weitem das, was bei der Größe der Räumlichkeiten bei Cantillon (2.000 m²) gebraut und gelagert werden kann. 
Da die Brauerei aber ihr einzigartiges Know-how und die traditionelle Methode bewahren möchten, ist es aus Platzmangel unmöglich, den derzeitigen Bierausstoß zu erhöhen.

Das Brauen von Lambik ist im Vergleich zu anderen Bieren sehr kostspielig (ein im Handel erhältliches Bier von Cantillon ist im Allgemeinen mindestens drei Jahre alt) und in jeder Hinsicht unvergleichilch: Die Brauphilosophie, die Produktionsdauer, der Geschmack - alles unterscheidet sich beim Lambik von der Produktion anderer Biere.

Wenn die herbstlichen Frühnebel sich auf Anderlecht legen – so in etwa 2 bis 3 Wochen, Jean Pierre spürt es schon in der Luft -, dann verwandelt sich dieses außergewöhnliche Museum (musée bruxellois de la gueuze), wieder in eine quicklebendige Produktionsstätte, in der jeden Dienstag und Donnerstag eines der renommiertesten belgischen Biere gebraut wird.
 

Ich hatte für den Whiskey-Tag in Wiesbaden Knuspermalz gemacht, da aber Whiskeytrinker scheinbar weniger auf Malz mit Zucker abfahren, war noch einiges übrig, was ich dann zum letzten Stammtisch mitgebracht habe. Hier bewies sich dann, dass Hobbybrauer voll auf Knuspermalz abfahren, ruck-zuck war alles leer und einige wollten es nachmachen. Damit das etwas leichter geht, will ich euch nun mit meinem Rezept und meiner Vorgehensweise beglücken und da man aus Fehlern am besten lernt, habe ich extra für euch einen gemacht… - aber dazu komme ich am Schluss.

Das Grundrezept ist denkbar einfach:
Man gibt schlicht

in eine Pfanne, verkocht das Wasser und lässt danach den Zucker bis zu einem gewissen Grad karamellisieren, abkühlen und fertig. 
 

Jetzt noch zu ein paar Details:
Bei meinem Knuspermalz zum Stammtisch hatte ich noch eine Hand voll Muscovado-Zucker dazu gegeben. Das macht eine geile Farbe und gibt dem Ganzen noch etwas mehr geschmackliche Tiefe. Würde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall wieder machen.

Beim Kochen kann man ruhig auf volle Power gehen. Aber: Rühren nicht vergessen, damit das Malz-Sirup-Gemisch nicht anbrennt.

Wenn das Wasser weniger wird, braucht man noch etwas Geduld. Vor allem sollte man spätestens jetzt besonders auf das dauerhafte Rühren achten, und man kann schon mal das Backpapier zum späteren Abkühlen des Knuspermalzes bereitlegen.

Dann wird es krümelig und der Zucker nimmt seine ursprüngliche Form wieder an. Ab jetzt geht es in die heiße Phase. Man sollte die Hitze etwas zurücknehmen, damit nichts zu schnell karamellisiert. Ich hatte zwar spätestens ab diesem Punkt immer mal wieder das Gefühl, dass es etwas verbrannt riecht, - optisch und geschmacklich konnte ich aber nichts dergleichen feststellen.

Jetzt kommt mein Fehler: Ich habe beim zweiten Mal den Zucker komplett karamellisieren lassen und das geht gar nicht. Sobald das Knuspermalz kalt ist, wird es so hart, dass man es kaum noch essen kann. 
Der ideale Karamellisierungsgrad ist meiner Meinung nach, wenn etwa maximal 1/3 des Zuckers tatsächlich karamellisiert ist und den restlichen Zucker am Malz haften lässt.

Am Schluss sollte man das Ganze natürlich noch abkühlen lassen und kann es dann direkt essen. Ich schätze das Zeug ist bei kühler und trockener Lagerung so ziemlich endlos haltbar; aber da es echt geil schmeckt, wird es wohl nicht lange rumliegen.

Noch ein Wort zum Malz: Beim ersten Mal habe ich Münchner Malz genutzt. Die Spelzen sind zwar wenig spürbar, aber den ein oder anderen könnte es doch stören. Man könnte also auch Weizenmalz nehmen. Ich hatte zu Beginn etwas Bedenken, dass das zu hart sei. Durch das Kochen im Sirup sollte aber auch das weich genug werden.

So und jetzt passend zur Weihnachtszeit und zum Hobby bitte nachmachen und schmecken lassen.

Sport Frei
 

Die mittlerweile 5. Mainzer Craftbeer Messe ist auch schon wieder Geschichte und wir waren erneut mit von der Partie. 

Zur Produktion unserer Messebiere hatten wir wie schon in diesem Jahr einen sogenannten Rudelsud in der abgenommen Hobbybrauerei der Rheinküste veranstaltet. Dabei entstanden ein White Stout, zwei Pumpkin Ales, ein Double Mint Chocolate Stout, ein Red Rye Ale und ein London Brown Ale (letzteres passend zum Thema des diesjährigen Hobbybrauer-Wettbewerbs: ein historisches Bier / BJCP-Kategorie 27). Zudem waren noch einige Whiskeystouts, die wir für den drei Wochen zuvor gelaufenen Wiesbadener Whiskeytag gebraut hatten, übrig geblieben. Alle Biere gab es auf der Messe natürlich frisch gezapft vom Fass.

Am Vortag der Messe hatte bereits ein Großteil des Standes seinen Weg in die Halle 45 gefunden und es wurde mit ersten Aufbau-Arbeiten begonnen. Es wäre keine echte Messe, wenn nicht auch einiges schief ginge. Unser vorbestimmter Stand, welcher aus Schwerlastregalen bestehen sollte, war alles andere als stabil und wurde direkt wieder verladen. Dank unserer Freunde bei der RAM Regio (Veranstalter der Messe) konnte mit einer Biergarnitur schnell Abhilfe geschaffen werden. Ansonsten ging alles erstaunlich glatt.
Am ersten Messetag stand erstmal die Fertigstellung und Einrichtung des Standes an, womit schon um 12 Uhr begonnen wurde – und dann waren wir viel zu früh fertig und langweilten uns bei einem Vor-Messe-Bier. Unsere Ausschenkware musste ja getestet werden…
Nächste Panne: Das eine Pumpkin Ale war leider in ein Fass mit Flachfitting abgefüllt und wir hatten dafür keinen Zapfkopf. 
Ab 14:00 wurden die Tore geöffnet und erste Besucher tröpfelten herein. Es füllte sich den Nachmittag über peu a peu. Gegen 17:00 wurde es deutlich voller. Obwohl im hinteren Teil der Messe gelegen wurde unser Stand von Beginn an gut besucht und es war bis auf wenige Verschnaufpausen eigentlich immer etwas zu tun. Das lag auch daran, dass unser Kassierer Michael als „Rattenfänger“ im Steam-Punk-Outfit agierte und einige orientierungslose Männergruppen an unseren Stand lotste.
Am ersten Tag waren zuerst das London Brown Ale und das Red Rye von unserem Schriftführer Matthias leer. Aber auch das Whiskeystout fand großen Anklang, besonders zur späteren Stunde, als man sich dann offenbar traute auch hochprozentiges Bier in größeren Mengen zu vernichten. 
Nach dem offiziellen Ende soll es (dem Hörensagen nach) noch feucht-fröhlich am Nachbarstand von KühnKunzRosen weitergegangen sein, bis gegen Mitternacht zum Kehraus gebeten wurde. Und der ein oder andere soll auch danach noch auf der im „Sixties“ stattfindenden „Afterhour“ gesehen worden sein. 

Am zweiten Tag kamen besonders das Peppermint Stout von Stefan B. und das Whiskeystout verdammt gut an, das schien sich herum gesprochen zu haben. Aber auch das Pumpkin Ale von Markus P. erfreute sich großer Beliebtheit, besonders bei unseren Freunden aus Übersee. 
Natürlich haben wir an beiden Tagen auch schaugebraut, was wieder mehr als gut ankam. Zum einen natürlich am Stand der Rheinküste auf dem allseits bekannten Braufahrrad, aber auch im Bereich zwischen den beiden Ständen (Brausportgruppe und Rheinküste) auf zwei 5 Liter Mikroanlagen, welche uns Markus Pasel dankenswerter Weise zur Verfügung stellte. Um der Wahrheit Genüge zu tun: es wurde eigentlich nur „schaugemaischt“.

Nach den Eindrücken der zwei Tage sind wir guter Hoffnung, dass unsere Bemühungen, weitere angehende und etablierte Brausportler und vor allem Brausportlerinnen für unsere Sache zu begeistern, von Erfolg gekrönt sein wird. Wie viele der Begeisterten tatsächlich hier jetzt schon mitlesen und dann auch zu unseren Stammtischen kommen, wird die Zukunft zeigen. 
Was mich besonders erstaunte war, dass die extrem hopfigen Biere, die in den Vorjahren die Messe und das Interesse der Besucher dominierten, an unserem Stand kaum nachgefragt wurden. Ob dieser Trend langsam rückläufig ist, ob es an der Jahreszeit oder an unseren exzellenten Bieren lag, die keine Wünsche offen ließen, kann ich allerdings nicht sagen. Es muss eine Mischung aus allem gewesen sein.  

Letztlich kann man sagen, dass wir einige Liter Bier umgesetzt haben und alle ihren Spaß hatten, besonders vor und nach den Helfereinsätzen am Stand tat man sich natürlich an dem ein oder anderen ausgestellten Bier gütlich. Ich selbst war leider 100% der Zeit bei uns am Stand und habe daher kaum etwas von der Messe gesehen. 
All unsere Helfer waren immer pünktlich und voller Elan vor Ort, selbst einen einarmigen Banditen hatten wir am Start, dem seine einstweilige Behinderung kaum zu stören schien. 

Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen: Danke und bis nächstes Jahr. 

Besonderer Dank geht in loser Reihenfolge an: Die Rheinküste, Markus P. Matthias P. Uli B., Michael S., Stefan M., Stefan G., Stefan B., Steffen M., Joachim H., Uwe Z., Oliver D., Paul P., Chris D, Martin D. und die RAM Regio.

Sport Frei!

Euer 1. Vorturner