|
Berätta om dig själv. Vem är du?
Jag heter Rebecca Gruve och har Instagramkontot @acrumbonyou där jag bland annat bakar surdegsbröd. Jag är 24 år och bor en bit utanför vår huvudstad. Ibland bakar jag 7 bröd och 30 bullar på mina 31 kvadrat också.
Bakning är min största kärlek och min djupaste passion. Även om jag inte minns mina allra första bakstunder så finns de förevigade på kort, i album hos mormor och morfar. Man kan väl säga att jag hängde över köksbänken så fort jag kunde stå... typ vid 6-månaders ålder eller något sådant. Och sedan dess har jag bara hängt kvar.
Mormors Toast är ju något som har blivit lite av ditt signum. Berätta om historien bakom denna?
Åh. Mormors dinkeltoast. Ett OTROLIGT toastbröd, enkelt att göra (om man har en surdeg), och ett bröd som kastar mig tillbaka till varje sommar när jag var liten och vi satt runt köksbordet hos mormor och morfar, eller på altanen och åt frukost. Detta är brödet som min mormor ALLTID bakar. Brödet toppas med sesamfrön och det är vad som gör det till just mormors toast.
Visserligen bakar hon utan surdeg och med lite andra ingredienser – men jag har återskapat det på mitt sätt. Det består av en enkel deg, men som jäser och bakas av i en form. Detta bröd smakar sommar! Som cykelrace ner till badet, långa frukostar på sängen med mormor framför nyhetsmorgon. Det smakar som allt jag älskar. Mormors orginaltoast innehåller endast vetemjöl, men jag hade en påse dinkel hemma en dag och tyckte det var passande att byta ut en del vetemjöl mot dinkel. OCH WOW. Vilken smak. Vilken textur. Vilken känsla.
Dinkel, eller speltvete som det också kallas, är en av våra äldsta vetesorter. En hög proteinhalt ger mjölet bra egenskaper, men ger också brödet en otrolig smak. Mormors Toast är ärofyllt och känslosamt att baka. Mormor, du vet hur mycket jag älskar dig va?
Okej, du har varit i köket since forever, med mamma och mormor, men hur började du baka surdeg?
Jag jobbade på förskola och hade nyss börjat på en ny avdelning. Jag började snacka surdeg med en av mina nya kollegor och vi kom fram till att vi båda två väldigt gärna ville lära oss mer. Dagen efter kom kollegan med glasburkar, äpplen och rågmjöl till jobbet. Med rivet äpple, vatten och rågmjöl skulle vi starta en ny kultur. Sen den dagen har vi bollat ideér, tankar och teorier med varandra. Och det är så himla fint att ha en surdegsvän så nära. Klart man kan läsa på en massa, det är alltid kul. Men genom att kasta sig in i någonting du inte har en aning om och lära sig på vägen – det är en väldigt härlig upplevelse.
Bakar du enbart med surdeg eller även med jäst?
Idag bakar jag bara surdegsbröd. Jag vill att bröd ska vara vatten, mjöl och salt, kärlek och passion. Det räcker. När jag bakar söta degar, bullar, croissanter, eller så, tillsätter jag lite jäst, några gram bara. Degar som innehåller smör, mjölk, ägg och socker kan ibland behöva lite hjälp på traven eftersom att de ingredienserna tynger ner degen och gör att degen jäser långsammare.
Hur vet man att ett surdegsbröd är bra? Vad är det man letar efter?
Jag brukar eftersträva en deg som bubblar och som jäser fint. Den vara enkel att forma och inte flyta ut när man rundriver. När jag snittar brödet vill jag se bubblorna inuti. När brödet sen kommer ur ugnen är fina sprickor något jag eftersträvar. Beroende på snitt kommer de se olika ut, men då vet jag att degen har haft kraft i sig och vill expandera.
När brödet spricker vackert genom snittet, då vet man att man bakat ett bröd som är det man eftersträvar. För mig är det ett kvitto på att min surdeg mår bra, min deg har mått bra och jag har spänt och format degen precis så som jag alltid vill. För att sen, när brödet bakas har det ingen annanstans att ta vägen ÄN där man gjort snittet. Ett luftigt inkråm, med lagom stora hål är så som jag vill ha mina frukostmackor. Och en smak av något lite bränt från en krispig skorpa, en touch av syrlighet, och en mild blommig smak.
Mjöl då? Hur viktigt är det? Hur vet man att ett mjöl är ett bra mjöl?
Något som jag tycker är viktigt för brödets smak och resultat är valet av mjöl. Alla olika mjölsorter har sin unika smak – och sina unika egenskaper. Men förutom de kanske mest självklara skillnaderna, att olika sorter har sin smak, spelar det roll hur mjölet är malt. Och om det innehåller askorbinsyra eller ej.
Jag använder idag alltid mjöl som är stenmalt. Då har hela kornet malts mellan stenar som pressas mot varandra. Och efter att mjölet malts så siktas det. Alltså finns alla vitaminer och mineral som finns i HELA kornet kvar.
När man valsar mjöl delar man upp sädeskornet innan det mals, därmed försvinner många viktiga ämnen som är avgörande för ett mjöls kvalité. Kända ”mjölmärken”, som t ex Kungsörnen, tillsätter askorbinsyra till sitt mjöl så att det ska ”mogna” snabbare och oberoende av skörd alltid ha samma egenskaper. Vissa hävdar att detta skulle ge bättre bakegenskaper…. men ett syntetisk framställt ämne tillsatt till en så fin färskvara… NJAE.
Men summan av kardemumman: Oavsett mjöl kommer du ALLTID att få ett bröd som är gott. Men det kan också bli otroligt aromrikt om du väljer ett mjöl som är stenmalt. Dock tycker jag att det är är viktigt att surdeg är roligt, och inte för prestigefyllt. Välj därför det mjöl som passar dina bakförutsättningar bäst.
Jag tycker det är svårt att forma bröden så att de inte flyter ut när de gräddas. Har du några tips?
Några väldigt enkla tips när det kommer till att bröden INTE ska flyta ut är att grädda brödet i någon typ av form – som med Mormors Toast. Att baka i gryta ger otroligt vackra bröd, och då kan ju bröden bara resa sig på höjden. Grytor är också en perfekt värmekälla då de värms upp med ugnen. Sen med ett lock på stänger du in värmen och skapar ånga. Men, jag rundriver alltid degarna, låter dem vila en stund, och sen formar jag dem, oftast till en bátard, som passar i en oval jäskorg.
Några tips för att inte fucka upp:
- Diska aldrig dina burkar med diskmedel, det tar död på bakterierna du vill ha i din surdegsstart.
- Tänk på vad du tvättat händerna med, eller smörjer in dem med. Starka tvålar och krämer uppskattas inte.
- Välj bra mjöl. Det är en färskvara som kan vara avgörande för hur din surdeg blir.
Vad har du för boktips om bakning?
Det finns bara en bok: Tartine Bread av Chad Robertson. Han pratar om bröd på ett otroligt vackert sätt. Fotografierna är magiska. Texterna likaså. Och all kunskap den innehåller är allt man behöver för att bli en bra bagare.
Tack Rebecca för en trevlig pratstund! Nedan bjuder Rebecca på Mormors Toast-receptet.
|
