|
Et meget kort nyhedsbrev, denne gang.
|
|
|
Ugens tilbud er Gratis fragt på frø, når man bestiller for min. 250.-
|
|
|
Bestil afhentning, så kommer der ingen porto på, og vi sender alligevel. Gælder indtil Søndag kl. 12. og kun i Danmark.
|
|
|
Læs alt det jeg har skrevet om haven piv-gratis på min hjemmeside
|
|
|
Og ikke et ord mere om haven denne gang. Bare en reminder om at der på min hjemmeside står ufatteligt meget jeg har skrevet i tidens løb om netop det, om grøntsager, urter, kartofler, tomater, chili, artiskokker, blomster, om dyrkning og sorter, og det kan du bare læse så meget du lyster.
|
|
|
Lær at lave dine egne krydderiblandinger og aftensmad i Landhandelen i Jægersborggade
|
|
Så du ikke skal lave mad når du kommer hjem!
Jeg vil minde om at vi har det hyggeligste lille arrangement i Landhandelen i Jægersborggade 17, om at lave sine egne krydderiblandinger, med aftensmad, lørdag d. 29. februar.
|
|
|
Frisk og dejlig mad fra Asien
|
|
På dette her tidspunkt er min tålmodighed med varmende vinterretter, rodfrugter og sammenkogte retter som virker så tillokkende om efteråret og i den tidlige vinter helt og holdent opbrugt.
Jeg vil have daglige spark i min smagsløg, noget som er friskt og struttende og intenst som de slumrende livsånder kan vågne af. Kort sagt noget fra Asien, opskrifterne finder du som et link nederst i nyhedsbrevet.
|
|
Uddrag af kapitel om Soya, fra min bog ”Abracadabra”, Du kan finde de fleste råvarer i min netbutik og i Landhandelen.
Soyabønne, Glysine max er den mest anvendelige proteinkilde vi overhovedet har. Den kan dyrkes næsten overalt, og spises i form af næsten 60 de forskellige soyaprodukter som man i Kina, Vietnam, Indonesien, Japan og Korea har fremelsket i årtusindernes løb. Der skal stor madkultur til at lave et så utroligt varieret sortiment af vidunderlige, som regel fermenterede produkter. Det begyndte for 2000 år siden med saltede soyabønner, og resten; miso, alle mulige former for soyasauce, soyapastaer, tempeh, tofu, og en masse andre som kun kan fås lokalt, og ikke mindst soyasauce, som mere end noget andet definerer smagen af Kina, er kommet til siden. Tofu er ikke gæret, men ellers er det hele fermenteret med alle mulige svampe eller gærstammer, som enten gæres med rene sojabønner eller blandet med hvede, krydderier, chili, til nogle meget intense produkter, som er den vigtigste proteinkilde i hele den asiatiske verden. Soyabønner stammer formentlig fra en vild bønne i det centrale Kina og det giver dem måske 10.000 år til at få gang i denne mangfoldighed. I vores del af verden er der gang i en helt anderledes og ukultiveret brug af Soya. Der ligger et andet og billigere tankesæt til grund når vi i vesten misbruger soyabønner, og alle dens mulige og umulige derivater. Det er i næsten alt hvad vi kan købe af færdigmad, selv chokolade, som tilsætningsstof, som billigt fyld, som klam, klistret stegeolie, konsistensmiddel i produkter som ville være meget bedre uden Soya. Det er også et ekstremt overforbrugt foder til dyr i den konventionelle dyreproduktion. Oftest til dyr som simpelthen ikke er beregnet til at spise andet end græs, Højproteinfoder får dem til at vokse meget hurtigt, og blive meget syge. Soya er simpelthen meget svært at undgå hvis man spiser fabriks mad. Jeg vil foretrække at bruge Soya når den er fermenteret, og med fuldt overlæg, til at give min mad alle de vidunderlige smagsnuancer, den vildeste umami smag, og et måde at salte på som er umiskendelig og uundværlig.
Friske soyabønner, edamame, som man får dem i Japan, og på enhver sushirestaurant er til gengæld skønne, og man kan dyrke dem selv, og få så mange man kan spise. Vi har masser af frø i netbutikken.
Tofu fremstilles i princippet ligesom ost, af udblødte, malede soyabønner. Tempeh er ikke fra Kina og omegn, men er Indonesisk produkt af hele gærede soyabønner holdt sammen af svampemycelium, som nok er kraftigt i smagen, men ikke noget krydderi. Miso er både et krydderi og et levnedsmiddel. Miso laves af alle mulige forskellige korn, bønner, og man skal købe den bedste økologiske kvalitet man kan få, så får man et højt kultiveret, lagret og meget velsmagende produkt.
|
|
Den japanske Tamari er stadig præcis som da Soya kom til Japan fra Kina. Japanere er traditionalister, og det er nu stort set den eneste Soya som lavet af soyabønner og salt og intet andet. Tamari er egentlig det der løber af tønderne når man gærer ren soya miso. Ægte Tamari er helt uden hvede, hvad der ikke er mange soyasaucer der er.
Tamari har en aroma som ingen anden Soya. Til kødretter og supper understreger det smagen omtrent som en bouillon, til svampe og grønsager giver tamarien sødme, skarphed og salt på én gang.
Sort Soya, tyk Indonesisk Ketjap manis og tynd, lysebrun Soya er alle tre gode at have i huset. Den tynde er mere duftende, saltet og lettere, den tykke Ketjap tung og drøj med mere lakrids-karamelsmag. Det er den tynde man hælder i wokken, den sorte tykke bruges til at marinere og pensle kød og fisk med. Alle tre kan købes i kinesiske butikker., eller bedre i helsekosten, som har dem øko og uden unødigt tjans i.
Hjemmelavet Ketjap manis er præcis så sødmefuldt, tyktflydende og lækkerlækker som man ønsker sig, og man kan selv styre sødmen og den mængde tilsætningsstoffer man undlader at komme i. Både palmesukker og Soya kan fås økologisk.
Ketjap manis er ofte fuld af tilsætningsstoffer, som meget asiatisk convenience. Til gengæld kan man få virkelig skøn økologisk Soya, så du kan lave din egen Ketjap manis, det er langt bedre, ja nærmest vanedannende, og ikke sender dig en tur på skadestuen med allergisk chok af for meget MSG. Den kan holde meget længe i et glas på køl.
|
|
- 1 dl Soya
- 1 dl. Palmesukker
- 2 stjerneanis
- 3 cm. ingefær i skiver,
- 3 fed hvidløg
Lad det koge sagte til det tykner.
Japansk grill- eller dyppesauce, meget anvendelig til alt grillet, eller som dyppesauce til alt hvad der er sprødt og stegt, og intet af det behøver være asiatisk. Man kan udelade majsstivelse og vand, hvis man vil bruge det hele til grillmarinade. Teriyaki er meget, meget fint til grillet fisk og blæksprutter, enten som grillmarinade, eller som dyppesauce efter det er grillet.
|
|
- 2 dl. sort soya,
- 4 spsk. mørkt sukker,
- 2 spsk. fintrevet ingefær,
- 3 finthakkede fed hvidløg,
- 1 spsk, finthakket chili,
- 1 spsk. sesamolie,
- 1 dl. Mírin eller tør sherry,
- 1 spsk. majsstivelse rørt ud i 1 dl. vand,
- 1 spsk. ris- eller æbleeddike.
Pisk det hele sammen og kog sagte igennem, til det tykner. Uden stivelsen koger man ind til en konsistens som kan pensles på det der skal grilles, uden at skvatte af. Holder meget længe i et glas i køleskabet.
|
|
|
Hoisinsauce - Kinesisk barbecue sauce
|
|
Hoisinsauce er lavet af gærede soyabønner og er en ekstremt anvendelig ting at have i huset til alle mulige marinader. Den giver en syrlig, soyadybde til både fisk, grøntsager, svinekød og fjerkræ.
En tyk, kinesisk mørkebrun sauce, som også er meget anvendelig uden for de asiatiske køkkener. Den er genial til at pensle burgere med når de er kommet af grillen, til at smage alle mulige gryderetter til med, til grillet svinekød, til grøntsager... Hoisin betyder ”sø lækker”, en antydning af dens fine salte østers-havsmag.
|
|
- 1 dl. skyllede, fermenterede, sorte soyabønner,
- 3 spsk. æbleedikke,
- 1 spsk. revet ingefær,
- 1 halvt pillet hvidløg i skiver,
- Jordnøddeolie til stegning,
- 1 spsk. sesamolie,
- 1 dl. palmesukker,
- 1 tsk. chiliflager,
- 1 dl. lys, salt soya,
- Måske lidt vand.
Steg bønner, hvidløg og chiliflager i olie i en tykbundet pande eller wok til hvidløgene gyldner. Mos med resten af ingredienserne til en tyk, aromatisk, sødmefyldt, salt, syrlig og lidt stærk sauce. Enten i foodprocessor eller i panden. Smag til, ingredienserne kan variere meget, og saucen skal være både salt, sødlig, stærk og syrlig på en harmonisk måde.
|
|
Er et smukt traditionelt produkt af salt og soyabønner, lagret i årevis, og en vidunderlig ting at have i skabet. Vi har fået den koreanske variant, i butikken, Doenjang, som er mere chunky og intens end den japanske Miso, og den passer så fint med de andre fermenterede Koreanske saucer vi har haft længe. Gochujang, en rimeligt mild og helt vidunderlig chilisauce, som rent faktisk er lagret som en miso i flere år. Og Samjang, en krydret chilimiso med sesam, der bruges som dyppesauce og til tilsmagning.
Jeg var til Koreansk Nytårs fest sidste år, og der serverede de en fuldstændigt forrygende chilisauce, mild og krydret, som de skønne koranske kvinder der havde lavet maden sagde var en blanding af Gochujang og mosede bananer. Genialt i al sin enkelhed til alt hvad man ville spise chilisauce til.
|
|
|
Her kan du finde saltede soyabønner, palmesukker, frisk økoingefær og krydderier:
|
|
|
Hvis du bor i København, kan du også gå en tur min landhandel i Jægersborggade 17, og finde tingene der.
|
|
Gode ønsker
Camilla Og Co.
|
|
|
|
|
