Påsken bliver nok ikke som nogen af os har forventet, heller ikke her på gården.
Vi havde både tænkt os at holde en dejlig påskemiddag og et kursus i havebrug, og det hele er aflyst.
|
|
|
Fuglebjerggaard, nu med mange forstærkninger!
|
|
Vi havde også tænkt os at planteskolen var funklende fin og fuld af nye planter til i dag, men det blev ikke på nogen måde færdigt, for vi er blevet væltet om på siden af en lavine af dejlige bestillinger som vi gør vore yderste for at imødekomme, så jeg har ansat 4 nye medarbejdere, en usædvanlig ting i disse skøre tider.
Men man kan besøge gården her i påsken, vi har åbent alle dage undtagen søndag og få fyldt op med læggekartofler, frø, sætteløg, dahlia, og alle de dejlige planter vi har fra sidste år. Jeg siger det som det er, planterne er ikke på plads, for vi er ved at bygge lidt om. Ferdinand har lavet nye fine plante borde, men det er ikke færdigt, så man er meget, meget velkommen til at gå rundt og kigge på sagerne i drivhusene, og nyde de nye lam, narcisserne og glæde sig over at du formentlig har nået at lave meget mere i din egen have end vi har her.
|
|
Hos os er jorden så våd om vinteren, fordi vi har tung lerjord, at man ikke kan komme i den før tidligst omkring nu, så vi har lært at tage det roligt. Sagen er at en uges forsinkelse når man sår og planter nu, i den sidste ende kun betyder en enkelt dags forsinkelse af afgrøderne, og det kan vi godt leve med.
Landhandelen har også åbent, undtagen torsdag - fredag. og jeg vil minde om at vi har de bedste og smukkeste økologiske æg i byen i landhandlen, fra Hegnsholt.
|
|
|
En smule om biodiversitet.
|
|
Corona pandemien er jo bare den første forvarsel om hvad uhæmmet globalisering kan betyde, udover billige flybilletter.
Det der kan holde mig vågen om natten er noget andet, men lignende, som hverken er usandsynligt, eller specielt sortseende, det er bare noget vi kan vente på sker, og som den enkelte på ingen måde er i stand til at beskytte sig mod. At det globaliserede fødevaresystem bryder sammen.
Det handler om biodiversitet, eller, manglen på biodiversitet i det vi dyrker globalt. Vi har lige set det med bananerne, den sort som stort set hele bananindustrien har valgt at dyrkede sidste mange år - fordi den er transportvenlig - er blevet ramt af en sygdom der har bredt sig overalt som en steppebrand. Vi kan nu købe andre sorter bananer som oftest er de samme som man kunne købe da jeg var barn, og de smager bedre, men sagen er at når man kun dyrker ganske få sorter af den samme afgrøde, og dyrker den samme afgrøde på enorme arealer, så kommer der før eller senere en plantesygdom som visker det hele bort. På verdensplan lever menneskeheden af stort set kun majs, hvede, ris, soyabønner, kassava, plantains og kartofler, det bliver dyrket på stort set al landbrugsjord i verden, og hver art kun i ganske få sorter som kan tælles på én hånd. Bananer er en ting, det er ikke basiskost, men hvis verdens forsyninger af bare en af de store afgrøder svigter fordi den er syg, så kommer vi til at se sultkatastrofer som vi slet ikke kan forestille os, også her hos os. Det er så tåbeligt at man næsten ikke kan forstå det, og som andre tåbelige ting som ingen normale mennesker kan forstå, så handler det naturligvis om rigtig mange penge, som nogen tjener på at gøre verden mindre dejlig og langt mere farlig for alle os andre.
|
|
Menneskeheden har altid sørget for at dyrke deres hovedafgrøder, men også en eller flere såkaldte Famine foods. For en sikkerheds skyld, og det forgår gudskelov stadig i de samfund vi tillader os at mene er primitive.
Det er afgrøder som måske ikke smager så godt, det kan være ting med lavere næringsindhold, eller som indeholder giftstoffer som man ikke skal spise for meget af, men som kan spises når der ikke er andet at spise.
Famine foods er hårdføre, tåler insektangreb, tørke, monsuner, orkaner og plante sygdomme.
Det er en enkel form for fødevare sikkerhed som sker når dem der dyrker maden er de samme som dem der skal spise den.
|
|
Og så har vi siden landbruget blev opfundet, for 10.000 år siden gjort hvad vi kunne for at forædle de afgrøder vi spiser så de passede til netop det sted på kloden vi dyrkede dem. Der har været titusindvis af rissorter, hvedesorter, ur-hveder, majssorter som nu stort set er væk eller kun dyrkes helt marginalt. Hver af disse tusinder af sorter har haft forskellige egenskaber, forskellig resistens mod vejr, sol, vand, og sygdomme. Det er fødevare sikkerhed på den helt indlysende kloge måde. Vi må takke vores guddomme for at der stadig er mennesker som dyrker disse ting, så i hver fald en del af dem stadig findes.
Det er biodiversitet det handler om, og man kan gøre uendeligt meget for biodiversiteten lige hjem hos sig selv, vi kan i hvert fald ikke vente på at nogen gør det for os.
Du kan læse meget mere om biodiversitet lige her, Et kapitel fra min bog Grønt fra 2003, men ikke mindre aktuel nu:
|
|
Den tredje kloge form for fødevaresikkerhed er at dyrke mange, mange flere forskellige ting, som vi kan spise. Ikke bare forskellige sorter, men andre korn og græsarter, andre grøntsager, bælgfrugter, rødder, knolde og urter. Det er godt for det hele, det er sjovere at spise, sundere, sikrere, og det gør man også stadig mange steder i verden, Der er stadig tusindvis af andre afgrøder som kun dyrkes og spise lokalt, Sorghum, Hirse, Teff.., masser af forskellige bælgfrugter og rødder og dem der gør det - stadigvæk de mennesker som vi i vesten tillader os at mene har ’Primitivt’ landbrug og livsform - er dem der kommer til at overleve de sultkatastrofer som kommer til at ramme vores børn og børnebørn.
Kartoffelpesten i Irland i 1850’erne var den første advarsel, på en virkelig slem fødevare katastrofe, 3 millioner mennesker døde, og vi har lært absolut ingenting af den. Du kan læse alt om det og om kartofler i det hele taget her, endnu et kapitel fra min bog Grønt:
|
|
|
Et par dejlige påskeopskrifter.
|
|
|
En salat som egentlig er et helt måltid. De mange slags indtryk gør den til et meget tilfredsstillende måltid. Salaten kan også laves med en blanding af spinat og rucola, feltsalat og spæde mælkebøtteblade.
|
|
Til 4 personer
- 400 g babyspinat
- 75 g pancetta, Ventreche eller god bacon
- 2 spsk olivenolie
- 8 spsk sherryeddike
- 8 spsk sød sherry
- 2 spsk tamari
- 4 skiver tørt hvidt brød
- 4 helt friske æg
- 1 spsk æbleeddike
- krydderurter, purløg, kørvel, dild, persille, estragon
Skyl spinaten grundigt i meget vand uden at klemme den. Skær pancettaen i tern. Enten koger man æggene smilende, ca. 6 minutter, eller man blærer sig ved at pochere dem. Kom en lille gryde i kog med ½ l. vand og æbleeddiken. Når det koger knækker man æggene ét ad gangen ned i en kop og lemper dem ét ad gangen ned i vandet. Skru ned så vandet kun bævrer. Når hviden er fast tager man det op med en hulske, og pocherer det næste æg.
Tør brødskiverne i ovnen til de er helt tørre, knus dem til grove stykker. Rist pancettaen sprød på en pande med olien. Imens arrangeres spinaten på fire store tallerkener. Når pancettaen er sprød tages den op med en hulske og fordeles over spinaten. Kom så tamari, eddike og sherry på panden og kog ind ved høj varme til en tyk sirup. Hæld over spinaten. kom æggene på, så brødet, og til sidst masser af krydderurter. Spis varmt, det er himlen.
Spinattærten smager af Sydeuropa, konsistensen er perfekt, smagschokket når man skiftevis bider i en salt ansjos og en sødsyrlig korende er meget, meget oplivende.
Hvis man ikke kan døje ansjoser - altså de saltede i olivenolie, kan man jo lade være med at lade deres krydrede havsmag pryde ens tærte.
|
|
Briocher er ikke for nybegyndere, det kræver kagetræning at vurdere hævningen, og at få dem formet uden at slå al luften ud af dem. Nu er det sagt, så er det heller ikke værre. Som med alt bagværk skal man stole på opskriften, og fremgangsmåden, selv om det ser sjovt ud. jeg vil mene man kan lave dem uden røremaskine, med det er godt nok enklest med.
- 15 g gær
- 500 g hvedemel, med god bageevne, f. eks pizzamel
- 1 tsk salt
- 2 spsk sukker
- 2 spsk mælk
- 6 æg
- 450 g blødt smør, saltet
- Desuden smør til formene, æg til pensling
- 2 briocheforme, som er høje, kanellerede metalforme, eller 16-20 muffinsforme
Rør gæren ud i en smule lunkent vand. Kom alle ingredienser bortset fra smør i røremaskinen, eller en skål, hvis man bruger elpisker med dejkroge. Ælt længe til dejen er ensartet, glat og sej. Kom så smørret i, ad flere omgange, og ælt til dejen igen er ensartet. Stil så dejen til hævning et lunt sted til den er dobbelt så stor. Ælt dejen sammen igen og stil den så et køligt sted i ca. 8 timer. Evt. natten over i køleskab. Vælt dejen ud på et meldrysset bord, uden at slå den ned. Skær den med en kniv ud enten ud i 16 stykker, eller til to store brød. De små briocher trilles til boller, med let hånd! De må ikke trykkes. Når de er runde triller man med siden af fingrene en facon som en tumling, med tyk krop og lille hoved. Læg bollerne i muffinsforme, og tryk hovedet lidt ned i kroppen, så de får den karakteristiske briochefacon. Til de store briocher laver man en separat kugle og sætter ovenpå. Pensl dem grundigt med sammenpisket æg og lad briocherne hæve til min. dobbelt størrelse. Bag ved 230 grader, små skal have ca. 12 min, store til de er gennembagte og lyder hult når man dunker dem i bunden (ude af formen). Briocher er bedst samme dag, næste dag er de fine ristet.
|
|
Til påske er det yndigt at farve æggene så de kan ligge og strutte sammen i en smuk skål.
Farven fra løgskaller giver også smag til æggene. Æggene kan ligge i løglagen og få en helt utrolig dyb farve. Eller man kan krakelere dem i skallen ved at rulle dem mod bordet. Læg dem tilbage i enten løglagen, eller i en aromatisk thelage så de får den fineste marmorering. Æggene spises som de er, eller som solæg.
|
|
Server de fine æg med finthakkede scalotteløg, olivenolie, grov sennep og dijonsennep, hakkede capers, purløg alt fint anrette i små skåle. Hver især piller man blommen ud af ægget, kommer krydderierne i hulningen, balancerer blommen på toppen og spiser det hele i en mundfuld. Det er en dejlig del af en påskefrokost.
Rødløgsskaller giver mahogni-lilla æg, almindelige løgskaller giver ren gyldenbrun.
Pil skallerne af 1 kg løg og kog dem i en gryde vand i en halv time, prik æggene og kog dem i 10 minutter i løgbadet. Køl dem af under den kolde hane. Køl lagen af og læg æggene tilbage, enten hele eller krakelerede.
Æggene bliver matte og mystiske, hvis man gnider de kogte æg med lidt olie bliver de blanke og fine.
Hvis man vil have mere knald på farverne kan man koge æggene med et blad silkepapir, de bliver fantastiske, og farven bliver på skallen.
|
|
Kog en lage af:
- 1,5 l vand
- 6 spsk sort the
- 6 stjerneanis
- 1 cassiakanelstang, på ca. 10 cm
- 2 laurbærblade
- 2 dl soya
Prik æggene og kog dem hårdkogte i lagen i ca. 10 min. Tag dem op og køl af i koldt vand. Krakeler dem i overfladen ved at trille dem mod bordet. Køl lagen af og læg æggene tilbage i lagen.
Spis æggene i løbet af nogle dage. Server dem som snack med, frisk agurk og en stærk chilisauce til. Spis den til en grøn salat, eller bare som de er med groft salt.
|
|
Glædelig Påske
Camilla Og Co.
|
|
|
|
|
