Vad är ett julbord utan tunnbröd?

– Tunt! svarade en äldre man i släkten. 

Och det har han verkligen rätt i. Det äldsta livsmedlet i den svenska julbordstraditionen är faktiskt ölet, men brödet kommer inte långt efter. Tunnbrödet är en viktig del av det njutbara överdåd vi serverar under årets mörkaste dagar. Alla har sina personliga favoriter på julbordet, men tunnbrödet är speciellt. Det passar till alla rätter och är delikat på egen hand med en klick smör och kanske en ostskiva. En vinnare i alla lägen.

Bagarmästaren och Mästerkonditorn Jan Hedh berättade för mig att han som tjugofemåring bakade hårt tunnbröd för första gången när han arbetade på en norsk lyxkryssare. Båten som seglade över Atlanten i december serverade förstås julbord och det inköpta svenska tunnbrödet hade tyvärr tagit slut – och det gick ju inte an. En prominent båtresenär påpekade för restaurangchefen att det minsann saknades tunnbröd till julmaten och vips stod den unge, skånske bagaren Jan i båtköket och kavlade. Tunt!



Bagarmästaren Jan Hedh.

Jan Hedh berättade också att mästerkockarna Tore Wretman och Werner Vögeli alltid var mycket noga med att tunnbrödsfaten var välfyllda på nationalkrogen Operakällarens smörgåsbord som serverades året runt. Tunnbrödet var lika älskat då som det är nu. Och till jul doppas det i skinkspad och ackompanjerar sillsallader, Västerbottensost och gravlax. Hembakat eller köpt – tunnbrödet är som sagt en vinnare i alla lägen.  

Men hur tar man fram en bok om tunnbröd? Jo, det krävs förstås grundlig research vilket akademiledamot Anki Berg har tagit fasta på. Under hösten har hon rest runt i Sverige, drygt ettusen mil, på jakt efter spännande tunnbrödssorter och tunnbrödspersonligheter. Från Blekinge i söder till Karesuando i Lappland. Ni som följer Tunnbrödsakademin på facebook har kunnat läsa om Ankis möten i bagarstugor och på bagerier. Just nu är det full verksamhet i författarverkstaden och veckan innan Tunnbrödets dag den 11 maj kommer boken att släppas.

Bokens exakta pris är ännu inte satt men den kommer att kosta max 450 kr + frakt. Den som vill kan förhandsbeställa exemplar av boken genom att skicka mail till info@tunnbrodsakademin.se med namn, adress och antalet önskade böcker senast den 1 mars.

 

300 g    Filmjölk
60 g      flytande vört (om vört ej finns så reducera/koka mörk öl från 3 dl till 0.6 dl)
60 g      Surdeg (vete eller råg)
30 g      Mörk sirap
10 g      Jäst
30 g      Smör
280 g    Vetemjöl
80 g      Kornmjöl
1 tsk     Pomerans
1 krm    Malen ingefära
½ krm   Malen nejlika
½ krm   Malen kardemumma
12 g      Salt
230 g    kokt pressad potatis

Rejält med vetemjöl till utkavlingen.

Uppskattad tillagningstid:
2-3 timmar inklusive liggtid.

Så lagar du:

Smula ner jästen i filmjölken och rör om ordentligt.

Tillsätt alla andra ingredienser utom saltet och knåda i ca 10 minuter i en maskin.

Tillsätt saltet och knåda ytterligare 3-4 minuter.

Lägg degen i en smord plastlåda eller bunke med lock och låt den vila i ca 2 timmar.

Sätt ugnen på högsta temperatur (270-300 °C) med en baksten eller dubbla plåtar.

Använd inte varmluft i ugnen utan låt ugnen och bakstenen/plåtarna bli riktigt varma av det övre och under elementet.

Dela degen i önskade storlekar (ca 100g). 

Kavla ut degstycket riktigt tunt med en naggkavel.

Grädda tunnbrödet i ca 3-4 minuter beroende på ugn och temperatur. (Man kanske även behöver vända tunnbrödet).

Ta ut tunnbrödet och låt det svalna på galler.

Smöra och avnjut till Julbordet, eller varför inte kvällen innan!

Hårt tunnbröd

1/2      kuvert saffran
200 g  smör, mjukt
2 dl      riven lagrad hårdost
            flingsalt och vitpeppar

Stöt saffran i mortel, värm upp med lite av smöret i en kastrull så att du får ut mycket av saffranssmaken. Vispa upp resterande smör och blanda med ost och avsvalnat saffranssmör. Smaka av med salt och peppar. Bred ostsmöret på ditt tunnbröd och känn julen landa på smaklökarna!

Från Anundsjö i Ångermanland kommer här ett spännande recept på dopp i gryta – eller blöta, sölen, blajta – som passar särskilt bra att äta till jul om du har skinkspad över, eller när som helst under året när du har tillgång till buljong. 

Om du har skinkspad kan du hoppa till nästa stycke. Annars kokar du kött av älg eller nöt, och gärna en bit fläsk, med ben i saltat vatten. Det går också utmärkt att endast använda fläskkotletter med ben. Tillsätt vit- och kryddpeppar. Saltmängden avgör du genom att smaka dig fram. Skumma ytan under kokningen. Koka köttet tills det släpper benet och lätt faller i sär när du tar i det med gaffel. 

Skala och dela totalt fem centimeter kålrot och morot per matgäst. Tillsätt i köttgrytan/skinkspadet och låt koka med tills du tycker att de har lagom tuggmotstånd.

Skär upp det varma köttet eller den svalnade skinkan och lägg på ett serveringsfat med rotfrukterna runt om. Sila buljongen och håll den varm till det är dags att äta.

Doppa snabbt en skiva tunnbröd i buljongen. Lägg upp på en tallrik och fördela kött/skinka och rotfrukter över brödet. Lägg på en klick smör och eventuellt senap. Rulla ihop och ät med kniv och gaffel. 

Mums!

Tunnbrödsakademin vill tacka för ditt stöd och önskar en utsökt God jul och ett Gott Nytt År. 

Baka, smaka, njut!

/Marcus Bodin
Tunnbrödsakademins sekreterare