|
Ugens tilbud der som sædvanen er, kommer til sidst i nyhedsbrevet
|
|
Både Estisk rød slangehvidløg og Jumbohvidløgene. De er smukke og superaromatiske, selvom vi har været meget tyndt besat med gartnere her i sommer så er de rigtig fine. Hvis du vil dyrke dem selv, så kan du bestille både yngleløgene og hvidløgsfeddene nu, for vi har ikke helt så mange som vi plejer at have. Slangehvidløg smager af langt mere end dem uden de stive stængler i midten, og så får de kun 6-8 virkeligt store fed i hvert løg, jeg hader at pille hvidløg, og jeg plejer at baske feddene en på skallen med en stor kniv og komme dem i maden med det hele, men nogle gange så skal de pilles, og det er bare meget nemmere og mindre nervepirrende med meget store fed.
De unge slangestængler er en vidunderlig grøntsag, og hvis man ikke bruger alle de små syngeløg som dannes på toppen af stænglerne, så er de også fine at bruge som hvidløg.
Link til allium, hvidløg, osv:
|
|
Vi dyrker jo i tusindvis af hvidløg, og dem som har stået et øjeblik for længe i jorden og er sprækket kan ikke holde sig så godt, jeg plejer at fermentere dem, og det giver de dejligste helt vildt umami-intense sprøde hvidløgsfed som holder meget, meget længe, jeg har lige brugt de sidste fra ’18, til vores pop-up middag i Tisvilde, og de var stadig sprøde.
De skal vaskes, ikke pilles, læg feddene i en 3% saltlage, som dækker, og så stå på køkkenbordet og boble derudaf indtil de er færdige med det. Fermenteringen skal gå i gang i løbet af et par dage, eller må man lægge et stykke courgette eller græskarskræl ned til dem. Luk luft ud en gang i døgnet og stil dem i køleskabet når de er boblet af. Spis som snack, i dressinger, salater, tapas, eller hakket i en cremolata på en grillet bøf.
|
|
Honningen fra vores haver og marker er kommet hjem, det er altid spændende at smage på den, for det er jo aldrig det samme fra år til år. Der har været masser af debat for nyligt om at vi køber alt for lidt dansk honning, og alt for meget importeret og det er rent faktisk et enormt problem for biavlerne som ikke kan komme af med deres honning, og må lukke. Vi er i stigende grad optaget af at dyrke bi-venlige blomster i haverne, folk holder bier de mest usandsynlige steder, og det er jo en fantastisk ting, men vi skal altså også lige huske at købe og spise honningen!
Det man ikke lige tænker på når man står nede i Lidl og vælger en billig honning er at bierne ud over at levere en lidt dyrere honning, også står for at bestøve alle de frugt og bær, kløverfrø som Danmark stadig er storproducent af, og alle vilde og tamme blomster, vi gerne vil have laver frø.
Uden biavlerne så er det altså også slut med æbler og jordbær.
Vilde bier kan overhovedet ikke overkomme det, og de er så også ved at dø fordi vi gerne stadig vil have billige madvarer smurt ind i pesticider, mad fra Fødevareørkener med store rationelle marker, ingen levende hegn, intet at spise for bierne, og hvis de skulle spise noget derude, så er det så insecticid-befængt at de enten dør af det, eller slæber det hjem i bistadet så de andre bier også bliver syge.
Vi har honning på Fuglebjerggaard fordi vi har frugttræer og bær og i øvrigt lever af at lave frø af planter vi dyrker på gården. Det er ikke vore egne bier, men en lokal Biavler som har stader stående hos os hele året, passer dem, og presser honningen.
Ja netop presser den, i stedet for at slynge den.
Det giver 70 % mere pollen i honningen og det kan man sagtens smage. Den er naturligvis opvarmet lige som al anden dansk honning.
Det er meget fin honning, bierne laver her på stedet, den enorme biodiversitet vi har på gården kan smages i honningen, og de stader vi har giver både mere honning og i meget længere tid end avlerens andre stader fordi der er noget for dem at spise i en meget lang sæson. Skovens nærhed betyder at bierne nemt kan flyve ned og snacke på de insekter som bor i skoven, når der ikke er andet at spise, eller bare er meget tørt. Det er den såkaldte skovhonning, som egentlig er sukkersaft sekreter som lus og andre insekter udskiller. Skovhonning lyder helt klart bedre end lusetis-honning. Sådan er der så meget.
Hvis det er meget tørt ligesom sidste sommer kan bierne finde på at suge saften direkte fra hindbær i skoven, snablen ind og så får man en honning som smager fuldstændigt vidunderligt. Den slutter med vedbendblomster, som bier elsker og det bliver den skønneste krydrede sensommerhonning.
Staderne bliver tømt mange gange på en sæson, og honningen fra de forskellige batches er vidt forskellig.
Lige nu har vi en ret fast forårshonning, som mest er æble, og en cremet sommerhonning med masser af blomstrende træer, sommerblomster og kløver.
Senere kommer Lind og krydderurt.
Jeg er ikke særligt fanatisk, jeg kan sagtens sætte pris på en græsk timian honning, en bittersød fransk kastanie honning, en ungarsk Acaciehonning, men selvfølgelig skal vi også have dem at vælge imellem, men problemet er alt det halvelendige smagsløse industrihonning uden særpræg, til uhyggeligt få penge, som smadrer markedet for vores egen honning. En helt anden ting er så at der er for meget sammenblanding i den danske honning, alt for få specifikke produkter som har en særlig værdi netop fordi de er særlige. Lynghonningen er vist den eneste som konsekvent bliver sorteret fra før det ender i store beholdere med alle mulige slags honning i.
Jeg tror det ville være godt at være mere terroir agtig med honningen, så vi bliver fortalt om netop denne honning, hvor kommer den fra, hvad har bierne trukket på. For at få gang i omsætningen. Jeg tror helt bestemt at vi er mere end villige til at betale det det koster for de særlige honninger, de små avlere som laver mere særlige produkter har ikke jo de samme problemer med at komme af med deres honning, og det har vi heller ikke.
Du kan komme forbi gården, eller landhandlen i Jægersborggade 17, eller bestille vores honninger i netbutikken.
|
|
|
Lammespegepølser og en stor sanering i Fåreklokken
|
|
|
Vi har fået lavet de dejligste lufttørrede, spegepølser af vores lam, du kan få dem på gården, i landhandelen og i netbutikken. De er lavet af kød, fedt, salat og krydderier, punktum. Et gammeldags koncept som stadig holder. Pølsen skal opbevares luftigt, så tørrer den bare videre, ikke i køleskabet hvor der er alt for fugtigt.
|
|
Vi har haft for mange får i et stykke tid, ikke flere end jorden kan bære, og vi selv kan producere græs til, men flere end jeg kan sælge kødet af.
Nu har jeg solgt 83 af dem til et slagteri, som hellere end gerne ville have får her op til Eid al Adha den 11. august.
Det kan undre at det skal være så svært at sælge økolam og især får, men slagteren bekræftede hvad jeg selv har erfaret, danskere ikke spiser lam og da slet ikke får, medmindre de er af mellemøstlig eller nordafrikansk herkomst - altså danskerne, ikke fårene.
Jeg tror at en lille del af os spiser masser af lam, men de fleste slet ikke. Der skal jo bare være en i familien som rynker på næsen så glider det lige så stille ud af repertoiret ved middagsbordene. Jeg har i hvert fald kæmpet længe nok med at få solgt vores dyr til mine kunder. Det har været alt for meget op ad bakke.
Lige nu har vi masser af det skønneste velhængte lam i vores butik i Jægersborggade 17 og på gården, men når det er væk, så bliver det eksklusivt og svært at få fat i vores virkeligt dejlige lam, fremover, for jeg får max. 15 lam om året.
Det er samme problematik som med honningen, Vi er oversvømmet af billigt new zealandsk lam, som har været frosset hele vej rundt om jorden i alt for lang tid. Men prisen er det halve af dansk lam. Det smager ikke ret godt, og er sikkert med til at vænne mange af med at spise lam.
Så er man vel egentlig ret ligeglad – der i den daglige valgsituation hvor vi bestemmer, hver for sig – over klodens fremtid, hvor vi virkelig kan gøre en forskel hvis vi er mange nok - ved at vælge og vælge fra.
I de daglige sekunder hvor vi er masters of the universe. I disse får vores fremtid så afgørende øjeblikke, så er det bare for nemt at se på prisen, og lige tænke på noget andet end klima og børnebørns fremtid.
Og glemme at får er den bedste naturpleje, at de er nøjsomme dyr, som kan græsse på arealer som ellers ikke kan dyrkes, og lever af græs som mennesker ikke kan spise. Så glemmer vi at fairtrade også handler om os, at det ikke kun er bønder i fjerne lande som skal behandles fair og have en fair pris for deres vare som de kan leve af, men at det også gælder os, alle de små producenter af madvarer som vi gør os al mulig umage for er af ekstraordinær høj kvalitet, fordi alt det andet ingen fandens mening skaber, hverken for os, for kunderne, og for kloden.
Jeg har kun beholdt 10 får med horn, en særlig charme som nogle af vores får altid har haft fordi de er en blanding af alle mulige gamle nordiske racer, hvoraf nogle har horn. Hornene gir dem en særlig selvforståelse, de ved godt de har horn, på en eller anden måde, og en bedre evne til at forsvare deres lam om foråret, hvor vi notorisk får spist en del små spædlam af ræve. Ræve er med god grund bange for horn, og det håber jeg også ulve er.
|
|
Hvis du vil have disse to fine krydderurter i haven til næste år, så skal de sås nu, mange frø går i dvale hvis de ikke spires stort set med det samme de er modne, og så kan de være længe om at vågne igen, op til 2 år.
Og rigtig mange frø skal have en kuldebehandling, dvs. stå og spire udendørs i regn, blæst, frost og sne for at spire. En virkelig praktisk foranstaltning som sikrer at frøene først spirer efter vinteren når der kommer en lang sommer til at vokse i sig stor og smuk og levedygtig i, I stedet for bare at spire når de er modne, for så at gå til i en lang vinter.
|
|
Er en af de aller dejligste krydderurter, med en intens forårsagtig smag af kørvel, anis, lakrids, som der både komme rigeligt af, og man kun skal så én gang, det er en staude.
Når man når sommeren, kommer der cremefarvede, spiselige blomsterskærme, som også er yndige i buketter, og til sidst grønne lange frø der smager sødt af Kongen af Danmark bolcher, og er højt elsket af børn som er så privilegerede at vokse op i en have hvor de findes.
Kvan er dejlig, enorm, flot, og måske ikke den mest anvendelige krydderurt i verden, men værd at have bare for det statueske. Den er to eller treårig alt efter hvor længe den er om at vokse sig stor nok til at blomstre. Så dør den ofte, eller også har den lige lavet et sideskud som vokser videre. Den kan lide fugt, men vokser nu alle vegne, op til imponerende 3 meter. Jeg har både frø til den almindelige kvan, og til en meget lavere Iberisk kvan, med blanke blade på ca. ½ meter, den er også fin.
Stilkene bruger jeg egentlig kun til alt muligt med rabarber, en lille smule som nedsætter behovet for sukker i rabarberen, og giver en fin krydret smag. I det persiske køkken bruger man frøene, og det kan vi også gøre, som fennikel eller kommen, men med en helt anden smag. Skrællede stængler kan tilberedes i stir fries, eller som asparges. Og de kan også kandiseres, en sydfransk specialitet som jeg elsker.
|
|
Min lille Bog SYLT: Chili og Tomater
Min Lille Bog om at sylte, fermentere, tørre, henkoge mm. din forhåbentligt overvældede høst af Chili og tomater, kan nu fås igen. Der er en hel del opskrifter med de to sæsonråvarer. Både friske og retter med de konserverede produkter. Afsnittene om fermentering og alle de andre konserveringsteknikker kan naturligvis bruge på andre råvarer. Jeg har lagt mærke til at mange får fermentering til at virke helt utroligt besværligt og indviklet, i virkeligheden er det ikke ligefrem raketvidenskab, man skal bare lige forstå nogle helt enkle principper, så kan fremgangsmåderne bruges universelt. Jeg har den på tilbud i netbutikken til 72,50 kr.- sammen med 136 andre gode tilbud på bøger, frø mm.
|
|
Sensommerhilsener
Camilla Og Co.
|
|
|
|
|
