L’adresse de la semaine
French art de vivre (VIe)
Ce Lutétia, plus qu'un hôtel, l'icône de tout Saint-Germain-des-Prés, a offert depuis les travaux engagés un nouvel espace à la brasserie, notamment une double hauteur sous le plafond d’origine. Avec sa terrasse idéalement située face au square Boucicaut, elle est redevenue un lieu incontournable et une table respectable depuis sa reprise en main par la cuisine et la salle. La carte oscille entre fruits de mer (tour de France des huîtres ou plateaux) et plats traditionnels sur un mode plus grignotage en bonne compagnie. Patrick Charvet ose glisser d'heureuses créations, tarama d'oursin bien crémé, salade d'artichaut qu'il rehausse de parmesan ou tartare de bar assaisonné au citron calamansi. Les cuissons des poissons (turbot) ou des viandes et volailles marquent le sérieux du chef et s'accompagnent de frites plutôt correctes qu'il reconnaît faire venir de l'extérieur. Le pâtissier parfait le registre en jouant sur les classiques, notamment une île flottante à peine sucrée et au demeurant délicieuse. Carte des vins bien pourvue mais les cocktails méritent ici toute l'attention : pour nous l'un des meilleurs gin & tonic de la capitale à base de Hendrick's, relevé d'une fine lamelle de concombre et jamais noyé de glaçons. Service aussi adorable qu'efficace.
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : salade d’artichaut, noisettes et huile d’argan ; turbot ; île flottante (97 euros pour ce repas avec un verre de meursault 2018, domaine Bernard Millot).
Vin : sélection sérieuse, tarifs haut de gamme
Pain : Poujauran
Café : Malongo servi avec Gavottes
En pratique : ouvert tous les jours
La Brasserie Lutétia
45, boulevard Raspail - 75006
Métro : Sèvres-Babylone
+ 33 (0)1 49 54 46 92
www.hotellutetia.com
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Bistrot du mois
Retour aux sources (VIe)
Quelquefois, les chefs ne sont pas mécontents d'en revenir aux fondamentaux et à leurs racines après avoir été "dans la carrière" comme on dit. Prenez Émile Cotte, patron du Baca'v, par exemple : Anton, Savoy, Taillevent, Drouant, le CV est d'importance pour ce gaillard taillé comme un deuxième ligne de l'Ovalie (ce qu'il fut). Collez-lui la parenthèse Covid, qui en a fait réfléchir plus d'un, et lui a laissé le temps de peaufiner (désormais depuis un an) un bistrot, ni destroy, ni new-age. Juste un zinc, des éclairages globe, des assiettes un brin kitsch aux murs, des boutanches et des conserves à foison (en vente à emporter), du coude-à-coude.... et une large ardoise à la fois fortement viandarde et de saison (asperges blanches lors de notre repas) dans laquelle on vient piocher du quasi 100% limousin, dont le chef est originaire: escargots, foie gras, agneau de Bellac, veau de lait de Corrèze, poulets qui ont cavalé plus de quatre mois voiturés par un cousin resté au pays... Tout cela s'inscrit au gré de l'humeur et du moment comme le pâté en croûte, la terrine "de mon enfance", la côte de bœuf, le rognon de veau entier, le ris de veau aux morilles. Notre œuf meurette avait le bon goût d'offrir sauce déliée et sapide, rustique lard fumé, oignons grelots en cuits-crus et champignons bruns de Paris (les meilleurs). Pas d'erreur non plus dans le parmentier (gratiné en fonte Staub) de pied de cochon (pour l'onctuosité) et paleron de bœuf, non haché mais travaillé au vin rouge et incorporé en petits dés dans l'onctueuse purée. Bien vu, à l'instar de la pavlova au crémeux et sorbet citron maison, joli travail signé par une nippone pâtissière. Et promis-juré, on reviendra pour la gridouille, une andouille farcie au lard fumé.
Gilles Dupuis
Notre repas : œuf meurette, lard paysan, persillade, champignons ; parmentier de paleron de bœuf, pied de cochon, braisé au vin rouge - Pavlova, crémeux et sorbet citron maison (63 euros pour ce repas avec un verre de chenin de Corrèze Les Perières et de cahors Château Combel-la-Serre ; c'était le menu à 39 euros).
Vins : sélection conséquente avec quelques raretés (baux Mas de la Dame, orléanais Clos St-Fiacre), due à l'associé du chef, Denis Braud, caviste à Saint-Junien.
Fromages : 4 à 5 fromages affinés de la Fromagerie des 5 (25, rue Geoffroy-Saint-Hilaire), d'Hardouin (6, place d'Aligre) ou de Gaborit notamment et accompagnés d'une gelée de poire au cumin.
En pratique : fermé samedi et dimanche ; formule à 26 euros et menus à
37 et 59 euros (menu du chef, en 5 services)
Baca’v
6, rue des Fossés Saint-Marcel - 75005
Métro : Censier-Daubenton
+33 (0)1 47 07 91 25
www.bacav.paris
(Crédit photo Stephane Riss)
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Bistrot du mois (suite)
Maigret ou Gabin, au choix (VIe)
Eh, eh, poussez l'huis du Moulin à Vent et vous en resterez comme deux ronds de flan : zinc martelé (sens propre et figuré, le pauvre a du en voir...), portes de frigo en bois, dessertes hors d'âge, carrelage moucheté, miroirs biseautés, banquettes en moleskine courant sur toute la salle, réclames en V.O. ou en repros aux murs, "cadavres" alignés comme à la parade. Un bistrot qui a vécu, quasi-octogénaire dans son jus 1946, dont l'enseigne cru du beaujolais, rappelle qu'il se trouvait juste en face de la défunte Halle aux Vins. Manquent simplement Maigret ou Gabin, au choix. En hommage à ce monument historique du bistrot et à la pérennité de la maison, les nouveaux proprios (millésimés 2019), bien et sympas dans leurs baskets, n'ont rien changé de la carte : gratinée aux oignons, os à moëlle, escargots, désuètes carottes et betteraves râpées (comme les pruneaux d'Agen à l'armagnac et même un calvados Lebey, sic !). Et en vedettes, le chateaubriand grillé (filet de bœuf de Salers) sauce béarnaise, et les immanquables cuisses de grenouille fraîches qu'on accompagne de pommes sautées à l'ail, lequel n'est pas mégoté puisqu'il embaume la totalité de la salle ! De leur côté, l'œuf bio mayo maison, cuit au chrono, fait honneur à notre ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise), le navarin d'agneau pommes vapeur déborde de générosité et l'on s'achève en toute volupté à la profiterole géante sauce chocolat.
Gilles Dupuis
Notre repas : œuf bio mayonnaise (avec mini-croûtons, chou rouge et cive) ; navarin d'agneau (viande ultra-moelleuse) et pommes vapeur ; profiterole maison sauce chocolat.
Vin : bordeaux, bourgognes et rhônes règnent en maîtres ; la sélection gagnerait à s'actualiser.
Pain : baguette fraîche.
Fromage : sélection de fromages affinés sans plus de précision
Café : Malongo
En pratique : fermé le dimanche et le lundi ; formule à 19,50 euros (au déjeuner) et menu à 23 euros (au déjeuner)
Moulin à vent
3, rue des Fosses-Saint-Bernard - 75005
Métro : Cardinal-Lemoine - Jussieu
+33 (0)1 43 54 99 37
www.au-moulinavent.com
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Bons produits
Trésor lyonnais
À Lyon, une seule artère à connaître, la rue Franklin. Pas besoin d’aller aux halles, vite surfaites, ce charmant quartier d’Ainay réunit en quelques adresses le panier idéal. Et notamment en charcuterie. Avec deux artisans incontournables, Frédéric Bello (de la boucherie voisine Bello) et Jérémie Crauser, chef charcutier, disciple d'Escoffier et Toques Françaises. Tous les deux s'associent en 2020 pour, donc, créer la Maison Crauser & Bello. Rien que du bon et même du très bon comme le pâté croûte (exceptionnel), l’oreiller de la belle aurore, le boudin blanc ou le simple pâté de foie. Il y a longtemps que nous n’avions pas dévoré une telle qualité. Sans oublier le jambon cuit à l’ancienne qui a fait notre sandwich et notre déjeuner avec la baguette bien cuite et croustillante de la boulangerie voisine Au Vieux Pétrin.
Pierre-Yves Chupin
Crauser Bello
42, rue Franklin – 69002 Lyon
+ 33 (0)4 78 37 09 97
Fermé le dimanche
www.crauserbello.com
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Le Génie du vin
Exercice de style
Chez Champagne Henriot, le changement de gouvernance récent (dans le monde du vin, quelques années, c’est récent), porte ses fruits. Toute la gamme confirme l’excellence, tirage après tirage. Et voilà que le nouveau président, Gilles de Larouzière-Henriot (avec la nouvelle chef de caves, Alice Tétienne) a décidé de produire une cuvée bien à lui, en dehors de la gamme. J’adore cette idée, le fait du prince, quand elle produit de telles beautés. Ce vin, L’Inattendue, apparaît sur le marché ces jours-ci. Un blanc de blancs grand cru, faiblement dosé, aussi réussi que le reste. Cette Inattendue était très attendue, en fait. Souhaitons-lui un égal succès.
Nicolas de Rouyn
En pratique : champagne Henriot L’Inattendue 2016, 100% Chardonnay, 100% Grand Cru, Terroir de la Côte des Blancs, vignoble d’Avize, vieillissement de minimum 4 ans, dosage à 4 g/L ; 110 euros
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Votre guide 2022
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