L’adresse de la semaine
Table voyageuse (Ve)
Espace faisant se succéder arches et niches, enduit clair rappelant les tonalités de la terre, murs parés de chêne ou escalier de noyer, l'architecte Régis Botta a réussi l'écrin que constitue le restaurant phare des frères Mavrommatis. Et toujours ce visage dessiné par l’illustre Georges Moustaki, ami des trois frères. Cette année, ils fêtent les quarante ans de l'établissement et notre dîner montre combien leur gastronomie méditerranéenne n'a pas pris une ride. Techniques ciselées de la cuisine française et recherche constante des meilleurs produits des terroirs grecs, ils jouent des deux rives pour parfaire leurs carte ou menus. Des plats devenus au fil des ans incontournables comme l'artichaut en fricassée avec légumes maraîchers et palourdes, le carpaccio de langoustines à la poutargue ou l'épaule d'agneau confite et selle rôtie au halloumi avec Dolmades de blette et un jus aussi puissant qu'élégant. Des textures et des arômes évoquant le voyage entre mers Égée et Ionienne. Remarquable carte des vins, service de grande maison et douces attentions du début jusqu'à la fin du repas. Coup de cœur bien réel.
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : tartelette fromage, cromesquis de gambas, chou de taramas et poutargue, croustillant de phylo aux petits pois (en amuse-bouche) ; artichaut en fricassée, légumes maraîchers, palourdes, aneth, façon Constantinople ; agneau de Lozère, épaule confite, selle rôtie au halloumi, dolmades de blette, condiment aux olives de Vólo ; coques en chocolat blanc, mousse vanille au curcuma, agrumes à la bergamote de Chypre, sorbet orange et menthe (134 euros avec un verre de Angel's Heart Negoska 2013).
Vins : très belle sélection issue de toute la Méditerranée.
Pain : assortiment de trois pains et d'une foccacia (maison), avec huile d'olive bio du Péloponnèse.
Café : Richard servi avec truffes au cacao et tartelette au citron vert.
En pratique : fermé le dimanche et lundi, et au déjeuner ; menus à 95 euros (en 5 services, supplément 55 euros accord mets et vins) et 135 euros
(en 7 services, supplément 80 euros accord mets et vins)
Mavrommatis
42, rue Daubenton - 75005
Métro : Censier-Daubenton
+33 (0)1 43 31 17 17
www.mavrommatis.com/le-mavrommatis
|
|
Envie de saison
L’école niçoise
Dominique Le Stanc et Pierre Altobelli partagent avec quelques années d’écart un même parcours. Ils ont décidé un jour de quitter les tables prestigieuses dans lesquelles ils excellaient pour s’installer à leur compte. À Nice en l’occurrence jusqu’à devenir aujourd’hui les meilleurs ambassadeurs d’une cuisine locale vite passionnante.
Dominique Le Stanc
Dans le vieux Nice, si proche du cours Salaya et de son marché aux brocanteurs (le lundi) ou aux fleurs, l’étape bienvenue pour saisir une ville et ses saveurs. Une petite trentaine de couverts qu’a repris le chef voici presque trente ans, quittant alors les fourneaux prestigieux du Negresco pour une authentique cuisine du marché. Le répertoire joue des saisons et surtout du patrimoine niçois : pâtes au pistou, pissaladière, ratatouille, tripe de veau à la niçoise, panisse ou polenta. La cave s’approvisionne essentiellement dans l’appellation voisine bellet. Généreux beignets de fleurs de courgette à la friture si délicate, sardines farcies à la fois croustillantes et onctueuses, daube à saucer avec les panisses et tarte aux citrons proche de la perfection. Les Niçois y ont leurs habitudes quand l’adresse attire aussi les gens de passage. Exemplaire du début jusqu’à la fin, le registre a fait depuis de nombreux émules. Reconnaissons à Dominique une forme de paternité dans ce bonheur retrouvé à table.
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : beignets de fleurs de courgettes ; sardines farcies ; tarte au citron (49 euros euros avec un verre de bellet rosé 2021 Domine Toasc)
En pratique : fermé samedi et dimanche ; réservation sur place ou sur la page facebook (pas de téléphone)
La Merenda
4, rue Raoul Bosio - 06300 Nice
www.lamerenda.net
Pierre Altobelli
Une histoire 100% familiale avec Alda la maman qui accueille et surveille avec toute la bienveillance et l’amour nécessaires son rejeton. Pierre Altobelli a travaillé avec le gotha de la gastronomie, Ducasse, Maximin ou Troisgros pour ne citer qu’eux jusqu’à décider de revenir dans sa ville natale reprendre l’adresse familiale. Sans pour autant renoncer au registre traditionnel qui a toujours fait la fierté du Davia. Une cuisine à la fois assise sur des bases bourgeoises et un amour immodéré pour le patrimoine de la ville et de sa région. Beignets de fleurs de courgettes, gamberonis à cru, carpaccio de loup de ligne à la purée d’olives, sardines farcies au vert de blette, gros raviolis de daube. Et, avec un peu de chance le jour de votre passage, rougets entiers non vidés qui, grâce aux abats, permettent de sublimer les plus grands rouges ou tourte aux blettes restée fidèle à ce chef d’œuvre de la pâtisserie locale. Et réjouissons-nous que le cadre soit resté dans son jus et les habitués assez nombreux pour faire de ce restaurant comme une seconde maison. Celle du cœur et de la gourmandise bien évidemment.
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : sardines farcies au vert de blette ; osso buco ; tarte au citron (63 euros avec un verre de côtes-de-provence Milia, Clos de l’Ours)
En pratique : fermé le dimanche et le lundi
Chez Davia
11bis, rue Grimaldi – 06000 - Nice
+ 33 (0)4 93 87 91 39
www.chezdavia.com
N.B. :
Pour que vous sachiez tout, ces deux étapes niçoises précédaient un dîner pris à L’Hostellerie Jérôme à La Turbie qui restera dans nos mémoires. Et pour longtemps. Nous y reviendrons dans un prochain numéro. Mais déjà imaginez un menu qui propose notamment assiettes de homard, langouste, langoustine puis de gamberoni et qu’accompagne une des caves les mieux fournies et les plus accessibles au monde.
Hostellerie Jérôme
Menus à 139 (6 plats) et 185 euros (10 plats)
20, rue du Comté de Cessole - 06320 La Turbie
+ 33 (0)4 92 41 51 51
www.hostellerie-jerome.com
|
|
Nouvelle adresse
Vert intense (XVIIe)
Après avoir fait les belles heures de Mokoloco, la cheffe irlandaise Carol Pender continue de décliner avec bonheur sa cuisine portée sur le végétal dans une adresse de poche. Toute la journée sont proposés à la vente vins et produits d'épicerie fine. À l'heure du repas, quelques tables sont dressées dans la salle ou sur la petite terrasse. Avec le plaisir d'y retrouver la "Carol Pender touch" dans chaque assiette : des légumes de saison particulièrement bien choisis et mis en valeur grâce à des épices et autres herbes de manière magistrale et des protéines animales la plupart du temps bannies (à l'exception le jour de notre passage d'un bouillon thaï au poulet fermier). Ce registre végétarien aux saveurs intenses joue sur la légèreté, la fraîcheur et invite à la gourmandise. La cave à vin affiche de jolies références plutôt nature comme ce magnifique Pierre Vaïsse à un tarif très concurrentiel.
Arnaud Morisse
Notre repas : galette de pomme de terre, labné, fèves, salades de cresson, combava ; patate douce rôtie au paprika fumé, condiment fenouil, citron, graines de courge, épices, yaourt au raifort, épinards ; poulet fermier, bouillon gingembre et citronnelle, potimarron rôti, chou braisé, huile pimentée ; tarte aux pommes, amandes, citron, crème fouettée au miel de châtaigne (50,50 euros avec un verre de beaujolais domaine Vernay)
Vin : une jolie cave à vin plutôt nature
Café : café Lomi
En pratique : ouvert du lundi au vendredi au déjeuner, et le jeudi et vendredi au dîner ; formule à 21 euros et menu à 26 euros au déjeuner.
Salicorne
11, rue Brochant - 75017
Métro : La Fourche - Pont Cardinet
+33 (0)1 58 59 36 91
www.salicorne-batignolles.com
|
|
Bon produit
Un pastis mieux qu’un pastis
Quentin Le Cléac’h appartient à cette génération qui réinvente la distillerie avec talent. Pour son pastis, il utilise de l’eau de vie de vin distillée et bannit le sucre et l’huile essentielle d’anis. Ce qui explique pourquoi il utilise le terme de pastiche… Sa recette comporte une quinzaine de plantes sauvages qui pour la plupart proviennent de son jardin ou qu’il cueille dans la campagne gardoise. Non filtré, le breuvage titre à 45°C. À la dégustation, c’est un plaisir immédiat avec des notes à la fois complexes et pourtant si rafraîchissantes. À découvrir aussi ses autres productions tout aussi intéressantes. Une personnalité vraiment attachante ce Quentin.
Pierre-Yves Chupin
En pratique : Pastiche de Saint-Quent&In, 39 euros sur www.epicerieleschampions.com
|
|
|
Vous ne recevez pas, vous ne recevez plus notre newsletter Le Jour du Lebey ? C’est dommage. Deux raisons : soit le message se met dans votre boîte à spams ; soit vous vous êtes désinscrit par mégarde de EnMagnum, la newsletter de nos partenaires Bettane+Desseauve qui paraît, elle, tous les jeudis. Bref, pour recevoir Le Jour du Lebey, il faut aussi recevoir EnMagnum. De la qualité de l’assiette tient aussi celle du verre. Et vice-versa.
|
|
|
Le Génie du vin
Le rosé et le temps
Il y a deux étiquettes qui font surgir des nuées de souvenirs. Hauvette et Revelette. Intéressons-nous à la seconde. À l’époque, son Grand Rouge me passionnait. Nous traînions beaucoup en Provence pour des raisons professionnelles, nous buvions souvent les vins du château Revelette dans les bistrots de Saint-Rémy-de-Provence. Ce domaine a été inventé par l’Allemand Peter Fischer à Jouques, quelque part entre Aix-en-Provence et Manosque, trente hectares de vigne, 17 parcelles et pas moins de onze cépages. Nous n’y sommes jamais passé, c’est idiot. L’autre jour, l’été pointait son joli museau, ce provence du château Revelette s’est imposé d’évidence. Un 2019 finement structuré, d’un profil aromatique très avantageux, suave et flatteur. Deux ans de cave, c’est bien suffisant pour nous donner ce qu’on avait envie de trouver. Ne buvons pas les rosés quand ils arrivent, attendons. Même pas longtemps.
Nicolas de Rouyn
En pratique : Château Revelette rosé 2020. 80,40 euros le carton de 6 bouteilles sur www.cavissima.com
Château Revelette, Sandra & Peter Fischer
Chemin de Revelette - 13490 Jouques
+33 (0)4 42 63 75 43
www.revelette.fr
|
|
Votre guide 2022
Il suffit de cliquer sur la couverture pour le télécharger
et disposer gracieusement de la version 2022 du guide Lebey.
|
|
Vous voulez inviter des amis et leur permettre eux-aussi de recevoir gratuitement
Le Jour du Lebey ? contact@lebey.com
|
|
|
|
|
