L’adresse de la semaine
Attention talent
(Montreuil-sur-Seine)
Aux commandes de ce vaisseau tout droit sorti d’un film de Rhomer, Camille Saint M’Leux, jeune chef au talent certain, offre une cuisine d’une précision horlogère qui manie avec brio les acides, les amers, la légèreté et la gourmandise. On arrive, apaisé par la verdure environnante, pour perdre toute notion de lieu. Le potager crache ses herbes aromatiques jusqu’à la cuisine du bout, ça sent la vérité dans ce que l’on va manger. La terrasse accueillante, fait office de paquebot, parquetée comme le Titanic des grandes heures, les lampions flottent sous de gigantesques parasols, le temps s’arrête, fait faim, fait soif. C’est parti mon kiki, la carte est alléchante comme un sapin le soir de noël, on a envie de s’y plonger en apnée et d’en sortir quelques heures plus tard. Deux menus, un en quatre temps à 59 euros et un en six temps à 79 euros sont proposés pour ceux qui ont le désir de se laisser porter par les produits du jour et l’émotion du chef. Quant à nous, carabins que nous sommes nous avons nager en eaux salées avec une araignée de mer décortiquée, une écume iodée, qui vous embellissent la bouche et vous transportent directement à Roscoff en première classe. S’en suit un homard bleu, on reste en Bretagne du coup, cuit comme on l’aime, ça claque sous la dent, une sauce suave pour embellir la jolie bête, on est bien. Pour moi un ris de veau généreux comme un édredon par grand froid, doré pour croustiller avec sa sauce à l’estragon et ses asperges croquantes, viendra scotcher mon sourire d’une oreille à l’autre. Et que dire des desserts, de ce chocolat régressif, à soigner la plus grande des déprimes ou de cette concentration d’herbes, aussi fraîche que la mer d’Iroise en avril, plouf plouf, on valide le tout, on s’en régale, bien aidé par un rully rouge de chez Dureuil Janthial de haute tenue. Y’a eu des avants pour commencer, y’a eu des après pour terminer, assez malins pour nous réjouir, à vous d’aller les découvrir. Le service est à l’image du chef, bienveillant et tout en douceur, on repart heureux mais triste, les vacances sont terminées, zut. La Villa 9 Trois mérite le déplacement, le porte-monnaie a bien maigri, elle est vivante, et nous le rend bien.
Notre repas : tartelette, chip's d'algue, asperges grillées au thym (en amuse-bouche) ; araignée de mer de Roscoff juste assaisonnée, écume iodée ; homard bleu breton, sauce Grand Veneur, sucrine braisée ; sorbet citron, gelée citron salicornes, tarit de Téquila ; chocolat 70% de Saint-Domingue, sarrasin torréfié, grué (107 euros avec un verre de rully 2018, Domaine Dureuil Janthial).
Vins : sélection sérieuse et classique mais tarifs un peu trop Palace.
Pain : pain du Fournil Éphémère (11, rue de l'Église - 93100 Montreuil)
Fromages : plateau à discrétion.
Café : servi avec une délicieuse pâte de fruit maison
En pratique : fermé le lundi et le mardi ; menus à 59 euros (en 4 temps) et 79 euros (en 6 temps)
Villa 9 Trois
28, rue Colbert (Parking 71, rue Hoche) – 93100 Montreuil-sous-Bois
Métro : Croix-de-Chavaux (prendre la sortie 5 place du marché)
+33 (0)1 48 58 17 37
www.villa9trois.com
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Nouvelle adresse
Bonheurs simples (XIXe)
L'image d'Épinal du bistrot parisien, parquet ancien en bois et zinc étincelant notamment. Une carte qui surprend, d'un côté huîtres (quatre origines différentes), coques, palourdes, oursins ou praires, et, de l'autre, quelques recettes souvent disparues. Comme la côte de veau Poljarski, véritable trompe-l'œil à s'y méprendre, autrefois destinée aux chérubins rétifs aux plats de viande. Le veau est ici haché et complété avec de la farce, donnant à l'ensemble un moelleux unique que vient trancher un jus corsé et qu'accompagnent de délicieuses pommes Dauphine pour saucer. Autre réjouissance canaille le jour de notre passage, de larges tranches de lard de porc noir gascon presque transparentes et posées sur de la seiche juste snackée. Des bonheurs aussi simples que directs et une sélection de vins plutôt nature pour fêter un aussi heureux quotidien.
Arnaud Morisse
Notre repas : seiche, sauce moule, lard de porc gascon ; côte de veau Poljarski, jus de viande ; pomme au four, sabayon calvados (77 euros avec un verre de côtes d'auxerre Corps de Garde 2018 Guilhem et Jean-Hugues Goisot)
En pratique : fermé mardi, mercredi, et dimanche soir
Soces
32, rue de la Villette - 75019
Métro : Jourdain
+33 (0)1 40 34 14 30
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Bon produit
Fine lame (Paris XIIe)
Au tout début, une rencontre, Marina Menin née à Tokyo d'une mère japonaise et d'un père français. Une passion pour la cuisine que complète, chez elle, un apprentissage auprès d’un maître artisan affûteur de Sakaï, à Osaka, le berceau des couteaux japonais traditionnels. Jusqu’à devenir aujourd’hui l’experte dans le couteau de cuisine. De retour à Paris, elle fonde donc Doma et développe trois activités : le service d’affûtage, la formation et l’importation de couteaux. Chaque mois, des chefs réputés lui confient leurs outils, comme Daï Shinozuka des Enfants Rouges (Prix Staub Lebey du meilleur bistrot 2014) ou Yannick Franques de la Tour d’Argent. Par simple curiosité, rendez-lui visite, ne serait-ce que pour lui confier vos couteaux. Ou peut-être pour, comme nous, succomber à ses trésors comme ce Washiki Gyuto en acier carbone blanc et en bois de magnolia et corne, forgé, affûté et assemblé à Sakaï et que certains considèrent comme la rolls des éminceurs.
Pierre-Yves Chupin
En pratique : du lundi au vendredi de 9h30 à 17h30 ; couteau Washiki Gyuto 230 euros
Atelier Doma
17 avenue Ledru-Rollin - 75012
+33 (0)1 43 44 47 25
www.affutagecouteaux.com
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Coup de cœur
Parti pris alsacien (Kaysersberg)
Toute l’Alsace connaît son parcours. C’est en 2000 qu’Olivier Nasti achète le Chambard, une institution à Kaysersberg, au cœur du vignoble, au pied du grand cru Schlossberg, mythique car ce fut le premier à être labellisé grand cru. Doublement étoilé depuis 2014, la région retient son souffle depuis car la troisième se fait attendre. Pourtant, au vu de notre dîner du 21 avril dernier, on se dit que rien ne manque pour que la consécration suprême soit décernée. Une prestation de haut vol, tant dans la justesse des cuissons que l’évidence des accords, des assiettes d’une rare cohérence qui se sont enchaînées toute la soirée. Tout cela en faisant honneur le plus possible au terroir alsacien. Depuis les mises en bouche, tout simplement parfaites tellement elles nettoient le palais tout en stimulant les papilles (un cornet au raifort et un cromesquis d’escargots, hum…), en passant par les entrées (nous avons eu la chance de pouvoir déguster son fameux tartare au caviar osciètre, sans oublier la justesse de la cuisson des poissons (des filets de perchette du lac Léman d’une émouvante finesse, une féra du même Léman cuite à la perfection, à la cire). Enfin, pour les plats de résistance, un pâté chaud de chamois absolument sublime par la concentration de ses saveurs, et que dire de l’improbable chimère de volaille, trois volailles cousues le temps d’une cuisson pour un monstre à trois têtes. C’est à regret que nous avons dû déposer les fourchettes devant l’imposant plateau de fromages, mais nous n’avons pu résister devant le dessert à la pomme, une tarte tatin revisitée qui fera rougir plus d’un Normand.
Guillaume Puzo
En pratique : ouvert le mercredi et jeudi au dîner, et du vendredi au dimanche au déjeuner et dîner ; menus à 200 euros (5 plats, fromages et 1 dessert) et 270 euros (7 plats, fromages et 2 desserts)
Le Chambard
9-13 rue du Général de Gaulle – 68240 Kaysersberg
+33 (0)3 89 47 10 17
www.lechambard.fr
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Le Génie du vin
Eau-de-vie de méditation (IXe)
J’ai toujours eu du mal avec la grappa, cette eau-de-vie blanche que je trouvais si forte en alcool, si atone en saveurs. Cette grappa que voilà, ambrée, n’est pas moins alcoolisée, pourtant je me suis plongé dedans avec ravissement. C’est Gabriele Muti qui me l’a fait découvrir, le chef-patron-propriétaire de l’excellent restaurant italien de la rue La Bruyère, Uncino. Là, dans ce quartier branché rebaptisé SoPi pour South Pigalle, au milieu des marchands de Gibson et de Fender, des restaurants à la mode et des épiceries de luxe, ce petit restaurant intimiste doté d’une carte des vins passionnante est spécialisé dans la gastronomie italienne de haute précision et c’est une très bonne nouvelle. Et ce Castagner Riserva 20 ans produit à 900 bouteilles seulement, c’est infime, est un monstre d’arômes, de complexité, de saveurs changeantes tout au long des quelques centilitres que vous allez boire. Au-delà, c’est beaucoup pour une eau-de-vie de méditation, même à 40 % vol.
Nicolas de Rouyn
En pratique : fermé le samedi et le dimanche ; formules à 26 et 29 euros (au déjeuner) et menus à 33 et 37 euros (au déjeuner)
Uncino
31, rue la Bruyère - 75009
Métro : Saint-Georges
+33 (0)9 73 28 31 56
www.uncino.fr
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