L’adresse de la semaine
Océan de fraîcheur (IIIe)
Pierre-Michael Smague et Philippe Morin animent le lieu avec professionnalisme et une extrême bienveillance. Ils ont créé un établissement exemplaire en prouvant que branché peut rimer avec bon, voire très bon. L’esprit originel Oyster bar newyorkais plane toujours avec l’huître proposée à 1 euro entre 18 et 19 heures, sans oublier le plateau Expérience qui situe l’adresse parmi les brasseries océanes les plus sérieuses de Paris. À partir d’une sélection haut de gamme comprenant notamment les huîtres de Jean-Jacques Cadoret, le chef propose en fonction du coquillage vinaigre de riz infusé, coriandre, gingembre, citronnelle, piment rouge, oignon rouge ou beurre de mangue et piment d’Espelette. La carte ne se limite pas aux seuls arrivages bretons, elle joue également les associations terre et mer, ou ose une offre totalement carnassière avec une tagliata de côte de bœuf irlandaise de pas moins d’1 kg. On garde de la place pour les desserts faits minute et on accompagne pourquoi pas le repas de cocktails travaillés avec soin et créativité.
Notre repas : plateau Istr Expérience (huîtres n°3 La Kermancy et n°3 spéciales Perle Noire, langoustines, praires, chaire de tourteaux, bulots, tarama truffé ; pour 2 pers.) ; pavlova, meringue française, fraises gariguettes, rhubarbe confite, cardamome noire (67 euros avec un verre de menetou-salon rouge 2018, Philippe Gilbert)
Vins : belle sélection de vins mais aussi de cocktails
Pain : boulangerie Sain (15, rue Marie et Louise)
En pratique : formule à 19 euros et menu à 24 euros au déjeuner ; fermé le samedi et le dimanche au déjeuner.
Istr
41, rue Notre Dame de Nazareth - 75003
Métro : Strasbourg-Saint-Denis - Temple - Arts-et-Métiers
+33 (0)1 43 56 81 25
www.istr.paris
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Nouvelle adresse
Bistrot contemporain (IVe)
Après avoir fait ses armes comme second auprès de Clément Vergeat chez Tamara, Olivier Garcia passe seul en cuisine dans un nouvel établissement appartenant au même groupe. Décoration résolument moderne, avec une cuisine ouverte et, surtout, des armoires à vin grillagés qui mettent particulièrement en valeur les beaux flacons. Le sommelier - italien - aime à piocher dans le registre international des pépites venues du monde entier. Impressionnante sélection de vins espagnols, italiens, croates, autrichiens pour accompagner une cuisine gourmande et dans l'air du temps comme ce paleron effiloché travaillé avec de l'orange et des carottes glacée juste fondantes ou ces pommes de terre simplement relevées de câpres et d'ail des ours en guise d'entrée. C'est puissant, toujours parfaitement juste et assaisonné. Ambiance chaleureuse pour ce bistrot contemporain qui sait éviter les affres de la mode. Que ça fait du bien !
Arnaud Morisse
Notre repas : pommes de terre, câpres et ail des ours ; paleron de bœuf, carottes et oranges ; concombre en fruits rouges glacés (65,50 euros pour ce repas avec un verre de Soverribas 2019 et un verre de sauvignon LBL vdf 2019 par Noëlle Morantin)
Pain : boulangerie Landemaine (123, rue Monge)
Café : Éthiopie Esperanza servi avec un mini-financier
Cave : sélection mondiale et éclectique
En pratique : fermé le lundi, le mercredi et le jeudi midi ; formule à 32 euros et menu à 39 euros au déjeuner.
Nellu
5, rue du Pont Louis-Philippe - 75004
Métro : Pont Marie (Cité des Arts)
+33 (0)9 73 89 43 24
www.restaurant-nellu.com
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Grande table
France vs Espagne
(Saint-Sébastien)
En périphérie de la ville, entre échangeurs et boulevards circulaires, l’adresse difficile à trouver se mérite. La bâtisse imposante et cossue ouvre sur un paysage préservé, avec ses jardins luxuriants, ses arbres séculaires et sa nature apaisée. Aux commandes, Martín Berasategui, figure tutélaire de la gastronomie hispanique. La carte arrive tel un totem historique listant les plats et surtout leurs dates de création. Le menu dégustation ne comporte pas moins de quatorze propositions, dont trois desserts. Avec le millefeuille d’anguille caramélisé créé en 1993, voilà une heureuse occasion de parcourir le travail du chef sur presque trente ans. La cérémonie débute avec le service du pain (brioche au bacon, tresse de figues, raisins secs et noix, pain feuilleté, pain au fenugrec, baguette au levain, schiacciata à l'huile d'olive) qu’accompagne celui du beurre sous la forme de mini-cylindres au chili, romarin, paprika, câpres, olives noires et anchois. Vite anecdotique devant la promesse essentielle de la première bouchée : une olive assaisonnée, à la fois tour de force technique et concentré d’émotions. Huître à l'émulsion de radis vert et croustillant de laitue de mer (créée en 2019) : belle assiette, saveurs prononcées et incisives même si l’espuma date un peu et enlève la surprise attendue et espérée. L’assiette suivante, appelée lapin, est une version personnelle du lièvre à la royale. Beaucoup de travail, des pointes de saveurs avec quelques touches de chocolat blanc et surtout un accord sublime avec un vin de la Rioja. Moment rare, difficile à oublier. Les desserts sont réputés moins intéressants de ce côté des Pyrénées. Ce que confirme le pré-dessert. Et ce qu’infirme le citron avec jus de basilic, haricot vert et amande qui suit. Quelle idée forte. Le haricot vert, surfant sur l’acidité du citron et magnifiant les notes chlorophylle du basilic. Un bémol, ce repas pris fin mars ne correspond pas vraiment à la saison du haricot. Verdict ? On a joué le repas à la française en privilégiant le classique trois-services. Peut-être au détriment du menu, de sa multiplicité de saveurs et sa créativité exacerbée ? Ce qui viendrait corroborer notre point de vue. À savoir que les gastronomies des deux côtés des Pyrénées ne proposent pas la même offre. La faute, peut-être, à un contexte économique qui permet à une brigade espagnole de ce niveau de compter pas moins de soixante personnes œuvrant à la bonne réalisation d’un menu aussi séquencé quand une brigade française, sur le même type d’établissement, en compte deux fois moins. En revanche, avantage incontestable aux Ibères pour le vin. Ici, carte exceptionnelle et tarifs bien inférieurs à ceux pratiqués dans l’Hexagone. Un argument majeur qui explique pourquoi nos voisins de tables étaient pour beaucoup français.
Pierre-Yves Chupin
En pratique : menu dégustation à 315 euros (supplément accord mets et vins 175 euros) ; fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Martín Berasategui
4, Loidi Kalea, 20160 Lasarte-Oria
Tél. : +34 943 366 471
www.martinberasetegui.com
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Bons produits
Sablé de rêve (IXe)
Un graphisme réussi, une boutique aussi charmante que séduisante et un esthète ancien artiste graphiste devenu pâtissier. Thibault de Chastenet a mené de haute main sa reconversion, passage à l’école Ferrandi puis dans quelques grandes maisons. Et, à la clé, une passion pour le sablé qui se décline ici dans toutes les tailles et surtout en différents parfums. Ananas rôti, citron et gingembre, mangue et passion, framboise et pistache, noisette, graines de pavot bleu et quinoa rouge, chocolat noir et noisette du Piémont, poire et chocolat, la pâte richement beurrée est le support parfait pour associer ou sublimer les arômes de saison. Dans le prolongement d’une linzertorte, c’est le dessert parfaitement de saison pour accompagner les pique-niques ou repas improvisés. À déguster notamment en ce moment le sablé aux fraises en boutique le vendredi et samedi.
Pierre-Yves Chupin
En pratique : ouvert du mardi au samedi ; taille mignardise 2,50 euros, individuelle 6 euros, moyenne 17 euros, grande 28 euros et maxi 40 euros.
Château Sablé
28, rue La Bruyère – 75009
+ 33 (0)1 53 20 90 02
www.chateausable.com
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Le Génie du vin
De l’importance du sommelier (IVe)
Le brief lancé au sommelier était faussement bienveillant, un rien piègeux. « Trouvez-nous un champagne étonnant ». Lui savait les vins qui suivaient*. Un champagne pour commencer, pas facile. Voilà qu’il débouche une splendeur, un truc inconnu (de moi). À la première gorgée, chacun s’enroule sur sa chaise, pris de volupté. On veut en avoir plein nos caves, ne plus boire que ça toute la vie. L’enthousiasme est là, notre ami le sommelier fait son modeste, mais on voit bien que ses yeux rient, tout le monde est ravi. Le champagne est la cuvée Ultradition, un extra-brut des frères Laherte. Personne ne l’oubliera celui-là. Belle démo de l’importance d’un grand sommelier dans un établissement d’ambition. C’est fondamental, c’est-à-dire que c’est ce qui fonde la légitimité d’une carte des vins et le désir d’accords mets-vins réussis et même plus. Nous étions au Sergent Recruteur sur l’île Saint-Louis, Paris au commencement. Cette maison a été reprise par Alain Pégouret, longuement fréquenté quand il tenait les cuisines du Laurent avec un talent que confirmait la liste quotidienne des réservations, chaque jour un peu plus longue. Une gastronomie de haut niveau, tous publics quand même, le secret du succès. C’est là, au Laurent, que Pégouret a croisé Aurélien Gosse, un jeune débutant engagé par l’excellent Ghislain Mahieu, chef-sommelier lui-même formé par le grand Philippe Bourguignon, il y a des dynasties comme ça. Et Pégouret l’a engagé au Sergent Recruteur, il a bien fait. C’était lui, notre star d’un soir. Big up pour le sommelier du Sergent Recruteur.
Nicolas de Rouyn
*Les vins qui suivaient ce fameux champagne étaient, par ordre d’entrée en scène : Chassagne-montrachet, premier cru Les Ruchottes 2010, domaine Ramonet ; Domaine de la Grange des Pères, blanc 2008, en magnum ; Château-palmer, grand cru classé de Margaux 2005 ; Château-d’yquem, premier grand cru classé supérieur de Sauternes 1990. De quoi se remuer sérieusement les méninges pour choisir le champagne qui devait servir de tremplin à ces vins superlatifs.
En pratique : Le Sergent Recruteur 41, rue Saint-Louis en l'Île – 75004 (+33 (0)1 43 54 75 42) ; champagne Laherte cuvée Ultradition 31,95 euros sur www.plus-de-bulles.com
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