Reh, Hirsch & Co.! Die besten
Wildrestaurants. Und: Ediths
Gemspfeffer auf der «Stäfelialp»

Einige meiner Freunde und Bekannte sind gegenwärtig schwer zu erreichen und nur in Notfällen ansprechbar: Das Jagdfieber geht um! Geny Hess jun., der Präsident der GaultMillau-Weinjury, kraxelt mit seinem tüchtigen Schweisshund «Bella» in den steilen Bergen ob Engelberg stundenlang durch Wälder und Geröll, ist jetzt immerhin einigermassen entspannt: Er hat «seinen» Gemsbock bereits erlegt: Neun Jahre alt. 33,5 Kilo schwer. Der St. Moritzer Heinz Hunkeler ist nicht in seinem Fünfsterne-Hotel «Kulm» anzutreffen, sondern in einer einfachen Berghütte. Auch er vermeldet Weidmannsheil: Ein «Stier» (Hirsch, Achtender), Gemsgeiss, Gemsbock.

Jäger sind meist gute (Hobby-)Köche. Gilt auch für Unternehmer Gratian Anda (u.a. Besitzer von «Castello del Sole», «Widder», «Storchen»). Er gesellte sich für ein «Wild Dinner» zu seinen berühmten Köchen, begeisterte die Gäste mit Gamszunge und Hirsch. «Herr Anda hat richtig zugepackt», rühmte Stefan Jäckel den Boss.

Ich selbst stamme zwar aus einer Jäger-Familie, habe es aber nur bis zum «Edel-Treiber» gebracht. Dafür weiss ich ziemlich genau, in welchen Restaurants man die besten Wildgerichte kriegt. Zusammen mit meinen Testern habe ich auch dieses Jahr eine wilde «Hot Ten»-Liste zusammengestellt. Mein schönstes Erlebnis in den letzten Wochen? Der wunderbare Gemspfeffer bei Edith Arnold auf der «Stäfelialp» ob Engelberg. Edith weiss genau, was es für einen feinen Pfeffer braucht: Viel Geduld und viel Zeit.


Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz