Kaj naj s hmeljem?
(malo osnove 3.del)
Hmelj je večletna dvodomna rastlina vzpenjalka, ki jo gojijo predvsem zaradi storžkov, iz katerih se pripravlja začimbo za pivo. Hmelj ima v procesu pridelave piva več nalog. Od količine dodanega hmelja je namreč odvisna grenkoba piva in posredno tudi njegov okus. Prav tako hmelj s svojimi kislinami zavira rast nekaterih slabih bakterij, ki bi pivo pokvarile (IPA). Pomembna je tudi njegova vloga pri stabilizaciji pene. Oblike hmelja so različne a za nas so najpomebnejši peleti (oznaka je T90).
Namen uporabe hmelja – hmelj se pivu za dodaja za naslednje namene:
- grenkobo (visoka alfa kislina),
- okus in
- vonj
Rastline hmelja spadajo v družino Cannabaceae, ki je tesni sorodnik po imenu bolj poznanih rastlin iz družine Cannabis, le da hmelj nima takih psihoaktivnih učinkov. Obstaja veliko različnih vrst hmelja, ki se ne razlikujejo le po vrsti, ampak tudi od pridelovalca do pridelovalca. Zaradi velike raznolikosti hmelja se ta glede na grenkobo razvršča po EBU/IBU (European/International Bitterness Units scale) lestvici, kjer višja številka pomeni večjo grenkost.
Hmelj se dodaja med vretjem (boiling) pivine in daje pivu značilen grenak okus in aromo.
Vretje pivine služi sterilizaciji sladice, izomerizaciji hmeljnih smol in izločanju žveplovih spojin, ki lahko kasneje kvarijo vonj in okus piva. Beljakovine koagulirajo, pH raztopine pade, hlapne snovi z neprijetnim vonjem, med katerimi je tudi dimetilsulfid, pa izparijo. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno in traja od 60-120 minut, odvisno od učinkovitosti sistema, ki je v uporabi. Nekateri hmelji so večnamenski (za grenkobo in okus).
Več na pivovarna.si
|
|
