Jean-Georges Vongerichten hat
40 Restaurants,
Andreas Caminada auch schon neun. Geht das?

In meinen kulinarischen Flegeljahren flog ich öfter mal nach London: Das «Vong», ein unscheinbares Keller-Restaurant in Mayfair, sorgte damals mit einer sehr spannenden und in Europa wenig bekannten «Modern Thai»-Küche für Aufsehen. «Vong» stand für Jean-Georges Vongerichten. Der junge Elsässer, hatte bei den französischen Grossmeistern Paul Haeberlin und Paul Bocuse gelernt, zog dann aus, um die Welt zu erobern. 40 Restaurants tragen seinen Namen, Manhattan ist seine Homebase. Alain Ducasse ist auch nicht ohne: 34 Restaurants, 20 Michelin-Sterne, 2000 Mitarbeiter.

Auch in der Schweiz gibt es die Fighter an vielen Fronten. Philippe Chevrier führt in Satigny GE die «Domaine de Châteauvieux» und in der City ein halbes Dutzend Brasserien mit spannenden Konzepten und insgesamt über 100 GaultMillau-Punkten. Andreas Caminada ist Schlossherr auf Schauenstein in Fürstenau GR und Chef von acht Restaurants in der Schweiz und einem in Bangkok.

Geht das? Darf man das? Gehört ein GaultMillau-Chef nicht einfach nur an seinen Herd? Für mich ist klar: Ein ambitionierter Koch kann durchaus auch Unternehmer, Vorreiter, Visionär und Konzepter sein. Ein paar Voraussetzungen müssen allerdings erfüllt sein. Die Qualität im Stammhaus darf unter der Expansion nicht leiden. Und: Die Chefposten in allen anderen Restaurants müssen erstklassig besetzt sein. Expandieren sollte nur, wer auch die talentierten Köche dafür hat. Andreas Caminada macht’s vor: Er formt auf Schloss Schauenstein eine ganze Generation von jungen Spitzenköchen, setzt sie dann nach klugem Masterplan in seinem «Imperium» ein. Aktuelles Beispiel: 18-Punktechef Silvio Germann kochte sieben Jahre lang für seinen Boss im «Igniv» Bad Ragaz, macht im Herbst im «Mammertsberg» in Freidorf TG sein eigenes Ding.

In der Luxushotellerie geht Erfolg durch den Magen. Die schönsten Resorts der Welt  legen erfolgreichen Köchen den roten Teppich aus. Lesen Sie hier, wie konsequent etwa die «One&Only»-Gruppe die Karte Top-Gastronomie ausspielt. Passt prima in mein Beuteschema. Die nächsten Ferien habe ich im One&Only Los Cabos (Mexiko) gebucht. Jean-Georges Vongerichten führt dort ein ziemlich berühmtes Restaurant. Und der «Ocean Course» ist ein Paradies für Golfer.


Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz