#37 · Who's afraid of David Chang?

N-am dedicat nici o ediție de newsletter unui singur personaj și nici n-aș fi crezut vreodată c-o să încalc regula pentru David Chang. Săptămâna asta am terminat de citit Eat a Peach – o colecție de amintiri, episoade maniacale și povești cu eroi netradiționali, pe care Chang a scris-o în locul cărții de business și sfaturi pentru deschiderea unui restaurant, pe care credea inițial c-o s-o lanseze. Numele lui îmi vine imediat în minte dacă aud Momofuku, Milk Bar, Christina Tosi, Ugly Delicious, pork buns (toate legate de renumele lui ca bucătar și restaurateur), dar și dacă citesc despre (cultural) food appropriation, tiger parents, sau korean barbeque.

Că provine dintr-o familie de imigranți, că a câștigat turnee de golf în copilărie sau că a studiat religie înainte să se apuce de restaurante probabil că puteți citi peste tot. Că Chang trece frecvent prin episoade de personalitate bipolară (în timp ce îmbunătățește rețete, deschide restaurante, lansează reviste culinare, face podcasturi, documentare, și încearcă să împace cine e el de-adevăratelea cu viața pe care și-a construit-o), trebuie să simțiți direct din carte.

Și vorbim azi despre David Chang pentru că e importantă povestea asta – atât de mult despre mâncare, cât mai ales despre viață, așa cum se desfășoară ea în timp ce sorbim un ramen.

#caștiințaînbucate

Două lecții despre savoare și fermentare: în experimentele Momofuku cu koji (o ciupercă, pe numele ei de scenă Aspergillus oryzae, folosită în pregătirea sake, miso sau sosului de soia) și teoria unificată a savorii (care e centrul tuturor experiementelor culinare marca Chang).

#bucătăriaexperimentelor

Ar fi fost profund incomplet (și total necaracteristic) să citesc despre Chang și să nu gătesc cu Chang. Așa că vinerea trecută am ales două rețete de-ale lui și mi-am reamintit cât de liniștitor și minunat e să urmărești o rețetă cap-coadă, al cărui rezultat să fie (mai mult sau mai puțin) garantat. [Spun asta și pentru că în ultimii doi (sau poate chiar trei?) ani am fost sub influența unei alte personalități culinare – Alice Waters (chef, restaurateur și activistă din SUA, proprietara și autoarea Chez Panisse, susținătoare a mișcării de sustenabilitate și ingrediente locale); din viața căreia am învățat că importante sunt ingredientele, așa că tot ce-am gătit în ultimii ani a încercat să urmeze filozofia improvizației de combinații de dragul gustului, mai mult decât urmărirea conștientă de rețete pentru un rezultat final.]

Aveam deja o conopidă în frigider (care era inițial un candidat perfect la popcornul cu drojdie inactivă adus în lumina reflectoarelor de Prăjiturela), așa că a fost destul de ușor de ales: conopidă prăjită cu chipsuri de coriandru și sos de pește, plus niște aripioare la cuptor cu octo vinaigrette. A meritat tot deranjul, și m-a făcut să mă simt ca într-un restaurant asiatic autentic, de pe scaunul de bar de la mine din bucătărie.

Și pentru că trebuia să existe și-un fail, am testat rețeta de ulei de ceapă verde (aplicând o improvizație, și) înlocuind ceapa cu coriandru proaspăt. Spoiler alert, n-avea nici un gust :))

#foodphotography&Co

Mai mult jurnal culinar decât orice altceva (și departe de food styling și fotografii culinare minimaliste), am găsit și-un experiment fotografic marca David Chang – dintr-o excursie în Hong Kong, de pe vremea când telefoanele făceau poze mișcate. Colecție apărută în Vanity Fair.

#digest (în loc de Triferment)

>>America și-ale ei idei crețe, iterația cu start-upuri care valorifică fructe și legume urâte/trecute/veștejite. Știți idei din astea și la noi?

>>Cum dovleac avem peste tot, ce-ați zice de-un șnițel?

>>Și tot în ton cu toamna, dacă mai sunt leneși ca mine care văd varză și se gândesc, nu la sarmale, ci doar la cât durează până o cureți, tai cotoarele, mărunțești fin și strângi fideluțe colorate de prin toată bucătăria, ei bine nu urmează să vă schimb gândurile astea – dar poate găsiți o rețetă care să vă îmbie la tot deranjul? Sunt 12.

>>Ce mănâncă oamenii în lumea asta mare? Un răspuns vizual pe tasteatlast.com.

>>Apropo de asta, am mâncat țipar o singură dată în viață, într-un restaurant (spre să nu greșesc) vietnamez din Berlin care servea o variantă de curry cu țipar și legume. Nu-mi aduc aminte decât că mă gândeam la fiecare înghițitură numai la lanțul de distribuție al unui astfel de ingredient (și mai ales la cine îl pescuia). Mi-a răspuns parțial mini-seria asta a Eater, în episodul în care un chef prinde cu mâna lui și gătește un țipar la foc deschis, pe plajă, fără cine știe ce ustensile. Am inclus linkul ăsta azi fiindcă mi se pare mai important ca niciodată să ne gândim de unde vine mâncarea pe care alegem să o mâncăm, și, sincer-sincer-foarte-sincer, mai ales la cum a ajuns acolo. Poate ar trebui să știm mai multe despre cum se nasc, cum se cresc și cum se sacrifică fripturile, fileurile, ouăle noastre poșate de deasupra tuturor avocado toasturilor pe care le includem în fiecare brunch, ca să le apreciem mai mult.

>>Când în farfurie ai ciorbă de ieri, dar tu visezi la #crocănțeală. (Și dacă tot suntem la capitolul ăsta, avem acum și niște crocănțeală locală, în forma Anika Fried Chicken).

PS: Doar nu credeați c-o să fie chiar numai și numai despre David Chang?!

Cătă