Beizen im Blut. Und:
Dominic Bürli und seine
wunderbaren Röteli

Heute erzähle ich Ihnen eine traurige Geschichte. Aber wenigstens eine mit Happy End. Im über 300jährigen, gemütlichen Landgasthof «Wildenmann» in Buonas am Zugersee kocht der erst 27jährige Dominic Bürli. Er hat innert kurzer Zeit gleich zwei Mentoren verloren: Seinen Vater Beat Bürli. Und sein Idol Nik Gygax. Mit beiden hat er eng zusammengearbeitet, beide bedeuteten ihm sehr viel: «Bei meinem Vater stand ich schon als Kind in der Küche. Und Nik ist für mich eh der Grösste.» Dominic bereitete bei beiden Beerdigungen das Leidessen zu. Vater Bürli hatte klare Vorstellungen: Ein Fruits de mer-Buffet sollte es sein. Und dann ein Fest unter Freunden.
 
Generationenwechsel im Gastgewerbe sind heute nicht mehr selbstverständlich. Es ist das gute Recht der Kids, einen anderen Beruf zu wählen. Die Eltern haben es zu akzeptierten, auch wenn es natürlich weh tut. Übernimmt die nächste Generation trotzdem, geht selten was schief: Die Jungen haben die Beiz im Blut und bei ihren Vätern gut aufgepasst. Beispiele gibt es genug: Christian Kuchler macht im «Schäfli» Wigoltingen TG eine fantastische 18-Punkteküche. Roger Kalberer hält den «Schlüssel» Mels SG mit viel Leidenschaft in der 17-Punkteliga. In der «Ermitage» in Vufflens-le-Château (19 Punkte) übernimmt Sohn Guy immer mehr Verantwortung, bildet zusammen mit Vater Bernard ein kulinarisches Dreamteam.
 
Das Happy End in Buonas? Um Dominic Bürli, Neumitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», muss man sich keine Sorgen: Der «Wildenmann» ist immer ausgebucht. Die Stammgäste sind geblieben, junge Geniesser sind dazu gekommen. Ich fuhr am letzten Tag vor dem Lockdown hin. Weil ich mir die zarten Zuger Röteli, nicht entgehen lassen wollte. Der «Salvelinus alpinus» (Markenzeichen: roter Bauch!) geht den Fischern nur bei kaltem Wasser und erst noch selten ins Netz. Dominic und seine Mutter Erica servieren die «Röteli» wunderbar, «blau» oder «geknöpft». American Express und GaultMillau stellen die «Talente 2021» vor. Hier geht es zur Geschichte.



Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz