Naj malo ponovimo : Vpliv pH in temperature v fazi drozganja
Za delovanje določenega encima poleg temperature učinkuje tudi pH. Spodnja tabela vam pokaže parametre za aktivacijo teh encimov.
| Encim |
Aktivnost |
Cilj |
pH |
Temperatura delovanja
[°C] |
Okvirno čas delovanja [minut] |
| Proteaza (deluje na beljakovine) |
Razgrajuje dolge verige v krajše (polipipeptide, dipeptide, aminokisline). Ni potreben v primeru dobrega slada. Priporočljiv je za pšeničo, kosmiče, nesladeno zrnje, rž ipd. |
bistrenje piva, izboljšanje pene (head retention) |
4,6 – 5,3 |
48 – 55 |
20-30 |
| Beta amilaza (deluje na ogljikove hidrate) |
Pretvarja škrob v enostavne sladkorje (monosaharide -dekstroza/glukoza in disaharide - maltoza), ki sta hrana za kvas. |
Tanko pivo (malo okusa - pusto), bolj alkoholno |
5,0 – 5,5 |
55 – 65 |
30-60 |
| Alfa amilaza (deluje na ogljikove hidrate) |
Pretvarja škrob v kompleksne sladkorje (oligosaharidi z različnimi dolžinami verig). Kvas teh sladkorjev ne predela. Ostane v končnem pivu. |
Debelo pivo (veliko okusa - polno), manj alkohola |
5,3 – 5,7 |
70 – 75 |
10-30 |
Lažje si lahko predstavimo encimsko delovanje v relaciji pH in temperature s pomočjo spodnje slike: 
Enostavno povprečenje nam pravi, da je ciljni pH drozge med 5.1 - 5.5 pH. Po Brewkaiser-ju je idealni pH med 5.2 in 5.4 (pri 20oC).
Pri vrenju pH vrednost pade za 0,1 do 0,2 enot (od 5.3 – 5.5 pH na 5.2 – 5.3 pH).
Najustreznejša temperatura se giblje med 64oC in 70oC - t.i. pivovarsko okno - povprečje je 67oC
|
|
