Pivovarske kvasovke so enocelične gljivice, ki se uporabljajo za fermentacijo sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Vplivajo na okus in aromo piva. Pivovarski kvas se je včasih pridobival iz usedlin pri fermentaciji ječmena za proizvodnjo piva. Poznamo naslednje oblike kvasa :

• dehidrirane – sterilne, visoko učinkovite, rok trajanja okoli 1 leto,
• tekoče (neaktivirane) – so živa kultura, dražje, rok trajanja okoli 3 mesece, nad 30°C odmrejo.

Pri pridelavi piva je uporabnih več vrst kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:

• Kvasovke gornjega vrenje (Saccharomyces cerevisiae), ki jih včasih imenujemo Ale kvasovke. To pomeni, da med vrenjem priplavajo na površje in tvorijo debelo plast nad tekočino. Njihovo optimalno temperaturno območje uporabe je 19-21°C, nižje temperature vrenje upočasnijo, pri 10°C pa se vrenje ustavi. Pivo je bogato z estri, zaradi katerih naj bi imelo poseben okus. Ta vrsta kvasovk se uporablja za pripravo svetlega (ale), črnega (porter), močnega temnega (stout) piva ter piva Altbier in Kölsch.
• Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus), ki jih včasih imenujemo Lager kvasovke. Običajno se jih uporablja pri temperaturah okoli 12°C (9-15°C). Posedejo se na dno posode in fermentirajo počasneje. Končni okus je večinoma odvisen od izbrane vrste kvasovk in temperature, pri kateri je potekalo vrenje. Izdelki narejeni s tem tipom kvasovk so: Pilsner, Lager, Dortmunder, Märzen, Bock.

Poleg gornje in spodnje fermentacije poznamo tudi spontano fermentacijo, pri kateri sodelujejo divji tipi kvasovk iz zraka (Brettanomyces lambicus) in tudi bakterije, ki praktično okužijo pivo. Tako pridelano pivo je kislo in nefiltrirano. Metodo že dolgo uporabljajo v zahodni Flandriji v Belgiji.