SESTAVA HMELJNIH STORŽKOV
Najvažnejše sestavine storžka hmeljne rastline so
- hmeljne smole,
- eterična olja in
- polifenoli,
saj dajejo pivu okus, vonj in obstojnost.
Najpomembnejši del hmeljnega storžka je lupulin. To je rumen prah na krovnih listih storžkov, ki vsebuje grenčične in aromatične snovi, za pivovarstvo pomembne sestavine hmelja. Hmeljne sestavine delujejo tudi antiseptično. To je skupina snovi, ki preprečujejo nastanek mikroorganizmov, to je npr.mlečnokislinskih bakterij, ki bi kvarile pivo. Torej hmelj vpliva tudi na trajnost piva. Večino pridelka –storžkov porabijo v pivovarstvu kot dodatek pri proizvodnji piva, kjer je nenadomestljiva surovina, saj mu daje aromo, grenčino in tudi vpliva na kakovost pene. Aroma mora biti primerno intenzivna, kakovostna, čista in prijetna . Nekaj storžkov pa porabijo tudi v zdravilstvu
Hmeljne smole
Hmeljne smole so najpomembnejša skupina sestavin storžka in so nosilec grenkega okusa piva. Glede na topnost v različnih topilih,se delijo na mehke in trde hmeljne smole. Vse hmeljne smole so topne v metanolu in dietiletru, mehke smole se topijo v niţjih ogljikovodikih (heksan), trde smole pa so netopni preostanek.
Mehke smole se delijona
Najpomembnejše so alfa kisline, ki dajejo pivu značilno grenčico.
Alfa kisline so zmes
- homologov (humulon, kohumulon, adhumulon) in
- analogov (prehumulon, posthumulon).
Vsebnost kohumulona v alfa kislinah je vneposredni korelaciji s kakovostjo hmelja. Njegov delež je zato zelo pomemben, saj večji delež kohumulona povzroči grobo in nekakovostno grenčino piva.
Beta kisline so zmes :
- homologov, od katerih so najpogosteje zastopani lupulon, kolupulon in adlupulon.
Zaradi slabe topnosti v vodi,ne prehajajo v pivino in ne prispevajo h grenkemu okusu piva .
Trde smole se delijo na trde smole, ki so prisotne v svežem hmelju in trde smole, ki nastanejo kot oksidacijski produkt mehkih smol. So zelo slabo topne v sladici
Eterična olja
Druga pomembna skupina sestavin hmeljnega storžka so eterična olja, ki dajejo pivu hmeljno aromo. Eterično olje je oljnata tekočina, ki jo dobimo, ko hlapne snovi izoliramo z destilacijo z vodno paro. Hmeljni storžki vsebujejo približno en odstotek eteričnih olj. Hmeljno eterično olje je sestavljeno iz več sto različnih sestavin, med katerimi so najpomembnejše mircen, humulen in kariofilen. Le-ti skupaj tvorijo do 90 odstotkov komponent eteričnega olja. Preostali del pa predstavljajo oksidacijski produkti teh sestavin in oksidacijski produkti hmeljnih smol. Zaradi hlapnosti eteričnega olja se njegova vsebnost med sušenjem in skladiščenjem zmanjšuje. Pri daljšem nepravilnem skladiščenju pride do neprijetnega vonja, ki ga povzroči oksidacija sestavin olja
Polifenoli
Polifenolelahko v grobem razdelimo na fenolne kisline, flavonoide, stilbene in lignane. Vpliv polifenolov v pivu ni velik. So pa pomembni med varjenjem piva,saj se vežejo z beljakovinami in jih obarjajo. Majhna količina polifenolov ima pozitiven vpliv na okus piva, stabilizira grenčico, poveča biološko in koloidno stabilnost piva terstabilnost pene.
