L'adresse de la semaine
À suivre de très près (Xe)
En moins de cinq ans, Julien Simonnet n'a pas perdu de temps : rachat de l'ancienne adresse des frères Tischenko et refonte totale de la carte. Ce charmant restaurant ouvert sur la place Sainte-Marthe - la sainte patronne des cuisiniers - n'ouvre désormais qu'au dîner, à l'exception du samedi et bientôt du dimanche sous la forme d’un brunch. Le chef souhaite prendre le temps de soigner et de bien accueillir ses clients, souvent aidé par sa sœur ou sa maman, soit un seul service et un menu unique organisé autour de cinq plats que complète une proposition d'accords mets et vins. Son récent séjour de deux ans auprès de Zaiyu Hasegawa, le chef du réputé Den, marque de son empreinte japonaise le menu : travail sur les transitions entre les plats, utilisation du bœuf Wagyu, poisson selon la méthode ikejime, recours aux algues ou à l'huile de sésame notamment. Un registre qui reste toutefois bien personnel et qui, d'emblée, séduit dès la première bouchée autour d'une tartelette réunissant oignon, œuf de truite, poutargue et mimolette dans un camaïeu de tonalités orangées plaisantes à l’œil. Jusqu'au dessert et sa mise en scène réussie de légumes comme, par exemple, la courge servie avec un crumble maïs sarrasin et une réduction de pommes au caramel, ce jeune chef réussit un équilibre entre saveurs et arômes, entre harmonie et légèreté. Chaque détail du repas est pensé, choix du pain servi avec un beurre maison ou biscuit aux noisettes de sa Creuse natale en accompagnement du café. Il a la tête bien faite et une maturité impressionnante, à trente ans à peine. À suivre de très près, selon la formule … Pierre-Yves Chupin
Notre repas : tartelette oignon, œuf de truite, poutargue et mimolette en amuse-bouche ; Saint-jacques de plongée, pavot, salsifis et butternut ; œuf parfait, pomme de terre, pleurotes, olive de Kalamata et fève tonka ; merlu, algue dulce, carotte, fumet coco, vanille et cacao ; ris de veau, jus de viande, piment vert, sauge et ciboulette ; courge shiatsu, crumble maïs et sarrasin, pomme et caramel (125 euros pour ce repas avec l'accord mets et vins : muscadet Accostage Domaine Ménard Gaborit, vin blanc de Ligurie Crescendo 2021 Selvadolce, châteauneuf-du-pape 2018 Domaine du Grand Tinel, AOP Ventoux Le Récit Rouge Domaine Leschancel, Cidrerie du Vulcain)
Vin : sélection sérieuse avec un supplément accord mets et vins bien travaillé
Pain : boulangerie Sain (13, rue Albert) servi avec beurre maison
Café : servi avec gâteau noisette et chocolat maison
En pratique : menu à 66 euros et supplément accord mets et vins à 44 euros ; ouvert au dîner du mardi au samedi et au déjeuner le samedi.
Galopin (Le)
 
34, rue Sainte-Marthe - 75010
Métro : Belleville - Colonel Fabien
+33 (0)1 42 06 05 03
www.le-galopin.com
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Bonne adresse
Montée en gamme (Ier)
Depuis notre dernier passage voici deux ans, ce Tamara a connu une montée en gamme et évolue désormais parmi les "jeunes tables gastronomiques" dont peut s’enorgueillir la capitale. Clément Vergeat au sérieux parcours (Guy Savoy, Alliance ou Copenhague) et ancien candidat de Top Chef forme un épatant duo avec Félix Bogniard en salle, ancien également du Copenhague. Voilà un directeur qui sait tomber la veste et imposer avec tact et classe un service aussi professionnel que décontracté. Le registre bistronomique des débuts laisse la place à un menu qui, dès les amuse-bouches, place la barre haute avec des noix de Saint-Jacques aussi esthétiques qu’explosives au palais et qu’accompagne une foccacia maison au romarin. La suite s'inscrit dans une succession d’assiettes originales et marquées en saveurs : tielle sétoise revisitée, lotte et foie de lotte travaillés avec beaucoup d'aplomb ou bœuf et céleri préparés avec des palourdes pour un accord terre et mer dans lequel le chef excelle. Quant au dessert, il se présente désormais sous la forme d'un "buffet" servi à table et joue un festival de saveurs réconfortantes. Un travail remarquable que met en valeur une sélection de vins mélangeant les incontournables (Landron, Foillard, Trapet...) et quelques références plus atypiques (vin orange du Domaine des 7 Lunes). Sans oublier la proposition originale que constitue l'accord sans alcool avec kombucha, fermentation ou infusion végétale. Yann Wong
Notre repas : encornet, pomme, estragon, Dauphine, œufs de hareng, oxalys ; tartelette, marmelade de jaune d'œuf, brocolis (en amuse-bouche) ; noix de Saint-Jacques, chou-rave, olive ; tielle, fenouil fermenté, crabe ; pain au maïs, beurre noisette ; lotte, fromage fumé, argousier ; foie de lotte, maïs, bouillon ; bœuf, ragout de céleri, palourde ; buffet de desserts servi à table : (crème prise, fruits ; madeleines, lait fermenté ; palet breton, caramel miso, algue ; parfait glacé, tonka, noisette) ; 168 euros avec l'accord sans alcool.
Pain : pain au le vain La Parisienne (21, rue des Halles)
Café : Esperanza accompagné d'un financier au sarrasin
Vin : solides références et des vins naturels étonnants à choisir soi-même à la cave.
En pratique : fermé au déjeuner et le dimanche et le lundi ; menu à 110 euros et supplément accord mets et vins à 50 euros.
Tamara
15, rue Richelieu - 75001
Métro : Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+ 33 (0)1 71 60 91 30
www.restaurant-tamara.com
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Il est temps de réserver
Gastronomie périgourdine (VIIe)
C’est la saison des truffes et les Vins de Bergerac et de Duras vous proposent d’honorer la gastronomie périgourdine lors d’un dîner exceptionnel. Aux fourneaux dans son Café des Ministères, Jean Sévègne que le palmarès 2023 de la Liste vient de récompenser. Il sera accompagné de vignerons de domaines très engagés dans le rayonnement de ce vignoble historique : Lise Sadirac du domaine des Verdots, Olivier Verhelst du château Les Donats et Yann Vergniaud du Clos de Breil. À chaque plat, des accords pointus que permet la palette de couleurs et de saveurs des vins proposés : en blanc, sec, moelleux ou liquoreux avec une grande fraîcheur, des arômes floraux et ce goût du fruit ; ou en rouge avec de l’élégance, de la puissance, une grande sincérité ou générosité et une excellente aptitude de vieillissement. Un seul dîner et pas plus de trente couverts, il est temps de réserver. Pierre-Yves Chupin
Tapenade de noix du Périgord
Vignobles des Verdots, Clos des Verdots 2022, AOP bergerac sec
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Foie gras certifié I.G.P Sud-Ouest, condiment chutney d’agrumes
Château les Donats cuvée Astérisk 2020, AOP bergerac sec
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Vol au vent ris d’agneau du Quercy, râpé de truffes du Périgord
Le Clos du Breil, Lei Peires 2020, AOP côtes-de-bergerac
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Pavlova marrons clémentines
Château Les Tours des Verdots, Sélection de grains nobles 2019, AOP monbazillac
En pratique : jeudi 9 février, dîner à 65 euros, vins et café compris ; pour réserver : billetterie à www.lebey.com
Café des Ministères
83, rue de l'Université - 75007
Métro : Assemblée Nationale
+33 (0)1 45 33 73 34
www.cafedesministeres.fr
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Le bistrot de la semaine
Droit au cœur (XIe)
Cette adresse va à l'essentiel, jouant une simplicité de bon aloi tant dans l'aménagement que dans l'assiette qui rassure. Le service décontracté et mené par Karima, la reine des lieux, suit le principe à la lettre. Les habitués sont accueillis avec éclats de voix et embrassades, on a tous hâte d'en faire partie. La cheffe lotie dans sa micro-cuisine sort à bon rythme des assiettes péchues, malines et tout simplement bonnes. Sa marotte : faire aimer des ingrédients souvent délaissés ou oubliés en les travaillant dans des associations heureuses. Comme lors de notre passage, le chou de Bruxelles retrouvait de l'allant et de la gourmandise car servi avec du fromage corse et de l'aneth. De même l'amertume du radiccio n'était plus qu'un mauvais souvenir en le présentant avec des suprêmes d'orange sanguine et un œuf mollet cuit à la perfection. Bref, la partition sonne juste et les papilles s'amusent. Côté vin, il faudra s'accommoder de crus "nature" qui ne cachent jamais leur identité ou spécificité (!) En soirée, on retrouve toujours cette même envie de bien faire avec de petites assiettes et des plats de partage tous réconfortants. Arnaud Morisse
Notre repas : raddiccio agrumes et œuf mollet ; poulet à la normande ; tomme de Savoie salade (34 euros pour ce repas avec un verre de saumur blanc, Hissé haut du domaine de la Paleine, et de vin de France Djobi Djoba de Banjo Vino)
En pratique : ouvert tous les jours ; formule à 17 euros et menu à 22 euros au déjeuner
Chez Lui
67, rue Saint-Maur - 75011
Métro : Rue Saint-Maur
+33 (0)6 95 03 38 45
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L’italien de la semaine
Pasta du jour (IIIe)
C’est que l’adresse est précédée d’une réputation : tel le phénix, Carboni’s (qui signifie braises en italien) renaît des cendres de Carbon, restaurant de grillades qui prit feu (si si). Sabrina Goldin et Stéphane Abby, le duo toujours aux commandes, s’est à présent lancé dans la gastronomie transalpine. Point de pizzas ici, plutôt des pastas du jour et autres antipastis servis au déjeuner dans un cadre boisé, tables nappées, murs bruts et végétalisés. Passé un début de service approximatif, l’assiette est au rendez-vous. On se lance dans les classiques – rien de plus difficile à réussir – avec un vitello tonnato, frais et léger, juste anchoïé ce qu’il faut ; suivi des pastas du jour, des raviolis frais cuits al dente, farcis de haddock fumé, nappés de sauce crémeuse et d’œufs de truite – une régalade ; on a hésité avec les pâtes à l’œuf mariné au soja, pecorino et poivre qui nous faisaient de l’œil à la table voisine… En dessert, on tente la panna cotta – maître étalon du restaurant italien – infusée à la verveine et sauce grenade. Mamma mia, on en redemande. Séverine Lefebvre
Notre repas : vitello tonnato, raviolis au haddock fumé, panna cotta verveine et grenade (47 euros avec un verre de vin de macération nature tchèque Okr Milan Nestarec)
Pain : remarquable pain de la boulangerie Dupain (20, bd des Filles du Calvaire)
Café : excellent café Momus (www.momus-paris.com)
En pratique : fermé dimanche et lundi
Carboni’s
45, rue de Poitou - 75003
Métro : Saint-Sébastien-Froissart
01 42 72 49 12
www.carbonisparis.com
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Le génie du vin
Premier de cordée
On ne le répètera jamais assez. Le Pays nantais est une terre de grands terroirs et de grands vins. Mais voilà, cela ne suffit pas à changer un destin et à faire oublier un passé. François Ménard l’a compris. Porté par une poignée de vignerons, le changement doit s’inscrire dans la durée, profiter à la région, être utile à tous. Alors comme son père, sa mère et son oncle avant lui, il a remonté ses manches, donné son avis, raconté ses expériences à l’étranger, apporté ses compétences et ses idées en matière de viticulture. Enfin, il a créé une gamme à rebours de l’ancienne, capable par sa qualité et ses étiquettes modernes de passionner des consommateurs sans a priori. Ses cuvées Contre-Courant, sans souffre, et Clos Cormerais, élevée en œuf, sont des pistes à suivre pour sa génération. D’ailleurs, en premier de cordée, il préside la récente association des jeunes vignerons nantais, groupe d’entraide et de partage épaulé par une fédération des vins de Nantes bien inspirée. Louis-Victor Charvet
En pratique : cuvée Contre-Courant 2020 10 euros sur www.cavedumoros.com
Domaine Ménard-Gaborit
34 La Minière, 44690 Monnières
+ 33 (0)2 40 54 61 06
www.domainemenardgaborit.com
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