L'adresse de la semaine
Talent confirmé (Ier)
Redécouverte de cette table ouverte l’automne dernier lors d’un repas en compagnie d’Antoine Pétrus, MOF sommelier et maître d’hôtel. La configuration habile de l’adresse permet au chef d’accueillir depuis ses fourneaux les hôtes ou clients. La salle à manger se loge au fond d’un couloir que mettent en scène les armoires à vins logés tout le long avec pas moins de 250 références aujourd’hui, et plus de 400 prévues dans un avenir proche. Les amuse-bouche - feuille de vigne frite au houmous de pois chiches et tempura de langue de bœuf aux oignons – donnent le ton du repas : une gamme culinaire maniant à la fois la complexité et la mise en avant de produits poussés parfois dans leurs retranchements. Le déjeuner enchaîne les créations personnelles comme l’huître tiède que révèle le condiment brioche toastée, ou les associations plus classiques comme le canard de la Dombes frotté au poivre et genièvre avec betteraves et olives. Mon invité souligne à juste titre le support idéal que constitue un tel registre dans le choix du vin. Chaque assiette revendique une réelle cohérence et harmonie dans ses arômes ou textures jusqu’à faciliter le choix de la couleur ou de l’appellation. Le dessert décline le chocolat autour de notes iodées qui, loin d’être insolites, apportent fraîcheur et longueur en bouche. Le bandol choisi par Antoine y trouve même sa place. Le nougat et le gâteau de semoule avec raisins et fleur d'oranger inspirée d’une recette familiale qui accompagnent le café confortent notre jugement : une maîtrise parfaite et une réelle dynamique dans la succession des plats qui constitue les différents menus. Je laisse à mon invité le soin du verdict : « assiettes lumineuses et cave de sommelier comme on l’entend ».
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : huître tiède de chez Yves Papin, chou-fleur, condiment brioche toastée ; Saint-Jacques rôties, topinambour acidulé à l’oseille ; dessert chocolat (81 euros avec un verre de l’exceptionnel bandol rosé « For My Dad 2017 », domaine Castell-Reynoard ; c'était le menu déjeuner à 58 euros)
Café : l’Arbre à café
Vins : « superbe carte de vins », dixit Antoine
Pain : extraordinaire pain maison aux deux céréales servi chaud, accompagné d'un riche beurre artisanal ; pain complété par celui de la boulangerie Lalos (Sèvres)
En pratique : fermé dimanche et lundi ; formule à 45 euros et menu à 58 euros au déjeuner, à 98, 128 ou 148 euros au dîner.
Omar Dhiab
 
23, rue Hérold - 75001
Métro : Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Étienne Marcel
+ 33 (0)1 42 33 52 47
wwww.omardhiab.com
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Bonne adresse
Traitement d’exception (XIIe)
"La cuisine c'est de la science, mais ça ne doit pas se voir" estime le bon docteur Verjus (médecin de formation), et sa prescription a de quoi guérir bien des maux. Il faut dire que sa médecine très personnelle s'appuie sur une impressionnante sélection de producteurs qui cultivent une sincère quête d'excellence. Cette cuisine focalisée autour de produits d'une qualité incontestable, gagne en complexité d'année en année. Ainsi du bistrot du début, ne subsiste que la configuration de la salle avec le grand comptoir sinueux qui permet d'être aux premières loges pour assister au travail engagé par le chef et sa brigade. Ou de partager un repas seul en toute quiétude. Chaque recette et plat répondent à un seul objectif, sublimer le produit travaillé sans oublier ce supplément de gourmandise qui fait la patte de l'artiste et du chef. Ici, les repas se transforment vite en menus dégustation à mesure où Bruno Verjus a ce souci et cet élan de vouloir faire partager son enthousiasme avec une succession de préparations, souvent savantes dans leur engagement technique ou très épurées dans leur présentation. La carte des vins de très haut niveau, collectionne les verticales de domaines prestigieux. Tout confine à l'exceptionnel comme également les tarifs.
Notre repas : chuître (huître plate sauvage raidie, mole, condiment rémoulade) - Mer veille (bonbon de ruban de seiche, huile d’oignon grillé) ; orgasme en bouchées douces (crevette rose bouquet à cru, tamara Table) ; c’est gratiné (praires sauvages grises, hélianti grillé, streusel) ; dans l’amer (salade de Trévise d’Udine, sabayon agrume) ; donburi (lentilles blondes de Champeix cuites en risotto, seiche à cru, émulsion marine) ; brume matinale (pot-au-feu de foie gras de canard tiédi dans un consommé de crabes verts, poutargue) ; moussetage (navet boule d'or, émulsion de pourpier) ; mi-cru-mi-cuit (homard de casier d’Yeu, céleri-rave, rémoulade d’ortie et câpres) ; à la ligne (mostelle, moule crémeuse, pomme de terre confite, au beurre de homard) ; laque de Chine (pigeon laqué au mole, betteraves, anchois) ; crème glacée à la praline rose, (hommage à la mère Brazier et à Bernard Pacaud) ; tartelette au chocolat Pérou, infusion de câpres de Linosa et caviar osciètre (hommage à Jacques Genin et Claudio Corallo).
Vins : rien que du bon, du beau et du cher : l'une des plus ambitieuses sélections du moment
Pain : boulangerie Perséphone (102, boulevard Diderot)
Café : Esperanza Coopérative Taramesa servi avec madeleine à l'huile d’olive de kardamili
En pratique : fermé le samedi, le dimanche et le lundi ; menu à 400 euros
Table
3, rue de Prague - 75012
Métro : Faidherbe-Chaligny - Ledru-Rollin - Gare de Lyon
+33 (0)1 43 43 12 26
https://table.paris/
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Concours gastronomique
La Villa 9 Trois récompensée (Montreuil-sous-Bois)
La finale France du concours S.Pellegrino Young Chef Academy a lundi dernier récompensé Camille Saint-M’leux pour son paleron de bœuf à l’encre de seiche. Nous l’avions goûté l’été dernier avec, à la clé, la sélection de ce jeune chef originaire de Nantes pour l’édition 2022 de L’Excellence. Prétexte heureux pour (re)découvrir la cuisine de la Villa 9 Trois où officie le talentueux Camille.
Villa 9 Trois
28, rue Colbert – 93100 Montreuil-sous-Bois
Métro : Croix-de-Chavaux (Jacques Duclos)
+33 (0)1 48 58 17 37
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L’italien de la semaine
Morceau de bravoure (XVe)
Pupetta rend hommage à la grand-mère de Gerardo Gargiulo qui, à Naples, régalait toute la famille et souvent plus. Si la ville a fait de la pizza sa spécialité, le registre est ici tout autre. Gerardo s'apparente plus à un Géo Trouvetou de la cuisine napolitaine ou italienne. Dans cette partie de l’arrondissement peu propice à la grandiloquence, il s’ingénue à imaginer de nouvelles associations ou modes de cuisson. Il fait venir si nécessaire les produits de sa terre natale et fréquente avec assiduité les marchés parisiens à l'affût du petit producteur. Dans ses fourneaux devenus laboratoire, ce perfectionniste recourt à pas moins de cinq variétés de sel qu’il choisit selon les préparations. Il confectionne lui-même les gressins et le pain, avec des variantes selon le jour ou l'humeur, à la pistache, au safran, à la tomate … Le plateau de fromages multiplie les références, parfaite invitation à découvrir les spécialités régionales de la Botte. Toutes à base de lait cru. Les assiettes, plus que généreuses, s'inspirent de ses dernières découvertes avec parfois quelques déconvenues et, le plus souvent, d'heureuses surprises. Les habitués reviennent aussi pour ses classiques, comme les pâtes Pupetta à base de tomates du Vésuve presque confites et spécialités des marchés de Naples à la période des fêtes. Les intitulés des plats ou des desserts, tous à rallonge, séduisants à défaut d'être forcément rassurants, constituent des morceaux de bravoure. Le mieux restant de discuter avec le chef, très investi dans le bonheur de ses clients et ravi de pouvoir raconter sa cuisine, son pays, son envie de partage. Pierre-Yves Chupin
Notre repas : assortiment de légumes diversement assaisonnés en harmonie variée de fleur de sel et huile d'olive de nos producteurs régionaux ; linguine, concassée de tomates cerises "ciliegino", petits poulpes de roche, ail rose de Lautrec, arôme frais, mijotée à base température pendant 2 heures ; muffin aux pistaches de Bronte, émulsion de ricotta et pépites de chocolat, coulis de fruits rouges (53 euros pour ce repas avec un verre de falanghina campania Campanelle, Casa Setaro)
Vin : sélection italienne généreusement servie et accessible
Pains : gressins et pains maison
Fromage : « L'Horloge de fromages italiens » avec pas moins de dix références et, selon l'appétit, « un quart-d'heure, une demi-heure ou une heure »
Café : Kumbo (la référence napolitaine)
En pratique : fermé le dimanche et le lundi soir
Da Pupetta
55, rue Brancion - 75015
Métro : Plaisance
+ 33 (0)9 50 23 86 36
www.ristoranteitalianodapupetta.fr
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Bon produit
Magistrale tablette (Ier)
Une nouvelle trouvaille de Marc Chinchole de L’Instant Cacao, artisan que nous avons toujours plaisir à présenter : un pur origine Cameroun travaillé comme un chocolat au lait avec 15 % de lait et 15 % de sucre. Lait et sucre en quantité même aussi restreinte se montrent de remarquables exhausteurs de goût tout en apportant rondeur et finesse à la texture. À goûter absolument.
En pratique : tablette Lait Bot-Makak origine Cameroun 9 euros la tablette ; ouvert du mardi au samedi de 10 à 14 heures et de 15 à 19 heures
L’Instant Cacao
3, rue des Petits Champs – 75001
+ 33 (0)9 81 36 22 78
Métro : Palais Royal
www.linstantcacao.com
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Il est temps de réserver
Le meilleur du Sud-ouest (VIIe)
À l’est du vignoble bordelais, les vins de Bergerac et de Duras expriment leur singularité à travers une palette de cinq couleurs et de sept grands terroirs d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Avec plus de 2000 ans d’histoire et des AOP qui ont fêté leurs 80 ans d’excellence, ce vignoble se distingue par sa biodiversité et sa diversité. Ses vins chantent la gastronomie, Rosette (appellation de vin moelleux en pleine renaissance), Montravel, Saussignac, Côtes-de-Duras, Pécharmant, Monbazillac ou Bergerac. C’est à Jean Sévègnes, originaire du Sud-Ouest et propriétaire du Café des ministères (prix Staub Lebey du Meilleur bistrot 2020), qu’incombe la réalisation d’un dîner d’excellence qui mette en scène (et en appétit !) la « Périgord attitude ». Il ne reste que quelques places pour ce repas unique.
Pierre-Yves Chupin
Tapenade de noix du Périgord
Vignobles des Verdots, Clos des Verdots 2022, AOP bergerac sec
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Foie gras certifié I.G.P Sud-Ouest, condiment chutney d’agrumes
Château les Donats cuvée Astérisk 2020, AOP bergerac sec
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Vol au vent ris d’agneau du Quercy, râpé de truffes du Périgord
Le Clos du Breil, Lei Peires 2020, AOP côtes-de-bergerac
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Pavlova marrons clémentines
Château Les Tours des Verdots, Sélection de grains nobles 2019, AOP monbazillac
En pratique : jeudi 9 février, dîner à 65 euros, vins et café compris ; pour réserver : billetterie à www.lebey.com
Café des Ministères
83, rue de l'Université - 75007
Métro : Assemblée Nationale
+33 (0)1 45 33 73 34
www.cafedesministeres.fr
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Le génie du vin
La bouteille de Michel Bettane
Il faut une certaine dose d’héroïsme pour cultiver le vignoble montagnard aux pentes ardues et au granit ingrat de Chiroubles. Le cru jadis favori des Lyonnais n’a pas la notoriété actuelle de son voisin Morgon malgré sa finesse native. Je n’aime pas certaines dérives des styles à la mode qui recherchent la fluidité et la banalité aromatique et qui ont leur place chez les buveurs de comptoir. Mais si l’on veut une vraie expression de vin de granit, avec la couleur et le corps qui rapprochent les meilleurs beaujolais des syrahs du secteur de Vienne on fera fête à un vin sobre, parfaitement construit et authentique, de vignerons fidèles au meilleur de la tradition. Les Adamiak seront bientôt à la retraite mais bichonnent leurs vieilles vignes des roches, proches de Fleurie, parfaitement exposées. Leur 2020 atteint désormais son apogée et sera un régal sur une pintade rôtie. Il faudra attendre le 2022 pour l’égaler et profiter d’un prix de vente désarmant de modestie, à l’image de ceux qui l’ont produit. Mais par chance il peut en rester quelques bouteilles au domaine. Michel Bettane
En pratique : chiroubles Les Roches domaine de Montvaillant 2020 , 8,10 euros la bouteille (départ propriété)
Bruno et Chantal Adamiak
D 119 – 69115 Chiroubles
+ 33 (04) 74 69 13 34
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