Ils sont jeunes, beaux et ont parcouru (presque) le monde entier avant de se marier et de s’installer à Paris, juste en face du palais du Luxembourg. Pierre Chomet et Christina Tejeda Chomet partagent désormais les cuisines de ce restaurant de quartier sans avoir besoin de se répartir les tâches : salé ou sucré, poissons ou viandes, ils affichent une même polyvalence et un même entrain. La carte joue des origines de chacun, vénézuéliennes pour Cristina, bretonnes pour Pierre, comme de leurs expériences communes à Londres, en Thaïlande, en Italie, en Amérique du Sud … En rien une cuisine fusion, le repas débute ici avec au choix arepas (galette de maïs) ou galette saucisse. Il se poursuit avec le chou-fleur travaillé comme un risotto et accompagné d’huîtres crues, avec l’agneau de veau relevé d’un condiment chimichuri et multiplie les associations terre et mer, cabillaud et foie gras ou betterave et anguille fumée par exemple. Les plats arrivent colorés, servis par un personnel jeune, professionnel et sympathique. Les dressages témoignent du passage du duo dans des maisons sérieuses, tous soignés et très visuels. La dégustation se fait joyeuse, jeu de textures, saveurs prononcées et assaisonnements bien relevés comme l’aime la gastronomie française avec d’heureuses initiatives : condiment orange brûlée pour le bœuf aux endives ou, selon les plats, raifort, daikon et tamarin le jour de notre passage. L’assiette invite ici au voyage et, ce, jusqu’au dessert avec deux propositions bien en phase avec la saison, l’une au chocolat à laquelle la tagète apporte de la fraîcheur, l’autre aux agrumes avec un sorbet au basilic digeste et élégant.
Pierre-Yves Chupin
 
Vin :  sélection déjà bien calée avec deux grands champagnes proposés au verre, Krug Grande Cuvée et Philipponnat Royale Réserve non dosée
Pain :  pain de Thierry Breton, dont un remarquable pain au maïs
Fromage :  sélection de fromages de Barthélémy (51, rue de Grenelle)
 
En pratique : fermé samedi et dimanche 
 
Ambos

38, rue de Vaugirard - 75006
Métro : Saint-Sulpice - Odéon
+33 (0)1 43 54 91 39
 https://www.ambos-restaurant.fr

 

C’est l’histoire de deux culottes courtes qui ont essuyé leurs guêtres sur les bancs de Montreuil, grandis dans le 93 et qui vont s’exiler couverts de tatouages pour ouvrir leur premier restaurant à Uccle du côté de Bruxelles. Luka Greiner en cuisine et Marius Junot en salle, un binôme gagnant où chacun navigue l’un avec l’autre pour un plaisir dispensé dans une salle conquise. L’ambiance est plutôt « est parisien », mur brut, zelliges verts au bar, bougie tamisée, et oui…, la carte est courte et bien écrite, trois entrées, trois plats, trois desserts, pour du produit frais et de saison. Marius lance le bal avec un « pet nat » bien sourcé et des explications du menu qui respirent la passion. Luka, au garde à vous de son fourneau, s’exécute. Il joue de la mandoline avec le poulpe, sur son piano en chef d’orchestre. La bête est délicatement cuite, moelleuse et texturée, finement endormie dans l’assiette bordée d'une gelée de betterave pour garder les pieds sur terre. La fraîcheur de la poire s’invite au concert, une sauce vierge en jolie ritournelle, la partition est jouée, le refrain reste en tête. Et puis c’est au tour de la langue de bœuf de faire son apparition, tendre comme un premier baiser, assaisonnée d’une gribiche qui biche, pleine de reliefs, quelques pétales de chou de bruxelles, ouf, juste frits pour un supplément d’âme. Un joli plat, pour une réhabilitation instantanée, d’un muscle si souvent décrié. Échine de cochon cuite comme un pulled pork, pomme de terre sautées, ail en chemise, kimchi, viendront squatter la table en bois, pour une pièce du boucher à partager. C’est parfaitement exécuté, du plat qui rassure et qui gagne par K.O. pour un plaisir simple et juste. On a bien mangé, c’était généreux à souhait, un peu de sucre, pourquoi pas. Ce sera ganache au chocolat, partagée, pour une régression légèrement honteuse quand même. C’est bon, attendu, mais les tuiles, amères de chocolat, viendront à nouveau transformer en essai victorieux, ce dessert. La carte des vins est à l’image du reste, bien dressée dans une armoire ou chaque bouteille est modestement étiquetée. Du vin nature pour l’essentiel, qui donne soif, Marius les vit, nous les fait vivre. Décidément ces maestros jouissent d’un répertoire entrainant, ils nous prennent par la main pour ne plus la lâcher, nous font valser sur des airs de techno, lâchent des fulgurances comme on joue du classique, cela ne nous laisse pas indifférent et c’est tant mieux. Richard Plancton

Pain : pain de campagne bien croustillant
Vins : parfaite mise en scène, sélection sérieuse plutôt nature et restée abordable, bref exemplaire !
 
Notre repas : poulpe, betterave et poire, gribiche ; échine de cochon, pomme de terre sautées, kimchi ; ganache au chocolat (51 euros avec un verre de vin-de-france, Marcel Richaud, À la Source 2021)
 
En pratique : fermé lundi et mardi

Luma (Chez)

Rue de la Fauvette 17
1180 Uccle (Belgique)
+32 (0)4 98 14 83 83
www.chezluma.be

 

Alice et Jérôme Tourbier ont créé un lieu magique, au cœur d’une propriété historique, à proximité des joyaux du Val de Loire et doté de tous les équipements pour prolonger le séjour le temps d’un week-end ou, pourquoi pas, d’une semaine… La restauration constitue l’autre point fort de l’adresse avec auberge et table gastronomique. Cette dernière a été confiée à l’aveyronnais Frédéric Calmels. Il affiche un parcours exemplaire, le restaurant Senderens, La Table du Lancaster, La Tour d’Argent et, surtout, six ans passés aux côtés de Jérôme Banctel en tant que sous-chef du restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris puis en tant que chef exécutif du restaurant Le Loti de La Réserve Genève. En 2020, Frédéric rejoint Frédéric et Alice aux Sources de Cheverny. Le terroir exemplaire du Val de Loire n’en finit plus de l’inspirer, sa cuisine sublime les produits locaux et de saison, en mettant comme il le raconte si bien, « le végétal en priorité ». Les sauces, viandes et poissons viennent accompagner le légume et les herbes placées en favori. Le chef aime aussi jouer des fruits et des vinaigres qui boostent en les déglaçant le gras des viandes ou de ses terribles jus de viande. L'architecture de bois et de baies vitrées du restaurant placent le convive au milieu du jardin où un élégant cygne noir sait faire sa ronde. La nature inspire la table dans ses moindres détails. Xavier Vankerrebrouck
 
Notre repas : poireau grillé au feu de bois, blanc manger d'esturgeon, coulis de persil ; l'exquis butternut confit au whisky, sucs d'orange et homard bleu juste saisi ; chou-rouge confit au vinaigre balsamique de pommes, canard colvert de Sologne, jus corsé au genièvre ; miel de tournesol, meringue éphémère et sauge du jardin (127 euros avec un verre de riesling Comte d'Eguisheim 2013 Léon Beyer, de cour-cheverny Eugene Magloire 2014 Domaine des Huards, de gevrey-chambertin Ostrea 2017 domaine Jean-Louis Trappet, de vouvray demi-sec Le Peu de la Moriette 2009 domaine Pichot)
 
Le pain : boulangerie Boulay-Parisse (Candé-sur-Beuvron)
Le café : Illy
Vins : un peu chère mais riche en sérieuses références
 
En pratique : ouvert au déjeuner le samedi et le dimanche, au dîner le mercredi, le jeudi, le vendredi et le samedi ; menu 3 étapes (90 euros, supp. accord mets et vins 60 euros) ; menu 4 étapes 120 euros (supp. accord mets et vins 90 euros) ; 6 étapes 180 euros (supp. accord mets et vins 120 euros)
 
Le Favori

Les Sources de Cheverny 
23, route de Fougères – 41700 Cheverny
Tél. +33 (0)2 54 44 20 20
www.sources-cheverny.com

 

Dans l'anodin des troquets d'angle de rues, en voilà un qui ne se pousse pas du col. C'est tout juste si l'un des trois associés qui tiennent la boutique depuis trois ans, confesse vaguement faire partie de la confrérie de la bistrote (c'est leur taf') avec un chef au parcours anonyme, quoique notre interlocuteur cite vaguement Clamato. Apparemment, ils sont de ceux qui ne plastronnent pas d'un parcours d'anciens-jeunes combattants du genre. Tant mieux, ils se consacrent avec un soin assez étonnant à faire plaisir à leurs convives, souvent du quartier, et à présenter un boulot propre et net et pourtant sérieusement phosphoré. En témoigne le menu déjeuner, servi dans un cadre de zinc, briques, quilles en étagères et mur végétal de plantes vertes qui n'ont rien d'artificielles, et qui, très équilibré, est presque œuvre pie pour un bifton de vingt euros. On fait le pas de deux, plutôt de trois (entrées, plats, desserts), hésitant entre velouté du jour, terrine de campagne, tarama maison, puis échine de cochon fermier (si, si) et sa généreuse purée maison, tartare au couteau (re-si-si), et thon albacore (somptueux en cuisson caramélisée, rosé à coeur et accompagné d'un onctueux risotto à la courge), avant de plonger soit dans un riz au lait <bonne maman> à la fève tonka, soit dans le fondant au chocolat crème anglaise (on a oublié le troisième). Comme un peu partout, le soir est à la carte, alignant couteaux en persillade, croquettes de morcilla salsa verde, merlu crème d'endives et chou vert, ou gnocchis de ricotta maison, beurre de sauge et parmesan... Si' l'on ajoute que les viandes sont 100% françaises, que certaines d'entre elles viennent de Chez André (boucher-éleveur star de Boulogne-Billancourt), que la tenue de la carte de vins est un modèle du genre, que les charcuteries (grignotables toute la journée) sont sans sel nitrité, ni colorant et qu'ils ont quelques pépites de triple distillation (spiritueux Sani Locus ardéchois) … Gilles Dupuis
 
Notre repas : tarama maison aux œufs de cabillaud fumé ; thon albacore, risotto à la courge, betterave jaune et sauce vierge ; gâteau fondant au chocolat crème anglaise (32 euros avec un verre de chenin de loire La Grange de Nou Méa et un verre de groslot-cabernet domaine les Grandes Vignes Les P'tits Vaillants, lui aussi ligérien).
 
Vin : pas loin d'une centaine de vins nature ou bios (dont une vingtaine de bulles) parfaitement présentés avec leur(s) cépage(s)
Pain : Thierry Breton
Café : Esperanza bio
 
En pratique : formule et déjeuner semaine à 17 et 20 € ; ouvert du mardi au samedi de 9h à minuit ; service de 12 à 14h et de 19h à 22h
 
Les Petites Bulles

15, rue Simart – 75018
Métro : Marcadet-Poissonniers
+ 33 (0) 1 42 59 58 80
www.lespetitesbulles.paris
 

La vigne pousse depuis toujours dans le massif des Corbières. Son appellation peut compter sur le domaine de la Cendrillon, parfait ambassadeur des vins du cru, et son vignoble d’une cinquantaine d’hectares où cohabitent vieilles vignes et jeunes plantations, entre autres, de cépages originaux (albariño, verdejo, etc.). Cette cuvée N°1 est une sélection parcellaire de mourvèdre, complétée par de la syrah et du grenache. Exubérante et pleine de caractère, elle est au top. Hicham Abou Raad

Domaine de la Cendrillon, N°1,
40 euros la bouteille, 82 euros le magnum ; pour commander :
www.lacendrillon.fr/produit/n1/