Aktuelles für die Lieferung am Donnerstag, 2.3. und Freitag, 3.3.2023
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Gemüse: Sie haben die Möglichkeit, die fix zusammen gestellte Gemüsekiste oder die Gemüsesorten einzeln zu bestellen.
Gemüsekiste: 1 kg Karotten, je 1 kg Kartoffel mehlig und festkochend, 1 Kraut, 1 Rotkraut, 750 g Zuckerhut
Aktuell verfügbar sind die leckeren Fruchtjoghurt-Sorten aus Kuhmilch vom Biohof Lautemann: Vanille, Orangen, Erdbeeren und Himbeeren
Wer lieber pikante Milchprodukte hat, findet Glundner vom Moosrössler, in Öl eingelegten Frischkäse aus Kuhmilch vom Lautemannhof, Petzenkugeln und Ziegenfrischkäse in den Sorten natur, geräuchert, Kräuter oder Chili vom Windischhof. Ob aufs Brot von der Familie Pirman (Roggen- und Roggen-Dinkel-Mischbrot) oder vom Natusprung (Leinsamen-Roggenbrot oder Sonnenblumen-Roggenbrot) oder zu Dinkel-Nudeln von der Familie Pirmann oder dem Tomasej-Hof - so schmeckt die Fastenzeit richtig gut!
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Kochkunst für alle
Die Geschichte der Kochkunst reicht mehrere tausend Jahre zurück und ist eng mit der Entwicklung der Menschheit verbunden. In vielen Kulturen waren die Kochkunst und die Zubereitung von Speisen ein wesentlicher Bestandteil des Alltags. Im Laufe der Zeit wurden neue Techniken und Gerichte entwickelt, die uns heute viele verschiedene Arten von Speisen bieten. Die Geschichte der Kochkunst ist sehr vielfältig und reicht von einfachen Gerichten bis hin zu komplexen Speisen, die in den besten Restaurants gereicht werden. Sie ist die Grundlage für das, was wir heute als Küche bezeichnen und bildet eine wichtige Grundlage für viele Kulturen.
Die Königsdisziplin in der Kochkunst ist für viele Profis die Saucen-Zubereitung. Saucen (Soßen) [franz.: Tunke, Brühe] [latein.: gesalzene Brühe] geben jeder Speise den letzten Pfiff und werden auf dem Posten Saucier (oft vom Küchenchef selbst) hergestellt. Saucen werden normalerweise aus den beim Garen austretenden Fleischsäften oder sonstigen Eigenflüssigkeiten hergestellt. Bei Verfahren, bei denen keine Eigenflüssigkeit entsteht wie z.B. dem Grillen oder Kurzbraten, werden zuvor produzierte Saucen (aus dem gleichen Rohstoff bzw. dazu passend) serviert.
Egal ob gekocht, kalt gerührt oder warm aufgeschlagen, ob klar, gebunden oder als Emulsion, ob mit hellem oder dunklen Fond, Milch oder Eiern, als Bratenjus, Demiglace, Bechamel, Hollandaise oder Mayonnaise, allein beim Aufzählen rinnt mir schon das Wasser im Mund zusammen.
Heute möchte ich Saucen ansprechen, die als Basis eine braune Grundsauce haben.
Das sind Jus, Demiglace, aber auch Wildsaucen. Während die herkömmliche Zubereitung Knochen und Fleischabschnitte nutzt, fallen diese für Vegetarier/Veganer aus. Und vielleicht möchte der eine oder andere in der Fastenzeit auch einmal eine gute Sauce ohne tierische Zutaten probieren.
Spitzenköchen haben sich diesem Thema verschrieben. So kocht Haubenkoch Vitus Winkler vom Sonnhof im Pongau Saucen für alle Gäste. Für Jus und Demiglace rösten seine Köche Wurzelgemüse an und löschen es mit Rotwein ab. Für vegane Gerichte verarbeiten sie diesen Ansatz ohne Fleisch und Knochen weiter. Für die dunkle Farbe, die bei der braunen Grundsauce von den gerösteten Knochen und Fleischabschnitten stammt, verwendet Vitus Winkler ein bisschen Balsamico-Essig, der schon eine dunkle Farbe hat. Manchmal karamelisiert er auch Zucker, damit Farbe in die Sauce kommt. Das wird dann mit sehr viel Salz und anderen Aromen, die man gern hat, gewürzt. Das Salz bewirkt, dass das Gemüse aufbricht, damit das ganze geschmackliche Aroma herauskommt. Dann wird es 6 bis 7mal abgelöscht (mit ganz wenig Wein ablöschen, nur den Boden benetzen, dass der Weindampf, der entsteht, die braunen Stoffe, die Röstaromen lösen kann, desto öfter man das macht, desto dunkler wird die Sauce) und mit Wasser aufgegossen und gut 8 Stunden gekocht .Anschließend gießt Vitus Winkler das Wurzelgemüse durch ein Spitzsieb, kocht die Flüssigkeit ein und reduziert sie so lange, bis sie eine mollige Konsistenz bekommt. Eventuell bindet er mit Maisstärke ab. In der privaten Küche könne man diese Saucenbasis portionieren, einfrieren und bei Bedarf verwenden, rät der Gastronom.
Die braune Grundsauce ist Basis für vielerlei vegane Gerichte. Mit gebratenen Pilzen, man versucht dann auch bei den veganen oder vegetarischen Gerichten Geschmack hineinzubringen, das sogenannte "umami", und das bringt man mit den Saucen am besten zusammen. Mit Kräuterseitlingen funktioniert das sehr gut, oder man macht verschiedene Leibchen zum Beispiel mit Couscous. Diesen kocht man mit Rohnen-Saft gut aus, damit er wirklich patzig wird (dabei kommt die Stärke heraus und bindet die Masse), dann braucht man auch kein Ei. Damit kann man super fleischlose Burger-Leibchen machen. Und so bringt man wieder ein neues Geschmackserlebnis zusammen.
Die braune Grundsauce wandelt man mit Gewürzen, Kräutern und anderen Geschmacksträgern ab. Für die klassische Madeira-Sauce fügt man Champignons und den portugiesischen Likörwein Madeira zu. Sauce Diable kocht man mit Weißwein, Estragon und Chili, Senfsaucen mit Senf, Weißwein und Zitronensaft.
Ersetzt man den Wein durch Traubensaft oder Limejuice, bekommt man die für den Geschmack nötige Säure, das Aroma der Grundsauce wird fruchtiger und man kocht "ohne Promille". Gewürze wie zum Beispiel Paprika oder Curry gibt man nie direkt in heißes Fett, sondern immer auf Gemüse oder Zwiebeln. Die Gewürze verbrennen sonst und werden bitter.
Wichtig ist vor allem, dass man beim Anrösten der Gemüse nicht zaudert. Damit man ein gutes Aroma und gute Farbe bekommt, muss wirklich scharf angeröstet werden. Das Gemüse wird nach dem Rösten, Ablöschen und aufgießen ausgekocht und wie oben erwähnt anschließend entfernt. Da darf man sich schon mal anständig rösten trauen!
Viel Freude beim Ausprobieren! Demnächst mehr über die weiße oder helle Grundsauce.
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Auslieferung aktuell: Donnerstag beliefern wir den Raum Wölfnitz - Moosburg - Krumpendorf - Pörtschach. Am Freitag ist Viktring - Klagenfurt - Ebenthal dran. Wir arbeiten mit einer Routenoptimierung um die Routen so kurz und effizient zu halten, wie es nur irgendwie geht. Wenn Sie außerhalb unseres Liefergebietes wohnen, können Sie Ihre Lieferung am Freitag im Hofladen am Biohof Lautemann abholen, wenn Sie das mit uns vorab vereinbaren.
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Wir bitten um Beachtung der Mindestliefermenge (€ 25,-) und möchten Sie daran erinnern, dass IMMER ausnahmslos Montag 18:00 Uhr Bestellschluss für die laufende Woche ist. Vielen Dank!
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Bestellungen auch an: bestellung@bio-bringts.at oder SMS: 0681 / 10847480 oder Telefonisch: nur Mo und Fr 16 – 18 Uhr, wir rufen aber zurück: 0681 / 10847480.
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Das Team von Bio bringt's wünscht Ihnen eine gute Zeit und bleiben Sie gesund!
Mit freundlichen Grüßen
Michaela Kohlbacher-Schneider für Bio bringt's
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