On l'imagine installée depuis toujours tant l'adresse colle bien au quartier. Ouverte à la fin de l'année 2022, cette brasserie ne manque pas de panache avec ses murs étagères où s'alignent les bouteilles, ses tables nappées qu'éclairent des lampes en bronze, sa moquette épaisse et tellement chic. La carte conçue par Matthieu Garrel (Maître Cuisinier de France 2014) et réalisée par Arnaud Gatard, défend un registre bourgeois. Les intitulés font saliver, velouté de céleri accompagnée d'une tartine avec poire et fourme d'ambert, poireaux servis tièdes et rehaussés d'une ravigote, ou suprême de volaille que viennent égayer une sauce Valois (appelée aussi sauce Foyot) et un gratin dauphinois. Les portions se montrent généreuses, les frites sont maison et se dégustent de préférence trempées dans la sauce béarnaise accompagnant le filet de bœuf. Pour un premier repas, on recommande le vol-au-vent à napper de la sauce suprême relevée d'échalotes confites. Certains plats sont à partager, notamment la saucisse vendue au mètre. L'omette norvégienne qui signe ici son grand retour, constitue un dessert de choix avec flambage en salle, digeste et doucement parfumée au Cointreau. Les bouteilles du décor n'ont rien de factice, la cave propose pas moins de 200 références dont une cinquantaine en format magnum, toutes bien choisies et restées accessibles. On n’oublie pas de remercier le chef Arnaud qui laisse ses fourneaux ouverts tous les jours, même le dimanche. Pierre-Yves Chupin

Notre repas : œufs mimosa "La Sardane" du Bélisaire ; vol-au-vent Magnum 150CL, ris de veau, volaille, sauce suprême ; omelette norvégienne, flambée minute au Cointreau (69 euros avec un verre de jura arbois pupillin Caves du Vieux Mont 2020, ploussard)

Pain :   Thierry Breton au maïs ou campagne
Café :  Brûlerie des Gobelins
Vin : sérieuse et exemplaire sélection avec environ 200 références dont 50 proposées en format magnum
 
En pratique : ouvert tous les jours, même le dimanche soir
 
Magnum 150CL

1, rue de Phalsbourg - 75017
Métro : Monceau
+33 (0)1 43 80 90 43
 www.magnum150cl-restaurant.com
 

 

 

Nonos (1^er)
Le Tout-Paris (1^er)
Halle aux grains (1^er)
Café Compagnon (2^ème)
Entente (2^ème)
La Grande Brasserie (4^ème)
Semilla (6^ème)
Café Lignac (7^ème)
Petrossian (7^ème)
La Fontaine de Mars (7^ème)
Le Bon Georges (9^ème)
Pétrelle (9^ème)
Richer (9^ème)
Chocho (10^ème)
Automne (11^ème)
Le Tagine (11^ème)
Amarante (12^ème)
L’Assiette (14^ème)
Dessirier (17^ème)
Dilia (20^ème)
 

Il y a les palaces intimidants, les snobs ou les m'as-tu vu… Ces qualificatifs ne s'appliquent pas au Crillon si l'on songe au repas pris au Nonos. Dans l'ancienne brasserie à l'espace recomposé, la jeune équipe en salle fait tout pour vous mettre à l'aise. Quand la carte multiplie les tentations, notre conseil consiste à miser sur les classiques que revisite avec ingéniosité et générosité le chef Paul Pairet. On recommande donc le soufflé au gruyère qui ne comporte pas un gramme de farine et finalisé devant vous à l'aide d'un siphon.  On ne résiste pas non plus au pain brûlé meunière avec son lot de truffes. Ni à la soupe à l'oignon, aux œufs mimosa avec thon et anchois, ou au poireau vinaigrette. Il faudra réfréner ses envies car le service de la viande au chariot constitue un autre temps fort. Le simple steack frites minute a déjà ses habitués quand certains oseront investir dans une pièce maturée ou une provenance prestigieuse (Wagyu en provenance du Japon ou Black Angus des États-Unis). Quant aux poissons, ils restent tout aussi bien traités car accompagnés de sauce de haute volée. Sous aucun prétexte, on ne manque les desserts, notamment la tarte à la crème à base de pâte façon filo et garnie d’un appareil léger et d’une grande fraîcheur. La sommellerie menée par Xavier Thuizat joue parfaitement son rôle et fait découvrir de petits trésors à des tarifs restés presque accessibles. Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : œuf mimosa Mama, thon, anchois ; quiche lorraine d'Alexis ; tarte à la crème (68 euros pour ce repas avec un verre de fronton Tot Ço Que Cal 2018, Château de Plaisance)
 
Vin :  cave sous la houlette de Xavier Thuizat (meilleur sommelier de France 2022) avec une sélection intelligente, un service parfait, sans oublier une offre cocktail imaginée par Paul Pairet (bref, le nirvana !)
Pain :  pain de Benoît Castel servi avec un beurre maison confectionné à base de beurre doux, beurre noisette, crème fraîche, sauce soja et jus de citron
Café :  Lavazza servi avec deux amaretti maison aux noisettes
 
En pratique : fermé le lundi et le mardi.
 
Nonos

Hôtel Crillon
10, place de la Concorde - 75008
Métro : Concorde
+ 33 (0)1 44 75 15 00
 www.rosewoodhotels.com
 

Avant même que n'arrive le premier plat, le repas tient déjà ses promesses : un des meilleurs pains jusque-là dégustés et à tartiner d'un onctueux beurre salé, ou des amuse-bouches inspirés car jouant d'un terre et mer dont a le secret le Morbihan. Nicolas Le Tirrand, nous l'avions apprécié lorsqu'il officiait chez Lasserre, rejoignant alors le palmarès 2019 de L’Excellence pour son homard bleu de Loctudy aux baies. Désormais revenu "aux Sources" dans sa Bretagne natale et installé sur le port de Lorient, le chef a tout du restaurateur accompli. L'espace aéré avec tables espacées apporte le confort pour prendre le temps d’apprécier son (immense) talent. Formé auprès de chefs réputés exigeants - Jacques Thorel, Christophe Morel, Éric Briffard ou Yannick Alléno - ses assiettes se distinguent par la rigueur des cuisons ou des assaisonnements, comme par des compositions au plus serré autour de produits exceptionnels. Un repas ici enchaîne les associations personnelles : poulpe à l'encre de seiche et crémeux de burrata au caviar, ou Saint-Jacques et chou pointu au genévrier. Les desserts suivent un même allant avec, notamment, un travail réussi sur l'amertume du chocolat que magnifie une crème glacée fumée au foin. Le Breton étant réputé taiseux, il serait dommage de quitter la maison sans questionner Nicolas sur ses jambons 100% végétaux (un jambon de betterave !), sa bibliothèque de vinaigres ou d'huiles aromatisées, comme sur ses légumes fermentés. L'adresse constitue une halte gastronomique incontournable qu'agrémente une carte des vins heureuses, riche d'une sélection changeant quasiment chaque mois à des tarifs comme les menus accessibles. Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : tartelette tourteau, crème à la reine des prés, gel de sureau ; croustillant de céleri, crème de livèche, andouille de Guémené séchée et fumée (en amuse-bouche) ; Saint-Jacques à la vapeur ce capucine, chawanmushi, chou pointu au genévrier, sauce coraillée ; poulpe de Groix dans son habit noir (encre de seiche), crémeux de burrata au caviar Sturia ; Saint-Pierre, sabayon aux algues et au poivre de mer, huile de persil, salsifis rôtis et vinaigre de cidre ; palet croustillant de chocolat, glace au foin fumé (98 euros avec un verre de côtes du jura "Florale" domaine des Ronces 2018 ; c'était le menu à 86 euros)
 
Vin :  une carte lisible et accessible avec une soixante de propositions qui changent chaque mois à des tarifs restés accessibles
Pain :  extraordinaire pain "Bûcheron voyageur" (boulangerie Retour aux Sources à Lorient) servi avec le beurre de la ferme de Kerbastard (56310 Bubry)
Fromages : chèvre de la fromagerie de Kerouzine (sous les Halles de Merville à Lorient) avec croustillant au beurre d'agrumes et compotée de dattes
Café : Café d'Oriant (1, rue Louis Faidherbe à Lorient) servi avec un cookie sarrasin, caramel et chocolat
 
En pratique : menus à 33 euros au déjeuner et hors vacances scolaires (une véritable aubaine), à 55 euros en 3 services ou 86 euros en 5 services ; fermé le samedi au déjeuner, le dimanche et le lundi.
 
Sources

1, cour de la Bôve – 56100 Lorient
+ 33 (0)2 97 78 76 25
 www.restaurant-sources.com

La carrière du boulanger Bertrand Ducauroy est déjà bien remplie : des débuts en pâtisserie dans de grandes tables parisiennes avant un départ pour Los Angeles et un séjour de plus de cinq ans en Chine. Puis un retour aux sources, dans le Pays basque, à Ciboure plus exactement. Pour satisfaire les palais chinois, il imagine un levain moins acide et met au point sa recette à base uniquement de bière. Elle fait toujours le succès de son pain, avec une bière désormais en provenance de la brasserie Akerbeltz à Ascain. Une même exigence le fait préférer des blés uniquement français. Son pain de meule à la croûte épaisse se conserve bien, les arômes du levain se bonifiant au gré du temps. Il se vend en boutique à la coupe et se retrouve sur quelques bonnes tables locales. On recommande également le pain au maïs qui ne comporte pas moins de 30 % de farine de maïs Grand roux (100 % basque et fabriquée à partir d’une variété ancienne) et dont le mix est fait sur place. Autres raisons de venir jusqu’à Ciboure, les viennoiseries maison, toutes au levain, réalisées à partir de farine auvergnate et de beurre AOP, comme les pâtisseries. Parmi ces dernières, on garde un faible pour le baba au rhum proche de la recette d’Alain Ducasse ou la tarte fine aux pommes de celle d’Alain Pégouret, époque le Laurent. Quant au gâteau basque, il connaît de nombreux adeptes, grâce à un sablage assez fort et une crème légèrement aromatisée au rhum. Et pour le russe, l’autre spécialité locale, Bertrand n’hésite pas une seconde : le meilleur sera toujours celui de la pâtisserie Artigarrède à Saint-Jean-de-Luz. Jusqu’à devoir renoncer à en confectionner pour ses clients. Pierre-Yves Chupin
 
En pratique : fermé dimanche après-midi
 
Etxe Goxoan
51, avenue Jean Jaurès - 64500 Ciboure
+ 33 (0)5 59 47 18 38
(crédit photos : © Puxan Photo)
 

La vodka n’intéresse généralement pas les fins palais, la caractéristique de cet alcool étant de tendre vers la plus grande neutralité de goût possible via une production industrielle dans des alambics à colonne d’où le distillat doit sortir à une teneur alcoolique d’au moins 96%. Pour peu que cet alcool presque pur soit ensuite filtré au charbon, on obtient après dilution un spiritueux au goût quasi inexistant, hormis pour les vodkas aromatisées. Amateurs d’intensité et de complexité, passez votre chemin ! Et pourtant, certains embouteillages découverts récemment procurent un plaisir gustatif manifeste. Cette découverte provient tout d’abord du Samogon Podlasky Czysty*, type de vodka artisanale supposée à vocation privée (samogon désignant une vodka consommable par qui l’a produite, et par là même interdite de commerce). À base d’une majorité de seigle additionnée de blé et d’orge, celle-ci est distillée dans un alambic à repasse traditionnel, bien en-dessous des 96% habituellement requis, ce qui lui confère une complexité et une richesse inhabituelles à la fois fruitées (poire, quetsche, cassis), légumières (poivron), épicées (poivre), pâtissières (crème d’amande) et de barre céréalière liquide. Mais ne se pliant techniquement pas au procédé industriel légal elle ne peut se prévaloir de l’appellation vodka, samogon suffisant néanmoins à faire comprendre aux initiés qu’il s’agit là du meilleur.
Nicolas Bourdais
 
*Ce spiritueux n’étant plus disponible en France on peut l’acheter sur les sites de cavistes polonais, ou se rabattre sur la copie, fidèle sans être identique (plus sucrée et fruitée : poire, pomme, pruneau, sucre candi), qu’en propose les boutiques Vodka Lab, embouteillée à 45% au lieu de 50% pour l’originale.
 
En pratique : Samogon Podlasky Czysty 50% (https://alkoholecantina.pl/produkt/samogonpodlaski-
czysty-1517/ ; https://swiatkonesera.com/wodka/705-samogon-podlaski-czysty-
05l.html) ou Les Grandes Eaux – Samogon Blanc 45%, 38 euros chez Vodka Lab Paris, 57 rue Saint- Maur 75011, tél. : 09 81 47 25 00, mardi-jeudi 11h-19h30, vendredi-samedi 11h-20h30, dimanche 14h-18h30 (https://www.vodka-lab.com/home/374-les-grandes-eaux-samogonblanc.html).