door Gertjan Boks
Voeding is een hot topic, nu en altijd al geweest. Er is een gedeelde geschiedenis tussen aikido en de samoerai. In een eerdere Nieuwsflash hebben wij gekeken naar de ethische code, de waarden, van de samoerai. Zouden wij ook inspiratie kunnen halen uit hun eetgewoonten?
Wat eten betreft was er weinig verschil in de eetgewoonten van de samoerai en andere Japanse stadsbewoners in die tijd. Er waren twee of drie maaltijden per dag en wat je at werd vooral bepaald door je positie in de maatschappelijke rangorde.
Eten naar je ‘stand’
Er was zeker geen sprake van luxe. Hoofdgerechten waren ongeraffineerde of bruine rijst (zilvervliesrijst, maar van een veel lagere kwaliteit dan tegenwoordig) en miso soep (miso wordt gemaakt door het fermenteren van sojabonen, koji rijst [rijst gefermenteerd met aspergillius oryzae] en veel zout). Witte, geraffineerde rijst was een luxe product en voor veel samoerai alleen beschikbaar op het slagveld. Als er bijgerechten waren, dan waren dat groenten en fruit voor zover ze die zelf verbouwden.
De lunch bestond uit wat er overbleef van het ontbijt. En een (late) avondmaaltijd was er alleen als je als samoerai moest wachtlopen voor je landheer.
Boeren aten gerst, gierst en knollen als hoofdgerecht in plaats van rijst en nauwelijks bijgerechten. Lagere samoerai, die als voetsoldaten net iets hoger geplaatst waren dan boeren, aten miso soep als ontbijt en tofu [opgestijfde sojamelk], al of niet gebakken, als lunch. Een derde maaltijd was er vaak niet.
De wat hoger geplaatste samoerai aten als bijgerechten bij de rijst en miso soms vis en klein gevogelte, groenten, tofu, natto [gefermenteerde sojabonen, nu gefermenteerd met bacillis subtillis] en kamaboko [een soort gezouten viscake, zoals surimi].
Vlees en gevogelte was er als hoofdgerecht alleen voor de hogere klasse. Als bijgerechten bij vlees waren er: umeboshi [gezouten Japanse pruimen] en zeewier. Vis en klein gevogelte waren als bijgerechten voor hen ook zeldzaam.
Behalve..
Er is wel een aantal visgerechten die altijd gemeden werden door de samoerai, maar wel om verschillende redenen:
Fugu - kogelvis. Lange tijd is fugu al een delicatesse in Japan, maar het dient heel goed klaargemaakt te worden want de vis bevat een dodelijk gif. Samoerai zijn bereid te sterven voor hun taak, maar zeker niet door zoiets oneervols als een verkeerd klaargemaakte kogelvis.
Maguro - tonijn. De bijnaam voor tonijn was ‘shi bi’ dat wat klank betreft lijkt op ‘shi no hi ‘, sterfdag. Vanuit bijgeloof rond deze overeenkomst was tonijn eten voor de samoerai een taboe.
