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Y aller avec les dents
J’espère que tu me pardonneras de faire de cette information la première chose que tu liras ici depuis des semaines, mais les conserves me fascinent. J’aime la mécanique désuète de l’opercule, le bâillement qu’elles produisent quand on les ouvre, l’invisible qui se découvre. Quand tu y penses, c’est le plus modeste investissement pour le futur qui soit, mais le moins incertain : bien sûr que des sardines viendront un jour à point — des pâtes, du citron, de l'échalote, du persil, ou la recette bricolée du bonheur. Imagine si la vie se mettait en conserve, une odeur, une couleur, qu’on verserait dans une poêle pour la faire revenir au moment opportun. On empilerait alors sur des étagères les questions et les réflexions, pour y revenir quand on en aurait besoin.
Peut-être que c’est ce qui m’a tant manqué dans l’absence de Mordant : conserver le monde et la bouffe dans le même contenant, et te les livrer pour un jour, plus tard ou maintenant, quand tu auras faim, les mettre sur la table. Au fait, cette semaine dans Mordant, je te parle de gentrification encapsulée dans des restaurants, de tiffin boxes et de gâteau de voyage, mais aussi de fondue, de bières bruxelloises et de kimchi.
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Dabbawalas
Ça faisait des mois qu’elle traînait dans un tiroir, deux ans presque, depuis que je suis revenue de ma première visite en Inde. Une boîte à repas oblongue à étages — trois précisément —, comme une conserve portative, achetée dans un marché au pied d’un grand temple gris et brun. J'ai dépoussiéré ma tiffin box parce que le menu de ce midi-là était fragmenté et parce que j’ai une affection pour les contenants en tous genres, d’autant plus quand ils me rappellent cette vieille habitude belge d’emporter son repas partout. Je voulais aussi raviver le souvenir de la Delhi sur le qui-vive, vivante, pratique, que j’avais entraperçue. Mais j’étais loin d’imaginer alors qu’il existait un véritable réseau historique de livraison de tiffins — ou dabbas —, forcément inconnu des touristes.
C’est dans cet article, mais aussi dans le film « The Lunchbox » sélectionné à Cannes en 2013, que j’ai découvert le métier de dabbawala — littéralement « celui qui porte la boîte ». À Bombay, les dabbawalas sont des livreurs qui transportent des lunchs directement de la cuisine familiale au travail, dans un contenant métallique. Le service existerait depuis 1890, quand un banquier parsi a décidé de s'offrir les services d’un coursier de Pune, une ville proche de Bombay, pour faire rapatrier un repas fait-maison. Depuis lors, ce sont les hommes de Pune qui endossent la fonction de dabbawalas. Le système qu’ils sont parvenus à mettre en place est complexe tout en étant lo-fi : pas d’application ni de plateforme ici, mais des symboles colorés écrits sur chaque tiffin et qui la relient à son·a destinataire. Il est surtout irréprochable : selon l’association des Tiffinmen de Bombay, le taux d’erreur serait d’une toutes les six millions de livraisons. Avec 200 000 paniers-repas distribués chaque jour par quelque 5 000 dabbawalas, le réseau est étudié par la Harvard Business of School et fait rêver FedEx, tout en restant entre les mains du peuple indien.
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Gentiment gentrifiés
C’est presque comme ils affichaient un panneau « hotspot de la gentrification » — tu sais, le processus au cours duquel un afflux de nouveaux habitants et commerces modifie progressivement l’identité d’un quartier, en créant un fossé immobilier et économique qui ne profite pas à sa communauté historique. Ils ont des codes, des couleurs, des goûts culinaires : scandinave, boisé, blanc, vintage, fusion, nature, cool. Tu peux les énumérer, c’est le coffee shop flamand à la playlist pointue en bordure de canal, c’est le restaurant d’auteur·rice bordé d’épiceries de nuit, c’est cet hybride que personne n’a demandé — cantine, lavoir et boutique Lomography agréée à la fois. Ce sont ces îles monochromes dans des zones bigarrées, qui nous font souffler « c’est bien/bon, mais ça douille ». Le plus dur est de réaliser que ce sont les endroits qu’on aime.
Je te mentirais si je te disais que je l’ignorais, que je venais de découvrir que je me rends plusieurs fois par semaine dans des restaurants, cafés et espaces socioculturels qui participent à la gentrification de ma ville. Et si c’était le cas, cet article éclairant de Monica Burton pour Eater a achevé de me le faire réaliser. Mais ce long papier a aussi laissé entrer un peu de lumière, en remettant le coffee shop au milieu du village : mon bar préféré n’est pas la cause de la gentrification ; il en est le symbole. Et il pourrait devenir celui de sa lutte.
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Aussi blanc et bourgeois soit-il, aucun restaurant n’a le pouvoir, seul, de transformer un quartier. Celles qui en ont la capacité, ce sont les politiques locales, dont bon nombre sont effectivement racistes et élitistes. Elles ne donnent pas les mêmes opportunités de consommer, de se loger et d’investir à tout le monde, ou favorisent le financement et l’implantation de certains acteurs en particulier. Parfois, ces politiques nous semblent innocentes : après tout, qu’y a-t-il de mal à vouloir favoriser la mixité, en invitant de nouveaux habitants à investir une zone, et en les attirant en leur faisant bénéficier d’abattements, par exemple ? Sauf que le résultat est toujours identique : les nouveaux venus, en densifiant le quartier, font augmenter la demande en logements et ainsi grimper les prix, aux dépens de celleux qui y résident depuis longtemps. Un classique de l’offre et de la demande.
L’installation de ces nouveaux habitants est ensuite suivie par celle des cafés et restaurants qui les nourrissent, les abreuvent, les amusent. Et en débarquant, le coffee shop « blanc et bourgeois » en particulier, parce qu’il possède des codes bien précis et reconnaissables, envoie un signal : ce quartier est prêt pour les investissements blancs et bourgeois. Parce qu’ils ont un certain capital — économique, mais aussi social et culturel —, ils attirent à leur tour de nouveaux habitants, qui amènent de nouveaux cafés-boutique et tables d’hôte, et ainsi de suite jusqu’au remplacement quasi total de ce qui faisait jusqu'ici l’identité du quartier. Bref, « la culture foodie sert de fer de lance à la gentrification en indiquant qu’une communauté est mûre pour l’investissement », résume un rapport du CUNY Urban Food Policy américain, cité par l’article de Monica Burton.
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« Les développeurs et les décideurs ont beau décrire ces investissements comme une revitalisation, quand elle remplace ceux qui vivent dans une zone par des résidents plus blancs et plus fortunés, les empêchant de profiter des nouveaux investissements faits dans le quartier, c’est de la gentrification. ‘La gentrification opère du haut vers le bas’, explique Devita Davison, la fondatrice de FoodLab Detroit. ‘La revitalisation, selon moi, est le changement qui se produit dans une communauté du bas vers le haut. Et ce que ça implique, c’est que le changement est contrôlé par ceux qui y vivent. La gentrification est un outil utilisé par ceux qui veulent y vivre. Ce sont deux choses différentes’ ».
— « What Is an Anti-Gentrification Restaurant? », Monica Burton pour Eater.
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Et tout ça, sans que ton bistrot préféré en soit souvent conscient. Parfois, il s’était même installé avec un idéal à l’opposé des résultats de la gentrification : il voulait être cet endroit vivant, de diversité et d’échanges, où l’on considère et traite les gens avec humanité. Il voulait offrir une cuisine faite de bons produits, respectueuse des producteurs et de l’environnement. Mais son existence ne signifie pas pour autant qu’il soit accessible à tous·tes. À vrai dire, y parvenir exige une vigilance et des efforts permanents quand on vient d’une autre communauté que celle dans laquelle on s’est insérée. Ce qui n’est pas toujours conciliable avec les réalités des métiers de la restauration — beaucoup de travail, peu de temps, encore moins de retours financiers. Ça ne veut pas dire que ce soit impossible, ni même qu’on ne puisse défaire ce qu’on a contribué à faire.
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Ta cantine favorite peut par exemple instaurer un plat du jour en dessous de 10 euros ou mettre à la carte une « bière de la maison » sur laquelle elle diminue sa marge, ou encore proposer un happy hour. Ce sont des actions concrètes, qui ont un impact. Mais elles ne suffisent pas à rendre un lieu accessible ou ouvert. « Pour devenir ce genre d’endroit, les restaurateur·rice·s doivent être conscient·e·s du visage qu’ils présentent à la communauté. Un nouveau business avec une équipe entièrement blanche n’est pas vu comme accueillant par une communauté de résidents [racisés], qui peuvent déjà être inquiets d'être remplacés. Les restaurants devraient engager des employés locaux, en cuisine comme en salle », propose l’article. Il s’agirait aussi de considérer les locaux pas seulement comme une main-d’œuvre, mais comme une clientèle potentielle, plutôt que de compter sur des consommateurs extérieurs pour faire tourner la boutique. Il faut « envisager les employés comme des clients, penser à leur famille comme à des clients, considérer leur communauté comme des clients », explique l’avocate et activiste américaine Saru Jayaraman.
Encore faut-il connaître cette clientèle locale — et ainsi les freins qui l’empêchent potentiellement de venir boire un coup ou avaler une tartine. Il y a quelques minutes, la patronne du café d’où je t’écris s’est postée devant ma table. Parce qu’elle connait Mordant, je lui ai parlé du contenu de cette lettre, qui concerne finalement ce café-coworking installé dans un quartier avec une importante communauté marocaine et musulmane. Immédiatement, elle m’a parlé de la gestion avide du parc immobilier local, dont nombre de terrains ont récemment été vendus à des constructeurs d’appartements luxueux. Mais elle m'oppose aussi l’un de ses efforts de communication payant avec la communauté historique : les murs du café sont recouverts de grands tirages de photos artistiques, des portraits ou des mises en scène poétiques. C’est le travail de jeunes photographes de la maison de quartier. Lors des vernissages, quand leurs proches entrent parfois pour la première fois dans ce café pourtant voisin, ils sont surpris de découvrir un lieu où ils sont aussi les bienvenus, « où ils ne sont pas obligés de boire de l’alcool » notamment, me raconte la propriétaire du bar-cantine. Elle me dit que chacun·e habite ici avec ses fantasmes et ses peurs, qui ne tombent que quand iels se rencontrent.
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Avec la crise sanitaire, la nécessité de partager des tiers-lieux, des espaces qui ne soient pas mon canapé ou mon bureau, m’a sauté aux yeux. J’avais besoin de rencontrer d’autres regards, d’échanger un sourire, des frustrations ou des banalités. Et certains bistrots, par exemple, ont parfaitement rempli ce rôle après le premier déconfinement, me laissant penser que l'adversité de notre époque pouvait aussi servir d’électrochoc. D’autres se sont refermés sur eux et sur une poignée de portefeuilles plus remplis. Sans surprise, si les bars et tables qui nourrissent la communauté sont aujourd’hui franchement en danger, celleux qui ne comptent que sur des clients en dehors du quartier ou même de la ville ont déjà perdu leur raison d’être. Il ne leur en faudra pas beaucoup plus pour, bientôt je crois, disparaître.
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« Aussi longtemps que les restaurants opéreront sous le capitalisme, ils peineront à supporter totalement les communautés [négligées] des quartiers gentrifiés : quand le profit est au premier plan, tout le reste est remplaçable, selon Davison. Les restaurants n’ont pas le pouvoir de supprimer la gentrification, mais personne ne leur demande de le faire : peu sont ceux qui les enjoignent à ne plus ouvrir dans des zones en passe de changer de visage. Renverser les politiques qui favorisent les riches propriétaires aux résidents à plus faibles revenus et les nouveaux développements aux investissements pour la communauté est la seule manière de faire véritablement plier la gentrification. Ce que les restaurateur·rice·s peuvent et devraient faire, c’est incorporer la communauté dans leur vision ».
— « What Is an Anti-Gentrification Restaurant? », Monica Burton pour Eater.
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La vérité, c’est que les bars, les cantines, les coffee shops et les restaurants continueront à vouloir s’installer dans des zones à bas prix. Pour la plupart, un loyer réduit est la seule possibilité de naître, puis de survivre. Mais il est temps que la question de la gentrification soit intégrée dans leur concept et leur modèle économique, pour que ceux-ci luttent contre elle plutôt que la renforcer. C’est un véritable investissement, je te l’accorde, mais il est nécessaire — essentiel. Toi et moi, même sans posséder un bar à vins ou un food truck — pas encore du moins — pouvons aussi le faire, à notre échelle. On peut suggérer, interroger ou documenter, comme le fait Samanta Helou-Hernandez, la propriétaire du compte Instagram @thissideofhoover, qui partage la gentrification et la résilience à l’œuvre dans son quartier d'East Hollywood. Un travail bitter sweet.
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Fondu·e·s
C’était la dernière, à l’heure où je ne pouvais pas savoir que ce serait la dernière, à boire et grailler dehors avant un mois. La soirée au bar Chez Ta Mère n’en a été que plus spontanée, spectaculaire : débuter aux croûtons, finir au bourbon, les genoux écorchés par la liberté d’avoir les idées alcoolisées. Ce soir-là, le ciment de la fête, c’était des poêlons à fondue sur toutes les tables. Et puis maintenant que les restaurants et cafés sont à nouveau fermés, j’ai envie de revivre ça. Pour se tenir chaud. Pour tenir bon.
J’ai donc demandé à Léo Begin, fromager et copropriétaire du magasin La Fruitière à Bruxelles, de m’expliquer comment préparer une vraie fondue chez soi.
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C’est quoi une bonne fondue, Léo ?
C’est le moins de choses possible : deux fromages, trois maximum — des produits simples, mais bons. Et forcément, des copains avec qui la partager. Ce que j’aime, c’est que c’est un chouette moment de cuisine, comparé à la raclette où il n’y a pas grand-chose à faire à part cuire des patates.
Quelle est l’erreur que tous les apprenti·e·s fondeur·se·s font ?
La fondue, c'est assez technique en réalité, parce que le fromage est sensible à la chaleur. Les deux erreurs qu’on fait communément, c’est mettre trop de liquide et cuire trop fort, trop vite. Dans le premier cas, on se retrouve avec une fondue mouillée, presque aqueuse. Puis souvent, on met beaucoup de vin et ça se sent, c’est écœurant. Dans l’autre cas, si on y va trop fort, on brûle le fromage et on sépare les protéines des lipides. C’est ce qui vaut aux fondues leur réputation de plat gras, en mettant la faute sur le fromage. Sauf que c’est plutôt le cuisinier qui est à blâmer.
Comment on rattrape le coup ?
Si elle est trop liquide, on rajoute simplement du fromage. Mais une fondue qui a chauffé trop fort, c’est irrattrapable. La technique pour ne pas se foirer, c’est de commencer par faire chauffer le vin doucement — et toujours en mettre un peu moins que ce qu’on avait prévu. Si c’est trop épais, on peut toujours en rajouter. Attention, le vin ne doit jamais bouillir. Ensuite, on ajoute progressivement le fromage, en plusieurs fois. Plus il y a du mouvement, mieux c’est. Il faut être patient et y aller doucement sur la cuisson.
Est-ce que tous les fromages s’y prêtent ?
Non. Il faut au moins deux fromages en particulier : un pour la texture qu’on va trouver dans la famille des pâtes pressées non cuites, et un pour le goût. Si on parle de la fondue historique, la fondue suisse, on y met du vacherin fribourgeois AOP et du gruyère AOP. Le vacherin va donner cet aspect crémeux, onctueux, et le gruyère le côté aromatique. La Savoyarde, c’est de l’abondance, du beaufort et du gruyère.
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Au fait, mis à part du fromage, il te faudra un caquelon ou un poêlon à fond épais, une source de chaleur en continu — même à table —, du vin blanc plutôt sec et minéral, et du pain. Et puis une fondue, ça se mange à toutes les saisons, donc si l’envie te prend par beau temps, tu peux y tremper des pommes plutôt que des croûtons. S’il y a des enfants à table ou que tu ne bois pas, tu peux aussi remplacer le vin par du coulis de tomates. Ah, et d’après Léo, la gueuze ça fonctionne très bien aussi.
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POST-SCRIPTUM 🥨
- Aux États-Unis, aucune ville ne sait mieux ce que signifie le mot « catastrophe » que la Nouvelle Orléans. Heureusement que la cité peut compter sur des cheffes comme Nina Compton pour traverser les tempêtes et les pandémies. La journaliste du New Yorker Helen Rosner tire ici son (long) portrait.
- De mon côté de l’Atlantique, le graphiste bruxellois Jean Goovaerts expose 15 ans d’étiquettes pour la brasserie de La Senne à la galerie Grafik, jusqu’au 15 novembre.
- Bruxelles et bières locales toujours : l’auteur Eoghan Walsh vient de publier un livre sur l’histoire brassicole de la capitale. Aussi alléchant qu’impressionnant, quand tu sais que le bonhomme tient déjà un blog ultra-pertinent sur les mousses belges et a son propre podcast. Il a profité de ce petit miracle pour sortir sa bière, une scotch ale en collaboration avec le Brussels Beer Project.
- « Jean-Claude Vendange » est la cuvé nature bruxelloise qu’on n'attendait pas, récoltée dans les jardins de la capitale et mise en bouteille par l’illustrateur et danseur Anatole Zangs et le cuisinier Jules Lavergne.
- Tu sais comme j’aime les magazines, indépendants qui plus est. Je suis donc particulièrement excitée de voir débarquer Brussels Blend, un zine coloré qui raconte la scène bruxelloise du café.
- Au rayon papier, la revue société Zéphyr occupe son dernier numéro à refaire le monde autour de la table, avec un menu qui va de la boulangerie à la philosophie.
- Le LA Times propose le guide ultime du kimchi, histoire de s’occuper durant cette seconde vague.
- Bouffons, le podcast bouffe de Nouvelles Écoutes, revient pour une nouvelle saison dans un double format : l’habitude épisode et ses deux invités, et « Les brèves d’Émilie », une quête parallèle plus courte et hyper-informative, toujours menée par la journaliste Émilie Laystary. J’ai particulièrement aimé l’épisode sur le curry, et celui sur l’histoire des cookies.
- Depuis la rentrée, je bredouille tous les quinze jours une chronique inspirée de Mordant sur le plateau de Soir Première. La dernière en date est une ode aux playlists de restaurants, à écouter par là.
- Ma dernière épiphanie culinaire en date, c’est le gâteau de voyage en conserve de Sébastien Gaudard — une tradition qui serait née dans la capitale française en 1890, et rapatriée en Belgique par mon ami Pierre. Fait fun : le pâtissier français et moi sommes nés le même jour, et détestons la galette des rois en guise de gâteau d’anniversaire pour la même raison.
- Une carte postale mordante, une lettre de papier cette fois, c’est ce que je te proposais discrètement dans la dernière newsletter. La toute première édition de ce « Mordant de papier » est en route vers chez Sarah et est illustrée par l’artiste Nina Vandeweghe. Et si la prochaine était pour toi ?
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Entre les premiers mots de cette lettre tapés dans un café et ceux-ci, écrits dans un train entre Paris et Bruxelles, l’ordre des choses a encore changé : en Belgique, tous les bars et restaurants sont désormais fermés pour un mois. Je me rends compte, encore davantage que pendant le premier confinement, à quel point ils sont les lieux de ma socialisation — et même de ma sociabilité, si on tient compte du fait que je m’y sens souvent plus à l’aise et libre de me laisser aller à ma curiosité naturelle que dans n’importe quel autre lieu.
Et voilà que je pense déjà à ma prochaine missive et à nos échanges — puisque tu le sais, j’aime te lire aussi. En attendant, abonne-toi à Mordant, et si cette newsletter te plaît, partage-la autour de toi. Au fait, si tu me cherches sur les réseaux sociaux, tu me trouveras là. Et parce que ton soutien peut aussi prendre la forme très concrète d’une participation financière, mon bocal à pourboire se trouve toujours ici. Mais si tu le peux, pense surtout à aider ton bar de quartier ou ta table préférée.
À la semaine prochaine,
Elisabeth
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